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Mushroom Mania: Pilz-Guru Heinz Reitbauer über die gemeinsnisvollsten Lebewesen des Waldes

Pilze stehen für Hyperregionalität und können mit den unterschiedlichsten Techniken virtuosest zubereitet werden: Warum Pfifferlinge selbst Würmern und Insekten zu gefährlich sind – und was Schmarotzer in der geheimnisvollen Pilzmatrix zu melden haben.
September 3, 2020 | Text: Lucas Palm | Fotos: Steirereck, beigestellt

Mehr als Pfifferlinge, Champignons und Co.

Fragte man den Durchschnittsbürger in unseren Breiten, wie viele Pilzsorten ihm einfielen – sie dürften wohl an einer Hand, bestenfalls an zwei Händen abzuzählen sein. Doch neben Pfifferlingen (vulgo: Eierschwammerln), Champignons, Steinpilzen und dem berüchtigten Fliegenpilz gibt es in Mitteleuropa sage und schreibe 3.000 Pilzarten. „Kulinarisch verwertbar sind davon knapp 1000“, sagt einer, der es wissen muss: Heinz Reitbauer ist nicht nur das Aushängeschild der neuen österreichischen Haute Cuisine, er hat sich in den vergangenen Jahren auch ganz nebenbei zum Pilz-Guru schlechthin entwickelt.

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Violetter Lacktrichterling: Wie alle Lacktrichterlinge ist auch der Violette mit seinem milden Geschmack als Speisepilz geeignet. Forschungsquellen wollen jedoch belegen, dass gerade der Violette Lacktrichterling noch immer sehr hohe Cäsium-137-Werte aufgrund des Super-GAUs in Tschernobyl 1986 aufweist. Außerdem soll er eine vergleichsweise hohe Menge des Karzinogens Dimethylarsinsäure anhäufen. Wenn überhaupt, sollte der Lacktrichterling also nur in wohldosierten Mengen verzehrt werden.

Von Igelstachelbart über die Alepporaute bis hin zur Gelben Karterelle – der Steirereck-Chef hat das heimische Pilzuniversum wie kein Zweiter seiner Zunft nicht nur kulinarisch, sondern auch wissenschaftlich durchdrungen. Dass er damit einen Nerv der Zeit trifft, dafür sprechen die Fakten: Zwei Sterne strahlen über Reitbauers kulinarischer Pilgerstätte im Wiener Stadtpark, auf der prestigesträchtigen Liste der World’s 50 Best Restaurants rangiert das Steirereck auf Platz 17, und der Gault Millau zeichnet Reitbauers ausgetüftelte Pilzkreationen mit 19 Punkten aus. Dass Pilze sich perfekt in gastronomische Megatrends wie Hyperregionalität und Fermentation einfügen, ist das eine.

Dass sie einen genauso faszinierenden wie verstörenden Einblick in die geheimnisvolle Welt des Zellwachstums, der Zellvermehrung und des unsichtbaren Lebens gewähren, ist freilich das andere. Höchste Zeit also, sich endlich einmal eine Schneise durch das wundersame Walddickicht zu schlagen, in dem die mysteriösen Pilzgewächse so unscheinbar sprießen – und der Frage nachzugehen: Was kann man damit alles anstellen? Mit welchen Pilzarten lässt sich was machen?

Mehr als Pfifferlinge, Champignons und Co.

Fragte man den Durchschnittsbürger in unseren Breiten, wie viele Pilzsorten ihm einfielen – sie dürften wohl an einer Hand, bestenfalls an zwei Händen abzuzählen sein. Doch neben Pfifferlingen (vulgo: Eierschwammerln), Champignons, Steinpilzen und dem berüchtigten Fliegenpilz gibt es in Mitteleuropa sage und schreibe 3.000 Pilzarten. „Kulinarisch verwertbar sind davon knapp 1000“, sagt einer, der es wissen muss: Heinz Reitbauer ist nicht nur das Aushängeschild der neuen österreichischen Haute Cuisine, er hat sich in den vergangenen Jahren auch ganz nebenbei zum Pilz-Guru schlechthin entwickelt.

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Violetter Lacktrichterling: Wie alle Lacktrichterlinge ist auch der Violette mit seinem milden Geschmack als Speisepilz geeignet. Forschungsquellen wollen jedoch belegen, dass gerade der Violette Lacktrichterling noch immer sehr hohe Cäsium-137-Werte aufgrund des Super-GAUs in Tschernobyl 1986 aufweist. Außerdem soll er eine vergleichsweise hohe Menge des Karzinogens Dimethylarsinsäure anhäufen. Wenn überhaupt, sollte der Lacktrichterling also nur in wohldosierten Mengen verzehrt werden.

