F&B

Joachim Kaiser: Der Schinken-Kaiser

Reifeprüfung: Ganze 30 Monate lässt ­Joachim Kaiser seinen Rieser Culatello Riserva reifen. Beim Ergebnis werden sogar die stolzen Italiener blass vor Neid.
Mai 18, 2017 | Fotos: Meyers Keller

Bayrische Meisterleistung

Culatello ist nicht einfach nur ein Name, der den wohl besten Schinken der Welt betitelt. Nein, vielmehr beschreiben diese neun Buchstaben die bedingungslose Hingabe, glühende Leidenschaft und präzise Handarbeit, mit denen diese High-End-Delikatesse hergestellt wird.

Genau diese Beschreibung trifft aber auch auf einen alten Hasen zu, der im bayrischen Nördling seit Jahren von sich reden macht. Joachim „Jockl“ Kaiser, seines Zeichens Sternekoch, Jeunes-­Restaurateur-Gründungsmitglied und Erfinder des Rieser Culatello Riserva.

Joachim „Jockl“ Kaiser mit seinem Rieser Culatello Riserva.

Ein kulinarisches Urgestein, das stets seinem Weg treu geblieben ist und schon als junger Koch im elterlichen Betrieb in die Bresche springen musste. 25 Jahre später wurde Jockl Kaiser mit einem Michelin-Stern belohnt.

Auch weil er sehr eng mit seiner Umwelt verbunden ist, regionale Produkte nicht nur fördert, sondern sogar selbst herstellt. Und das mit Stil. Sein Culatello steht dem Original um nichts nach und lockte sogar die italienische Presse in seine heiligen Katakomben des Wirtshauses Meyer’s Keller.
Das volle nussige und unverwechselbare Aroma des Rieser Culatello Riserva hat viele Gründe. Schweinerasse, Klima, Fermentationsprozess und natürlich die Erfahrung spielen für das Endprodukt eine große Rolle.

Über zehn Jahre lang tüftelt Jockl Kaiser mittlerweile an seinem Gourmet-Schinken. Und auch wenn andere den Hut ziehen und von Perfektion sprechen, sieht das der akribische Schinken-Alchimist ein wenig anders.
„Ich bin immer noch hungrig und werde mich nie hinstellen und sagen, dass ich Bescheid weiß. Es gibt immer Dinge, die man noch besser machen kann“, erklärt der Schinken-Kaiser bescheiden. Angefangen hat alles mit einem folgenschweren Besuch in der italienischen Region Emilia-Romagna.

Genauer gesagt in der kleinen Gemeinde Colorno. Hier kam der 55-jährige Tausendsassa zum ersten Mal mit dem Culatello in Berührung. Alea iacta est, würden die alten Römer sagen.
„Das Spannende am Culatello ist das Klima, das dieser Schinken braucht. Die relativ hohe Luftfeuchtigkeit, die in der Emilia-Romagna durch die Po-Ebene gegeben ist.“ Doch wie bringt man dieses Klima zurück ins bayrische Nördlingen? Gut, dass im Hause Kaiser schon lange vor Jockls Zeit im Keller Bier gebraut wurde.

Bayrische Meisterleistung

Culatello ist nicht einfach nur ein Name, der den wohl besten Schinken der Welt betitelt. Nein, vielmehr beschreiben diese neun Buchstaben die bedingungslose Hingabe, glühende Leidenschaft und präzise Handarbeit, mit denen diese High-End-Delikatesse hergestellt wird.

Genau diese Beschreibung trifft aber auch auf einen alten Hasen zu, der im bayrischen Nördling seit Jahren von sich reden macht. Joachim „Jockl“ Kaiser, seines Zeichens Sternekoch, Jeunes-­Restaurateur-Gründungsmitglied und Erfinder des Rieser Culatello Riserva.

Joachim „Jockl“ Kaiser mit seinem Rieser Culatello Riserva.

Ein kulinarisches Urgestein, das stets seinem Weg treu geblieben ist und schon als junger Koch im elterlichen Betrieb in die Bresche springen musste. 25 Jahre später wurde Jockl Kaiser mit einem Michelin-Stern belohnt.

Auch weil er sehr eng mit seiner Umwelt verbunden ist, regionale Produkte nicht nur fördert, sondern sogar selbst herstellt. Und das mit Stil. Sein Culatello steht dem Original um nichts nach und lockte sogar die italienische Presse in seine heiligen Katakomben des Wirtshauses Meyer’s Keller.
Das volle nussige und unverwechselbare Aroma des Rieser Culatello Riserva hat viele Gründe. Schweinerasse, Klima, Fermentationsprozess und natürlich die Erfahrung spielen für das Endprodukt eine große Rolle.

