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Macht Käse aus Weinkennern Geschmacksbanausen?

November 13, 2015

eine Käseplatte mit verschiedensten Sorten und Weintrauben darauf Wer Wein und Käse zusammen zu sich nimmt, braucht sich bei der Auswahl des Tropfens nicht den Kopf zerbrechen: Einer US-Studie zufolge tötet das Milchprodukt selbst bei Weinkennern jegliche Fähigkeit zur Unterscheidung guter und schlechter Weine ab. Die Forscher der Universität von Kalifornien vermuten, dass das Fett aus dem Käse Mund und Zunge überzieht und damit dem Wein keine Chance lässt, von den Geschmacksnerven erkannt zu werden.
Zudem ist es möglich, dass einige Käsemoleküle sich mit den Weinbestandteilen verbinden, die deshalb daran gehindert werden, die Geschmacksknospen zu aktivieren, heißt es im britischen Wissenschaftsmagazin „New Scientist“. Für den Test wurden ausgebildete Weinexperten aufgefordert, vier verschiedene Tropfen auf Geruch und Aroma zu testen. In einer zweiten Runde wurden dann zunächst acht Käsesorten gereicht: Die Testpersonen gaben daraufhin an, sie könnten die Weine nicht mehr voneinander unterscheiden.
Bei weiteren Untersuchungen stellte sich heraus, dass Käse mit starkem Eigengeschmack Weinaromen auch stärker überdeckt. Allerdings gab es den Effekt bei allen Käsesorten mit allen getesteten Weinen. Damit gebe es keine „magische Weine-Käse-Kombination“, die dem Getränk seinen Eigengeschmack lasse, stellten die Forscher fest.
Die Meinung der Profis

Dazu Annemarie Foidl, Vize-Präsidentin des Tiroler Sommelierverbandes: „Dass Käse den Wein verändert bedarf keiner Studie, denn dies ist auch der Sinn der Kombination und dass das Fett und die Aromastoffe die Geschmacksknospen überziehen wissen wir auch schon seit jeher. Richtig schmecken können wir ja auch nicht mit der Zunge allein – wir erkennen süß, sauer, salzig, bitter und umami – die Identifizierung der Aromen passiert über die Nase. Wenn sich die Probanten also die Nase beim Verkosten zuhalten müssten, hätten sie auch keine Chance die Aromen zu erkennen.“ Foidl weiter: „Dass hocharomatisierte Käsesorten den Gaumen sehr fordern ist ganz klar und es ist unseriös zu sagen, man erkennt nichts mehr – wäre es um Chili oder Schokalade gegangen –irgendwann macht jeder Gaumen schlapp. Außerdem – wer sich bei der Kombination von Wein und Käse auskennt, beweist sehr wohl, dass man Wein und Käse erkennen kann – da diese Welt des Verkostens so groß ist, ist es ein leichtes, diesen Test so zu machen, dass das Ergebnis schon im Vorhinein feststeht. Schade das solche Studien ‚Käse‘ sind. Es wäre viel wünschenswerter, würde sich die kalifornische Wissenschaft für die ehrliche Etikettenvorschrift von Kunstwein einsetzen und uns vor jenen Zusätzen schützen, die unseren Gaumen wirklich falsch informieren.“
Stefan Ebner, Dipl. Wein-, Käse-, Kaffee- & Teesommelier: „Es ist richtig das Käse den Geschmack verändert, aber dafür gibt es ausgebildete Fachkräfte die mit Beratung zur Seite stehen. Ausgiebige Tests haben ergeben das 90 Prozent der Weißweine besser zu Käse passen als Rotweine und das Prädikatsweine den Vorteil haben, die Schärfe des Käse am Gaumen zu neutralisieren. Es kommt also immer auf den Betrachter an, wie er mit beiden Produkten umgeht. Man kann damit keine wissenschaftlichen Tests machen, sondern sollte beide Produkte für sich stehen lassen.“
Dieser Meinung schließt sich auch Ing. Josef Stiendl, Dipl. Käsesommelier und Leiter der Schärdinger Käseakademie, an. Auch für ihn zählt nur das kulinarische Erlebnis: „Zuerst sollte der Wein und danach der Käse beurteilt werden, um sie dann gemeinsam genießen zu können.“ Für ihn liegt im Wein die Wahrheit und im Käse die Kraft. Er empfiehlt den Gastronomen bei seinen Seminaren, dass es nicht immer ein absoluter Top-Wein sein muss, der zum Käse gereicht wird. Vor allem als Schlechtwetterprogramm sind Wein- und Käsedegustationen ein hervorragendes Instrument, um die Gäste bei Laune zu halten. Dabei kann aber ruhig auch ein altes Sortiment aus dem Weinkeller aufgebraucht werden.

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