Von Igelstachelbart über die Alepporaute bis hin zur Gelben Karterelle – der Steirereck-Chef hat das heimische Pilzuniversum wie kein Zweiter seiner Zunft nicht nur kulinarisch, sondern auch wissenschaftlich durchdrungen. Dass er damit einen Nerv der Zeit trifft, dafür sprechen die Fakten: Zwei Sterne strahlen über Reitbauers kulinarischer Pilgerstätte im Wiener Stadtpark, auf der prestigesträchtigen Liste der World’s 50 Best Restaurants rangiert das Steirereck auf Platz 17, und der Gault Millau zeichnet Reitbauers ausgetüftelte Pilzkreationen mit 19 Punkten aus. Dass Pilze sich perfekt in gastronomische Megatrends wie Hyperregionalität und Fermentation einfügen, ist das eine.

Dass sie einen genauso faszinierenden wie verstörenden Einblick in die geheimnisvolle Welt des Zellwachstums, der Zellvermehrung und des unsichtbaren Lebens gewähren, ist freilich das andere. Höchste Zeit also, sich endlich einmal eine Schneise durch das wundersame Walddickicht zu schlagen, in dem die mysteriösen Pilzgewächse so unscheinbar sprießen – und der Frage nachzugehen: Was kann man damit alles anstellen? Mit welchen Pilzarten lässt sich was machen?

Fragiles Gebilde

„Pilze sind eine eigene Gruppe von Lebewesen“, stellt Reitbauer eingangs fest. „Sie sind keine Tiere, sie sind aber auch keine Pflanzen. Sie unterscheiden sich von den Pflanzen primär dadurch, dass sie kein Chlorophyll besitzen.“ Jener Teil also, den wir gemeinhin als Pilz bezeichnen, ist tatsächlich nur der Fruchtkörper. Doch blickt man ein bisschen weiter unter die ruhige Oberfläche, also in den vor Leben strotzenden Waldboden hinein, erkennt man, dass der sichtbare Teil des Pilzes nur ein ganz kleiner im Gegensatz zu einem richtig großen Organismus ist.

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Zigeuner: Den Flockenstieligen Hexenröhrling oder Donnerpilz, wie er auch genannt wird, findet man vor allem in Rotbuchenwäldern. Sein Fleisch hat ein charakteristisches Dottergelb und ist roh zwar giftig, gegart aber in manchen Regionen noch beliebter als der Steinpilz. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen soll er noch bekömmlicher sein, wenn er vor der Zubereitung kurz blanchiert wird.

„Dieser Organismus wächst für uns unsichtbar“, erklärt Reitbauer. „Er wächst unterirdisch und wird auf lateinisch Myzel genannt. Er ist für die Nährstoffaufnahme zuständig und kann teilweise bis zu 500 Jahre alt werden.“ Folgt man den Erklärungen des Pilzprofessors, stellt man bald fest: So urnatürlich das Pilzleben auch ist, es handelt sich in unseren Zeiten, in denen immer mehr Flächen bewirtschaftet, gezähmt und verwertet werden, zweifellos um ein zunehmend fragiles Gebilde. „Die Bestände verarmen tatsächlich zusehends“, bestätigt Reitbauer, „weil sie in Wirtschaftswäldern kaum Lebensräume vorfinden und zusätzlich durch Düngemittel belastet werden. Es wird auch immer schwieriger, echte Vielfalt zu finden, vor allem wegen der Überbewirtschaftung der Wälder, die primär der Holzgewinnung dienen“, so Reitbauer.

Erstaunlich in diesem Zusammenhang: Die Pilzvielfalt findet man gerade aus genannten Gründen auch an Orten, die man auf den ersten Blick nicht damit verbindet. „Wer sich mit dem Thema beschäftigt, der wundert sich nicht, dass man beispielsweise im Wiener Prater oder an den Donauauen eine größere Vielfalt an Pilzen findet als in Wirtschaftswäldern.“

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Da der Fichtensteinpilz nicht gezüchtet werden kann, hängt das Angebot vom Sammeln unplanmäßig gewachsener Exemplare ab. Getrocknete, gefrorene oder eingelegte Fichten-Steinpilze können um erstaunlich geringe Preise verkauft werden. Vor allem deswegen wird er oft von Convenience-Herstellern in Suppen und Eintöpfen verwendet.

