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Japans Haut-Cuisine

Für die einen Graus, für die anderen Delikatesse: Die Haut auf dem Pudding. Und weil in Japan alles ein bisschen anders ist, wird dort die Tofuhaut gefeiert. Wieso, weshalb, warum – im Check.
Mai 19, 2016 | Fotos: Seike Yuba, Kyoto, Japan

Yuba

Hau(p)tsache fleischlos

Ein bisschen eigenartig sind die Asiaten ja schon: Sie stehen auf Dinge, die in unseren Breitengraden eher mit gerümpfter Nase betrachtet werden. Die Haut auf warmer Milch oder Pudding gehört zu solchen Übeln. In Japan wird aber seit mindestens 1200 Jahren die Haut auf der Sojamilch gefeiert, die sich beim seichten Köcheln bildet. Und wenn die Japaner wegen etwas so sehr ausflippen, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.

Faltige Erkenntnisse Frisch oder getrocknet ist die Tofuhaut oder auch Yuba genannt ein Bestandteil der japanischen Küche. Mit oder ohne Gemüse, frittiert, gebraten, gedünstet, gekocht gilt sie als delikater Fleisch-ersatz. Aber was ist genau drin in der Haut? Das Wasser in der Sojamilch verdampft an der Oberfläche und bildet Yuba, das aus rund 25 Prozent Fetten und mehr als 50 Prozent Proteinen besteht. Die Konsistenz ist weich und etwas gummiartiger als die klassischen Tofublöcke.

Getrocknet sieht Yuba aus wie eine faltige Haut – daher auch eine These zur Herkunft des Namens: Uba heißt nämlich alte Frau. Daraus soll sich das Wort Yuba entwickelt haben. Yu heißt übrigens heißes Wasser und Ba Blatt. Würde auch zum Aussehen des beigefarbenen unauffälligen Produkts passen.

Hau(p)tsache fleischlos

Ein bisschen eigenartig sind die Asiaten ja schon: Sie stehen auf Dinge, die in unseren Breitengraden eher mit gerümpfter Nase betrachtet werden. Die Haut auf warmer Milch oder Pudding gehört zu solchen Übeln. In Japan wird aber seit mindestens 1200 Jahren die Haut auf der Sojamilch gefeiert, die sich beim seichten Köcheln bildet. Und wenn die Japaner wegen etwas so sehr ausflippen, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.

Faltige Erkenntnisse Frisch oder getrocknet ist die Tofuhaut oder auch Yuba genannt ein Bestandteil der japanischen Küche. Mit oder ohne Gemüse, frittiert, gebraten, gedünstet, gekocht gilt sie als delikater Fleisch-ersatz. Aber was ist genau drin in der Haut? Das Wasser in der Sojamilch verdampft an der Oberfläche und bildet Yuba, das aus rund 25 Prozent Fetten und mehr als 50 Prozent Proteinen besteht. Die Konsistenz ist weich und etwas gummiartiger als die klassischen Tofublöcke.

Getrocknet sieht Yuba aus wie eine faltige Haut – daher auch eine These zur Herkunft des Namens: Uba heißt nämlich alte Frau. Daraus soll sich das Wort Yuba entwickelt haben. Yu heißt übrigens heißes Wasser und Ba Blatt. Würde auch zum Aussehen des beigefarbenen unauffälligen Produkts passen.

Getrocknet sieht Yuba aus wie eine faltige Haut – daher auch eine These zur Herkunft des Namens: Uba heißt nämlich alte Frau.

Die Milch unter der Haut muss aber nicht direkt das Zeitliche segnen: Fügt man Lauge oder Salz mit Ni-gari hinzu, entsteht unter stetigem Rühren Tofu. Gepresst und von der Flüssigkeit entledigt, erinnert der selbst-gemachte Tofu an das Kuhmilch-Käse-Pendant aus Indien. Auf der Zunge kann Yuba genauso wie Tofu nicht durch übermäßig viel Eigengeschmack überzeugen. Etwas nussig, etwas milchig.

Aber in Kombination mit Sojasaucen, Gemüsen, in heißen und kalten Gerichten entwickelt es einen einzigartigen Geschmack, der nur noch durch die Knusprigkeit beim Braten oder Frittieren übertroffen wird. Den muss es aber auch haben, sonst würde sich die ganze Arbeit zur Produktion des dünnen Hauchs nicht lohnen.

Besonders für den Eigenbedarf in kleinen Töpfen kann die Yuba-Herstellung inklusive Sojamilch-Produktion im Vorhinein und Trocknung des Endprodukts schon einmal zwei Tage in Anspruch nehmen. Aber gut Ding will Weile haben, wie alte Frauen nun einmal sagen.

Yuba

Roh oder getrocknet

In Japan existieren verschiedene Bezeichnungen für die unterschiedlichen Zustände, in denen man Yuba begegnet. Rohes Yuba wird Nama-Yuba genannt und kann wie Sashimi gegessen werden. Wenn man es hierzulande nicht gerade selbst macht, ist es schwer zu bekommen. Einfacher ist es, an getrocknetes Yuba zu kommen, das dann den Namen Hoshi-Yuba trägt.

In Stangen gerollt erinnert Yuba an diese müffeligen Hundeleckerli – aber keine Angst, es schmeckt nicht so –; vorfrittiert sieht es aus wie Bambusholz und läuft daher oft auch unter dem Namen Bamboo. Es ist auch eingelegt in Öl erhältlich und wird dadurch oft dunkler. Getrocknetes Yuba wird einige Minuten in warmes Wasser eingelegt und ist dann unendlich einsetzbar.

Da Yuba sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann, passt es perfekt zur asiatischen Frittatensuppe mit Yuba-Streifen statt Pfannkuchen oder überzeugt als Salatbeilage. In Japan wird Yuba häufig zur Tee-Zeremonie gereicht. Auch wenn die Zubereitung langwierig ist, wird Yuba günstig verkauft. 200 Gramm getrocknetes Yuba sind für unter fünf Euro erhältlich.

Wenn sich alle Gerichte in einem Restaurant um die japanische Traditionshaut drehen, wird das Yubazukushi genannt. So wie auch im Restaurant Seike in Kyoto, das mit dem eigenen Yuba aus dem Wasser des Yuragawa-Flusses und japanischen Sojabohnen kocht. Je nachdem, welche Sojabohnen beziehungsweise welche industrielle Sojamilch als Ausgangsprodukt verwendet wird, kann sich der Geschmack des Yuba verändern.

Je nachdem, welche Sojabohnen beziehungsweise welche industrielle Sojamilch als Ausgangsprodukt verwendet wird, kann sich der Geschmack des Yuba verändern. 

Wer sich hier an die Töpfe zur Hautproduktion stellen will, ohne Sojabohnen selbst in -milch zu verwandeln, sollte auf Fertigprodukte zurückgreifen, in denen nur Wasser und Bohnen enthalten sind. Zucker, Konservierungsstoffe, Geschmacksstoffe wirken sich auf das Endprodukt aus. Und wenn europäische Gäste schon von einem Produkt überzeugt werden sollen, das hierzulande eher verschmäht wird, dann müssen wenigstens die besten Ausgangsprodukte drinstecken. Dann lassen sich die Gäste sicher von der alten Frau mit vielen Talenten bezirzen.

So sieht die Yuba-Herstellung zu Hause aus

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