Über zehn Jahre lang tüftelt Jockl Kaiser mittlerweile an seinem Gourmet-Schinken. Und auch wenn andere den Hut ziehen und von Perfektion sprechen, sieht das der akribische Schinken-Alchimist ein wenig anders.
„Ich bin immer noch hungrig und werde mich nie hinstellen und sagen, dass ich Bescheid weiß. Es gibt immer Dinge, die man noch besser machen kann“, erklärt der Schinken-Kaiser bescheiden. Angefangen hat alles mit einem folgenschweren Besuch in der italienischen Region Emilia-Romagna.

Genauer gesagt in der kleinen Gemeinde Colorno. Hier kam der 55-jährige Tausendsassa zum ersten Mal mit dem Culatello in Berührung. Alea iacta est, würden die alten Römer sagen.
„Das Spannende am Culatello ist das Klima, das dieser Schinken braucht. Die relativ hohe Luftfeuchtigkeit, die in der Emilia-Romagna durch die Po-Ebene gegeben ist.“ Doch wie bringt man dieses Klima zurück ins bayrische Nördlingen? Gut, dass im Hause Kaiser schon lange vor Jockls Zeit im Keller Bier gebraut wurde.

Die heiligen Katakomben

Der feuchte Bierkeller, der rund zehn Meter unter der Erde liegt, schien Kaiser der perfekte Ort zu sein, um seinen eigenen Culatello herzustellen. „Wir haben das einfach ganz naiv mal ausprobiert“, beschreibt der Sternekoch die ersten Culatello-Versuche.
„Wir wussten, dass es Ober- und Unterschale sein muss, und haben heimische Schweine verwendet.“ Für die Schweinsblasen musste Kaiser allerdings lange suchen, um den passenden Lieferanten zu finden.

Gemeinsam mit einem Metzger wurde schließlich die erste Charge in Angriff genommen. Das Fazit? „Die war ganz o. k. Wir hatten danach das große Glück, in Colorna für ein paar Tage mit den absoluten Spitzenleuten zusammenarbeiten.“
Erleuchtet drehte Jockl Kaiser für seinen Culatello dann noch einmal an den notwendigen Schrauben. „Wir haben die Schnitt- und Bindetechnik verändert und angefangen, Meersalz zu verwenden.

Es ist natürlich schwierig, wenn man das Ergebnis erst nach zweieinhalb Jahren testen kann.“ Geheimnis um seine Produktionsstätte macht der Schinken-Kaiser wie viele andere Delikatessen-Produzenten aber keines.

Es gibt immer Dinge, die man besser machen kann.
Joachim Kaiser tüftelt seit über zehn Jahren an seinem Culatello

Für seinen Culatello werden ausschließlich reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine von der Erzeugergemeinschaft geschlachtet. „Damit ist garantiert, dass die Tiere aus einer artgerechten Haltung kommen und dementsprechend gefüttert werden.“
Aus der Keule wird die Ober- und Unterschale geschnitten und je nach Gewicht für ein, zwei Tage mit Meersalz eingerieben. Die Schweinsblase, in der das Fleisch zum Reifen eingebunden wird, wird davor noch in einer Wein-Essig-Lösung gekocht und dann gedehnt.

Das Einnähen und Binden ist dabei ein ganz besonders heikler Prozess: „Wir ziehen Masche für Masche, um Lufteinschlüsse zu verhindern.“ Bevor der Culatello in den feuchten Keller kommt, hängt er noch gut vier Wochen im Kühlhaus, damit er sich vom aggressiven Salz erholen kann.
Aufgehängt werden die edlen Teile aber nur von November bis einschließlich Februar. „Zum einen liegt es daran, dass früher die besten Tiere zu dieser Zeit geschlachtet wurden, und zum anderen hat das natürlich hygienische Gründe.“

Im Sommer könnten Schmeißfliegen dem wertvollen Schinken noch schaden, bevor er seine fermentierte Rinde entwickelt. Während der 30 Monate geben Schimmelsporen Enzyme an den Culatello ab und färben den aromatischen Schinken dunkelviolett bis weiß.
Diese Enzyme dringen schließlich ins Fleisch ein und verleihen dank dem einzigartigen Klima des Kellers dem Culatello seinen unverwechselbaren Geschmack.
Die Schweinsblase wirkt beim Prozess wie eine Membran, sie schützt das Fleisch und lässt nur die gewollten Enzyme an das Innere. Doch Vorsicht: Der Rieser Culatello Riserva birgt höchste Suchtgefahr!

www.meyerskeller.de

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…