Warum? Weil an diesen unverhofften Orten mehr tote, organische Substanz vorhanden ist. Heißt konkret: „Ein gefällter Baum wird dort im Gegensatz zum Wirtschaftswald liegen gelassen. Ein perfekter Nährboden für Pilze.“ Fest steht jedenfalls, dass viele Pilzarten inzwischen zu selten geworden sind, um moralisch eine Wildsammlung für wirtschaftliche oder gastronomische Zwecke zu rechtfertigen. Sprich: Eine Marktdeckung aus Wildsammlung ist kaum möglich. Deshalb, so Reitbauer, sei eine stärkere Einbindung von Pilzen in den meisten Küchen nur über Zuchtpilze möglich. 

So weit, so gut. Begeben wir uns jetzt also auf die unter- und zugleich überirdische Entdeckung der Pilzmatrix.

Drei Hauptgruppen

Pilze werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Symbiosepilze, Schmarotzer und Saprobionten. Die erste Gruppe geht Lebensgemeinschaften mit Pflanzenpartnern ein, meistens Bäumen, um Zucker, Wasser und andere Nährstoffe untereinander auszutauschen. Oft erkennt man diese Pilze schon am Namen, wie den Lärchenröhrling oder den  Tannenreizker. Schmarotzer hingegen befallen andere Organismen und bringen so zwar Dynamik ins Waldökosystem – können aber den Wirt, meist ein Baumstamm, stark schädigen oder gar zum Absterben bringen. „Sie sind für die Kulinarik weitgehend uninteressant“, so Reitbauer. Ein ziemlich  imposantes Beispiel dafür ist der Schwefelporling, der Obstplantagen befällt und Fruchtkörper ausbildet, die bis zu 40 Kilogramm schwer werden können. „In den USA wird dieser Pilz ‚chicken of the woods‘ genannt, weil er eine hühnerfleischähnliche Struktur hat.“

Saprobionten, die dritte Hauptgruppe, werden auch Zersetzerpilze genannt, weil sie die einzigen Pilze sind, die Energiequellen aus Totmaterial ziehen. „In Wäldern, die nicht wirtschaftlichen Zwecken dienen, wird das Totmaterial nicht weggeräumt. Das übernehmen die Pilze. Wenn es sie nicht geben würde, würde der Wald irgendwann in seinem Totmaterial ersticken“, erklärt Reitbauer die essenzielle Rolle dieser unscheinbaren Lebewesen. Saprobionten brauchen nur Tot­holz, um zu gedeihen. „Das bedeutet, sie sind für uns züchtbar.“

Gesteuerte Fruchtung

Denn ja: Wer es heute mit „exotischen“ Pilzarten, deren gastronomischer Vewertung und, so abgedroschen das auch klingen mag, Nachhaltigkeit ernst meint, kommt um das Thema Züchtung nicht umhin. Reitbauer erklärt, wie man das mit möglichst hohen Erfolgschancen anstellt: Hat man ein schönes Wildpilzexemplar gefunden, erzeugt man in einer Petrischale einen sterilen Nährboden aus Malz- und Hefeextrakt, gebunden mit Agar-Agar, den man mit einem Stück aus dem Inneren des Pilzfruchtfleisches infiziert. In drei bis sechs Wochen entsteht eine Stammkultur. Dann macht man eine Mutterkultur mit Getreide, etwas Kleie, Sägespänen und Wasser, die zum Schutz vor Fremdkörpern und Bakterien in einem Glas sterilisiert wird, damit am Ende wirklich der Pilz herauskommt, den man haben will.

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Pioppino: Das Fleisch des Südlichen Ackerlings, wie er bei uns genannt wird, hat eine vergleichsweise feste Konsistenz. Er ist ein wärmeliebender Pilz und lebt an Pappelstrünken, manchmal auf anderen Laubbäumen, aber auch in Weinbaugebieten. In Italien gilt er als einer der beliebtesten Speisepilze, der beispielsweise gerne in Risotto verwendet wird.

