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Neue Trends mit altem Gemüse

Altes Zeug ist ganz schön begehrt. Auch wenn es sich dabei um Gemüse und Obst handelt. Ein Leitfaden durch Altes aus Großmutters Kochtopf, das man wachküssen und zum Star machen sollte, bevor’s die anderen tun.
November 13, 2015

Vitelotten Zugegeben, kurz gebratenes Gemüse kommt als Beilage immer gut an. Zuckererbsenschoten, Sojabohnensprossensalat, Hokkaidokürbispüree – auch gut. Und wer würde bei karamellisierten Ananasscheibchen, Mangoeis oder Kokoses-puma nicht sofort zum Löffel greifen? Aber müssen es immer Südfrüchte sein? Und wie oft müssen Altstars wie Zucchini, Paprika, Lauch, Erbsen, Karotten und Kürbis eigentlich noch bemüht werden, bis sich der Gemüsehorizont auf der Speisekarte endlich erweitert?

Die gute Nachricht: Man braucht nur tiefgründig zu forschen, um altes Obst und Gemüse wieder auszugraben. Frei von Altersbeschwerden, versteht sich, also alt im Sinne von traditionell, irgendwann vom Einheitsbrei verdrängt. Wurzeln, Knollen, Rüben, Gänsefußgewächse und Beeren, die schon Omas Rezeptsammlung bereicherten und dann in Vergessenheit gerieten. Die zweite gute Nachricht: Manche der alten Sorten haben die

Vitelotten Zugegeben, kurz gebratenes Gemüse kommt als Beilage immer gut an. Zuckererbsenschoten, Sojabohnensprossensalat, Hokkaidokürbispüree – auch gut. Und wer würde bei karamellisierten Ananasscheibchen, Mangoeis oder Kokoses-puma nicht sofort zum Löffel greifen? Aber müssen es immer Südfrüchte sein? Und wie oft müssen Altstars wie Zucchini, Paprika, Lauch, Erbsen, Karotten und Kürbis eigentlich noch bemüht werden, bis sich der Gemüsehorizont auf der Speisekarte endlich erweitert?

Die gute Nachricht: Man braucht nur tiefgründig zu forschen, um altes Obst und Gemüse wieder auszugraben. Frei von Altersbeschwerden, versteht sich, also alt im Sinne von traditionell, irgendwann vom Einheitsbrei verdrängt. Wurzeln, Knollen, Rüben, Gänsefußgewächse und Beeren, die schon Omas Rezeptsammlung bereicherten und dann in Vergessenheit gerieten. Die zweite gute Nachricht: Manche der alten Sorten haben die zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft überdauert und werden wieder verstärkt angebaut. Sie haben sich Eigenschaften bewahrt, die ihnen jahrhundertelang das Überleben sicherten, etwa Widerstandsfähigkeit gegen Hitze, Frost und Krankheiten, wertvolle Wirkstoffe, die in ihrer Gesamtheit erst erforscht werden müssen – und natürlich ihren unnachahmlichen Geschmack. Langsam werden sie von findigen Köchen aus ihrem Dornröschenschlaf geküsst. Ausgegraben sozusagen aus den Tiefen des Erdreichs, um auf die besten Speisekarten des Landes gehievt zu werden und endlich einen Imagewandel zu vollziehen – vom Arme-Leute-Essen zur begehrten Rarität. Eine Läuterung, die uns schon die Pastinake in ihrer ganzen Geschmacksvielfalt zurückgebracht hat. Jene Wurzel aus der Familie der Doldenblütler, die irgendwann im Erdreich des Desinteresses verschwand, weil ihr die ordinäre Kartoffel den Rang ablief.

Doch Erdbewohner sind zäh. Schließlich wurde die Pastinake nachweislich schon vom Neandertaler verzehrt. Sie überdauerte in einigen wenigen Gärten und wartete, bis ihre Zeit gekommen war. Und so muss man sich im Moment schon gehörig anstrengen, um mit einem Kartoffelgericht Eindruck zu schinden, wohingegen ein Schaumsüppchen von der Pastinake oder eine Pastinaken-Meerrettich-Sauce gleich etwas hermacht.

