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Lektion 5: Roher Fleisch-Jus Sous vide

Wenn Genies zum Kochtopf greifen, explodiert entweder die ganze Küche oder die Geschmacksnerven. Nathan Myhrvold sorgt für Zweiteres.
November 13, 2015

Roher Fleisch-Jus Sous videFoto: Modernist Cuisine

Wahre Genies haben immer wieder neue komplett abgefahrene Ideen. So wundert es auch nicht, dass Modernist-Cuisine-Mastermind Nathan Myhrvold mit Geistesblitzen um sich schießt wie ein Maschinengewehr. Als Kulinarikästhet zeigte er sich nämlich von der braunen, doch eher unansehnlichen Farbe eines Fleisch-Saftes wenig angetan.

Darum stellte er sich die Frage: Warum nicht einmal einen roh gekochten Fleisch-Jus herstellen? Sein Grundgedanke dabei war, dass, wenn man Fleisch bei einer niedrigen Temperatur sous-vide-gart, der Saft gleich geschmackvoll wie ein traditioneller brauner Jus sein könnte, aber viel heller und appetitlicher in der Farbe ausschauen müsste.

Die richtige Temperatur war mit 53 °C bald gefunden, aber es dauerte eine Weile, bis die perfekte Fleisch-Zubereitungsart für das Wasserbad feststand. Es wurde gemahlen, püriert und in verschieden große Stücke geschnitten. Aber sobald es zu klein geschnitten war, konnte kein Saft gewonnen werden und wenn die Stücke zu groß waren, konnte kein Saft aus der Mitte des Fleisches extrahiert werden. Ein Zentimeter große Würfel stellten sich…

Roher Fleisch-Jus Sous videFoto: Modernist Cuisine

Wahre Genies haben immer wieder neue komplett abgefahrene Ideen. So wundert es auch nicht, dass Modernist-Cuisine-Mastermind Nathan Myhrvold mit Geistesblitzen um sich schießt wie ein Maschinengewehr. Als Kulinarikästhet zeigte er sich nämlich von der braunen, doch eher unansehnlichen Farbe eines Fleisch-Saftes wenig angetan.

Darum stellte er sich die Frage: Warum nicht einmal einen roh gekochten Fleisch-Jus herstellen? Sein Grundgedanke dabei war, dass, wenn man Fleisch bei einer niedrigen Temperatur sous-vide-gart, der Saft gleich geschmackvoll wie ein traditioneller brauner Jus sein könnte, aber viel heller und appetitlicher in der Farbe ausschauen müsste.

Die richtige Temperatur war mit 53 °C bald gefunden, aber es dauerte eine Weile, bis die perfekte Fleisch-Zubereitungsart für das Wasserbad feststand. Es wurde gemahlen, püriert und in verschieden große Stücke geschnitten. Aber sobald es zu klein geschnitten war, konnte kein Saft gewonnen werden und wenn die Stücke zu groß waren, konnte kein Saft aus der Mitte des Fleisches extrahiert werden. Ein Zentimeter große Würfel stellten sich als die optimale Größe heraus.

Durch das Sous-vide-Garen konnte tatsächlich ein heller, roher und vor allem schmackhafter Saft gewonnen werden. Echte Freaks werfen das sous-vide-gegarte Fleisch plus Saft noch für eine Stunde in die Zentrifuge, um das Maximum an Jus zu gewinnen.

www.modernistcuisine.com

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Zutaten

  • 1 kg Fleisch
  • 2 g Bromelain-Pulver
  • 50 ml Wasser
  • nach Geschmack Salz
  • nach Geschmack Sherry

Zubereitung

1 In ein Zentimeter große Würfel schneiden

2 Das Fleisch und das Bromelain-Pulver vermengen

3 Das Fleisch in einer einzigen flachen Ebene vakuumversiegeln

4 Bei 53 °C für vier Stunden sous-vide-garen

5 Den dadurch entstandenen Saft durch ein feines Sieb abseihen und auf 300
Gramm abmessen

6 Mit dem Saft vermengen

7 Nach eigenem Geschmack würzen

8 Vakuumversiegeln und kühl stellen. Nicht erneut erhitzen, da der Saft sonst
ausflockt

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