In steriler Umgebung bringt man dann ein Zellstück der Stammkultur in die Mutterkultur ein. Schließlich braucht man ein Substrat, wie Holz, das mit der Mutterkultur beimpft wird, und dann findet die gesteuerte Fruchtung statt. Et voilà: Pilze. „Wir sind in den letzten Jahren draufgekommen, dass Zuchtpilze aus Freilandkultivierung Wildpilzen in allen Bereichen absolut ebenbürtig sind“, so Reitbauer, „weil sie unter komplett gleichen Voraussetzungen wachsen. Der Pilz aus der Freilandkultur hat im Vergleich zur Indoorkultur immer wesentlich mehr Textur und Geschmack. Unsere Küche bereichert das, denn wir kriegen eine definierte größere Menge, die besser für uns verfügbar ist.“

Gar nicht garen geht gar nicht

Reitbauers Prestige gründet bekanntlich nicht zuletzt auf sein ausgetüfteltes Handwerk, das er in Sachen Pilzen mit jedem neuen Gericht aufs Neue demonstriert. „Was ich vermehrt kommuniziere, das ist die Garung von Pilzen“, erklärt der Steirereck-Chef. Denn: „Pilze gehören nun einmal zu den mit Abstand schwerstverdaulichen Lebensmitteln überhaupt, das liegt auch und vor allem an der Zellbildung. Die Familie der Eierschwammerl beispielsweise unterscheidet sich von anderen Pilzarten dadurch, dass bei ihr eine rapide Zellvermehrung stattfindet. Ein Steinpilz beispielsweise bildet ja erst einmal seine Zellen aus. Und danach wächst er weiter, indem diese sich lediglich aufblasen.

Ein Eierschwammerl hingegen bildet bis zum Tod immer und immer wieder neue Zellen. Während also fast jeder Pilz in der Regel von Würmern und Insekten befallen wird, ist das bei Eierschwammerln anders. Denn ihre höhere Anzahl an Zellwänden, die so intensiv und stark sind, machen das selbst für diese Würmer zu schwer verdaulich und sperrig.“ Ergo: Pfifferlinge lassen sich – Stichwort Gulasch – nur schwer zu lange garen. Und generell sollte man sich, auch als Profi, nicht allzu sehr mit riskanten Minimalgarzeiten spielen. 

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Japanisches Stockschwämmchen: Dieser Vertreter der Saprobionten – auch Toskanapilz oder Goldkäppchen genannt – hat vor allem in der japanischen Küche große Bedeutung. Er wird meist für Misosuppen, Soba und Nabemono verwendet. Dafür wird der Nameko, wie er in Japan heißt, vorwiegend in Kultur angebaut. Seine Sporen können, über einen langen Zeitraum eingeatmet, zu einer chronischen Lungenentzündung führen, die in Japan auch als „Pilzzüchter-Lunge“ bekannt ist.

Nach fünf Jahren intensiver, ja geradezu besessener Beschäftigung mit diesen mysteriösen Lebewesen: Mit welchen Pilzen arbeitet es sich für Heinz Reitbauer am bereicherndsten? „Da wären einmal die Stockschwämme“, holt der Pilzguru aus. „Davon gibt es zwei Sorten: einmal den europäischen Stockschwamm, einmal den japanischen. Was den europäischen Stockschwamm betrifft, ist er in Mitteleuropa zwar gut auffindbar, aber wir in Österreich liegen meist zu hoch und haben nicht ausreichend Laubwälder. Außerdem hat er einige sehr giftige Doppelgänger, weswegen ich mich von den Wildexemplaren, die ich bisher gefunden habe, noch keines zu verwerten getraut habe. Den japanischen Stockschwamm gibt es nur in der Zucht. Bei ihm ist es auch optisch einfacher, ihn zu erkennen. Er heißt auch Goldkäppchen und hat eine schleimige Oberfläche. Es ist ein wunderbarer Würzpilz, schmeckt getrocknet hervorragend und hat außerdem eine wunderbare Textur. Beim Kochen gibt die schleimige Haut darüber hinaus eine gute Bindung ab.“ 

Seine dritte Herzensangelegenheit in Sachen Pilz: die Gruppe der Birkenpilze. Nachdem es diese in unseren Breiten nur selten gibt, schlägt Reitbauers Jäger- und Sammlerherz bei dieser Pilzart deutlich höher. Vor allem die Gelbe Kraterelle fasziniert den hartgesottenen Pilzbesessenen jedes Mal aufs Neue mit seinem gelben Stiel und dem braunen Hut. „Am Pogusch“, so Reitbauer, „in der Nordsteiermark wächst sie im November, also vergleichsweise spät – und das nur 150 Meter von der Wirtshaustür entfernt! Jahrelang haben wir die aus Frankreich importiert. Man muss nur seine Augen aufmachen!“

 

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