Blaue Wunder gegen Einheitsbrei

Doch was eine echte Kartoffel ist, überlebt nicht nur den stärksten Winter. Ihre Widerstandskraft könnte der Pastinake bald ein blaues Wunder bescheren: Seit kurzem wird die Vitelotte ausgebuddelt. Die blaue Kartoffel ist eine schillernde Urform der normalen Kartoffel, die seit wenigen Jahren nicht nur in Frankreich, sondern auch bei uns zu haben ist. Landwirten aus Baden-Württemberg gelang 2004 die erste Kultivierung im deutschsprachigen Raum. Die sonderbare Sorte, die ihre wahre Pracht erst offenbart, wenn sie aufgeschnitten wird, stammt aus Südamerika, der Wiege der europäischen Kartoffel. Mit ihrer unterschiedlichen Färbung – von Blau bis Violett, je nach Anbaugebiet – ist sie nicht nur rein optisch ein Genuss. Ihre Maroninuancen kommen am besten beim Braten und Kochen zur Geltung. Aufgepasst! Wer die Vitelotte kocht, muss sich mit einer zart-lila Tönung in Püree & Co. zufrieden geben. Die schöne intensive Blaufärbung erhält nur, wer die Knollen in dünne Scheiben schneidet und kurz in wenig Öl brät.

Vitelotten chips im Glas Bis ins Mark

Auch die Tomate bringt wunderbare Formen hervor. Zunächst galt sie allerdings als giftige Zierpflanze und wurde in Blumenkisten gehalten, um lästige Insekten zu verscheuchen. Seit sie verarmte italienische Bauern in der Not als Brotbelag probierten, ist sie Geschichte. Und da auf der Pizza eine Tomate aussieht wie die andere und die Industrialisierung der Landwirtschaft rasch voranschritt, ver-schwanden allein in den 70er- und 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts über 150 Sorten im Nachtschatten, also von den Listen der Saatgutzüchter. Übrig blieben die Sorten, die man in jedem Supermarkt kaufen kann.

Dabei gibt es allein vom roten Klassiker wohlklingende Vertreter wie die aromatische Maiglöckchentomate oder die saftig-fruchtige Russische Schwarze. Hat man erst einmal Geschmack aufgenommen, kommt man leicht vom Wege ab und schlägt sich mit Vorliebe bis zur großen getigerten Paprikatomate durch, die sich hervorragend zum Füllen eignet. Wunderbar mild und zartfleischig auch der Weiße Pfirsich. Wer selbst in den Blumentopf greifen will, die Pflänzchen sind auf dem Markt erhältlich und ab Mai auszupflanzen. Kleine Mühe im Hinterhof für einen großen Knüller auf dem Teller.

Grüner Rausch

Er muss nicht immer ins Glas – der Hopfen hat sich mittlerweile seinen fixen Platz in der Raritätenküche erobert. Die einheimische Liane wird nicht nur zur Bierherstellung kultiviert. Sie klettert wild an Bäumen und Sträuchern hoch und als Hopfenspargel in die Herzen der Gourmets. Hopfenspargel ist im Moment eine der teuersten Gemüsesorten und kostet rund 40 Euro pro Kilo. Ein Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree zum Beispiel macht immer Eindruck. Ebenso schmackhaft, aber im deutschsprachigen Raum beinahe unbekannt ist der Malabarspinat. Die Franzosen sind uns wieder einmal einen Schritt voraus, sie kultivieren ihn seit dem 19. Jahrhundert. Bei uns gilt das Gewächs mit seinen fleischigen herzförmigen Blättern und rosa Blüten nach wie vor als hübsche Zierpflanze. Kaum einer schätzt ihn auf dem Teller, wegen seines hohen Gehalts an Vitamin C und Calcium. Die Blätter werden bis zu Beginn der Blüte geerntet, danach schmecken sie unangenehm säuerlich. Bis dahin kredenzt man jedoch ein ungewöhnliches Lebensmittel, das beim Reinbeißen an frische, junge Maiskolben erinnert und dessen Blätter sich als Rohkost, als Beigabe zu Blattsalaten oder als Spinat eignen. Ebenfalls unter die Kategorie Knackfrisches aus Fernost fällt der Mizunasalat. Der so genannte japanische Blattsenf produziert grüne und rote Blätter und ist ein anspruchsloser Vertreter der Kohlfamilie. Er ist sogar frostfest, will nur brav geerntet und als Salat verzehrt werden – am besten mit anderen Salatsorten gemischt oder als Solokünstler mit Vinaigrette.

