F&B

Kochen im Mittelalter: Das Interview

Helmut Klug vom Verein Kulinarisches Mittelalter und Fritz Treiber vom Grazer Geschmackslabor über Kreativität, Improvisationsreichtum im Mittelalter und wie man die Brücke in die Neuzeit schlägt.
April 27, 2016 | Fotos: Monika Reiter

 

Ritter des guten Geschmacks

Wie kommt man auf die komplett abgefahrene Idee, Mittelalterküche mit molekularer Küche zu kombinieren? 
Helmut Klug: Der Gedanke, molekulare Küche und Mittelalterküche miteinander zu verknüpfen, ist gar nicht so abwegig, da wir als Verein ja die Absicht haben, die Gerichte des Mittelalters aus der Eliteküche in eine gehobene Küche der Neuzeit umzusetzen. Und genau diese Küche arbeitet mit molekularen Zutaten und Zubereitungstechniken.

Wie kann man sich das vorstellen? 
Klug: Ein Beispiel dafür wäre das feine Pürieren von Saucen, wie das heute in der Gastronomie auch gemacht wird. Im Mittelalter hat man die Zutaten gemörsert, durch  einen Sieb gestrichen, durch ein Seihtuch befördert, um dann eine entsprechend feine Konsistenz zusammenzubekommen.

Also war anscheinend auch damals die Optik schon extrem wichtig? 
Klug: Ja, das war bereits im Mittelalter schon essenziell. Speisen waren auch damals schon Unterhaltung. Natürlich standen die Nahrungsaufnahme und der medizinische Aspekt im Vordergrund, aber die Gerichte sollten auch unterhalten. Deshalb gab es sogenannte Schaugerichte und deswegen wurde auch darauf geachtet, dass die Gerichte besonders farbenfroh daherkamen. Der optische Anreiz der Mittelalterküche war sehr hoch.

Und sie versuchen den bereits damals wichtigen Punkt der Optik miteinzubeziehen?
Fritz Treiber: Wir wandeln klassische Mittelaltergerichte um und richten diese mit neuen Techniken avantgardistisch an. Der Geschmack darf dabei natürlich nie verloren gehen und soll so beibehalten werden, wie es überliefert wurde.

 

Ritter des guten Geschmacks

Wie kommt man auf die komplett abgefahrene Idee, Mittelalterküche mit molekularer Küche zu kombinieren?
Helmut Klug: Der Gedanke, molekulare Küche und Mittelalterküche miteinander zu verknüpfen, ist gar nicht so abwegig, da wir als Verein ja die Absicht haben, die Gerichte des Mittelalters aus der Eliteküche in eine gehobene Küche der Neuzeit umzusetzen. Und genau diese Küche arbeitet mit molekularen Zutaten und Zubereitungstechniken.

Wie kann man sich das vorstellen?
Klug: Ein Beispiel dafür wäre das feine Pürieren von Saucen, wie das heute in der Gastronomie auch gemacht wird. Im Mittelalter hat man die Zutaten gemörsert, durch  einen Sieb gestrichen, durch ein Seihtuch befördert, um dann eine entsprechend feine Konsistenz zusammenzubekommen.

Also war anscheinend auch damals die Optik schon extrem wichtig?
Klug: Ja, das war bereits im Mittelalter schon essenziell. Speisen waren auch damals schon Unterhaltung. Natürlich standen die Nahrungsaufnahme und der medizinische Aspekt im Vordergrund, aber die Gerichte sollten auch unterhalten. Deshalb gab es sogenannte Schaugerichte und deswegen wurde auch darauf geachtet, dass die Gerichte besonders farbenfroh daherkamen. Der optische Anreiz der Mittelalterküche war sehr hoch.

Und sie versuchen den bereits damals wichtigen Punkt der Optik miteinzubeziehen?
Fritz Treiber: Wir wandeln klassische Mittelaltergerichte um und richten diese mit neuen Techniken avantgardistisch an. Der Geschmack darf dabei natürlich nie verloren gehen und soll so beibehalten werden, wie es überliefert wurde.

Helmut Klug und Fritz Treiber

Welche Anknüpfungspunkte findet das Grazer Geschmackslabor in der Mittelalterküche?
Treiber: Es ist spannend, wenn man den Begriff Food Pairing hernimmt, welche Parallelen es dabei gibt. Wir studieren da etwa die mittelalterlichen Rezepte und schauen uns an, was damals zusammen verwendet wurde. Welche Gewürze hat man verarbeitet, welche Speisen kombiniert? So kommt man dann auf interessante neue Ansätze. Wenn man diese dann in Bezug auf Food Pairing in der heutigen Zeit vergleicht, kommt man auf neue Ideen und findet Pflanzen wieder, die schon lange bei uns wachsen und verwendet wurden, aber in Vergessenheit geraten sind. Wie etwa die Saubohne, die im Orient sehr häufig eingesetzt wird, bei uns aber fast nicht mehr vorkam und jetzt in der Gourmetküche gerade wieder neu entdeckt wird. Langsam kommt auch immer mehr der Portulak in unsere Küchen. Man schaut jetzt also vermehrt zurück, was hat es damals gegeben, was wurde wie verwendet und wie kann man das mit den heutigen Möglichkeiten adaptieren.

Gab es eigentlich auch schon damals so etwas wie Starköche?
Klug: Ja, auch wenn das gegen das damalige Menschenbild und -verständnis ging. Ab dem Spätmittelalter um etwa 1450 sind uns Namen von Köchen überliefert, etwa der Meister Hans oder der Meister Eberhard, die in ihrer Profession keine Köche mehr waren, sondern Küchenmeister. Also Chefs in dem Sinn, wie es heutzutage noch Küchenmeister gibt.

Und der Kult um diese Personen war ähnlich wie der um unsere heutigen Herdgiganten?
Klug: Es ist nicht überliefert, dass diesen Köchen auch schon regelrecht gehuldigt wurde. Wie es heute Starköche und Restaurants gibt, gab es auch damals schon Herrscherhöfe, die sozusagen Starköche hatten. Da wusste man dann, wenn man an diesen Hof kam, wurde fantastisches Essen zubereitet.

Also war auch damals Essen ein erfreuliches gesellschaftliches Ereignis?
Treiber: Die Form des Gastmahls hatte schon im Mittelalter etwas Zentrales, das Freude bringen sollte. Gerichte mussten auch schon den gewissen Überraschungsfaktor haben. Das hat natürlich auch in der heutigen Küche nach wie vor große Bedeutung. Selbst die Gewürzkombinationen waren von der Extravaganz her außergewöhnlich und sind extrem spannend.

www.kulinarisches-mittelalter.org

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