Renaissance der Geächteten

Einige Pflanzen kämpfen vehement dagegen länger Sichtschutz oder Unkraut sein zu müssen. Die Rote Melde etwa, die gemeinhin als Unkraut ausgezupft wird, und der Algiersalat, ein Baldriangewächs, machen Gemüsemuffel wieder munter. Ein ähnliches Schicksal hat der Baumspinat erlitten. So gewinnt er wieder Freunde: Eine Pfanne mit Knoblauch ausreiben, Butter erhitzen, Baumspinat hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und Noilly Prat abschmecken. Auch Gemüseampfer reiht sich nahtlos in die Liste der verkannten Spezialitäten. Kein Wunder, früher wurde er als Abführmittel geschätzt, doch Rumex alpinus reckt seine Triebe wieder Richtung Küchenschwelle. Zu Recht, denn der Gemüseampfer hat ein feines Aroma, das in Teigtaschen und Brot besonders gut zur Geltung kommt.

Zurück ins Erdreich

Wer im letzten Urlaub im Mittelmeerraum Zyperngras ausgerupft und in die Heimat geschmuggelt hat, sollte sich das Ziergras einmal genauer besehen. Mit viel Glück hat man eine Erdmandel erwischt. Die schmackhaften kleinen Mandeln stecken tief in der Erde und wachsen wie Wurzeln an den Enden des Grases. Sie sind altehrwürdige Kulturpflanzen, die von den Mauren nach Spanien getragen wurden. Über 50 Knöllchen birgt eine Erdmandelstaude. Wer jemals Vanilleeis mit Trockenbeerenessig und Erdmandelöl genossen hat, will auf den süßen, molligen Geschmack nie mehr verzichten.

Sanddornmousse mit TraubensoßeSüße Zeiten

Zuckerwurz ähnelt mit ihren weißen Blüten den Möhrenblüten. Schuld daran, dass die Zuckerwurz im Anbau weitgehend verschwunden ist, sind ihre widerborstigen Wurzeln. Sie haben eine raue Oberfläche und sind schwer zu reinigen. Es lohnt sich aber, mit Handschuhen und dem richtigen Schäler ans Werk zu gehen. Die süßen Wurzeln munden nämlich als Mousse, mit Butter und Muskat gewürzt. Wer sich lieber auf den Baum wagt, probiert es mit Mispeln. In hessischen Apfelwein-Gaststätten, etwa in Frankfurt am Main, werden seit Jahren hartnäckig in Apfelbrand eingelegte Mispeln angeboten, Calvados mit Mispelche, sonst sind die raren Früchte beinahe gänzlich verschwunden. Frisch vom Baum mit anderen Beeren- oder Obstsorten zu einem Salat verarbeitet, sind Mispeln ein fruchtiges Gedicht.

Diese Kirsche kommt leider niemals im Ganzen auf unsere Teller: Acerola sehen zwar aus wie Kirschen, gehören aber zu den Rosengewächsen. Sie sind so empfindlich, dass sich der Export ganzer Früchte nicht lohnen würde. Der Saft stiftet allerdings einer Menge Unfug in der Küche. Als Espuma mit Zimt und Zucker ist er eine Delikatesse und auch Wildgerichte profitieren von der dezenten Säure der blutroten Früchte. Beim Sanddorn könnte einem auch allerhand einfallen, die raren orangegelben Beeren helfen ebenfalls mit, den Aufenthalt in einer Gaststätte unvergesslich zu machen. PS: Unbedingt probieren: Sanddornmousse (siehe Rezept unten)!

Rezepte:

Sanddornmousse mit Traubensoße

  • 500 g Topfen (Quark)
  • 180 ml Eierlikör
  • 8 El. Sanddornsirup
  • 1 Zitrone
  • 8 Blatt Gelatine
  • 3 Eiweiß
  • 3 El. Zucker
  • 100 ml Traubensaft
  • 3 El. Traubenmarmelade

Quark, Eierlikör, Sanddornsirup und Zitronensaft verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß steif schlagen, Zucker beimengen. Gelatine im heißen Wasserbad auflösen.

Etwas von der Creme unterrühren, dann mit der restlichen Creme verrühren. In den Kühlschrank stellen. Wenn sie beginnt zu gelieren, den Eischnee unterheben. Mousse rund zwei Stunden kühl stellen. Traubensaft mit der Marmelade vermengen. Mousse mit der Traubensoße und frischen Früchten wie Feigen oder kernlosen Sultaninen anrichten.

Chips von blauen Kartoffeln

Kartoffeln heiß waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In 160 Grad heißem Erdnussöl frittieren und bevor sie braun werden aus dem Öl entfernen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und vor dem Verzehr Käse darüber streuen und im 180 Grad heißen Backrohr zwei Minuten schmelzen lassen.

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