F&B

Neue Weinalternativen

Weinsame Klasse? Tantris-Chef-Sommelier Justin Leone zeigt, warum auch Saft, Tee oder Saké famose Speisebegleiter sind.
Juni 3, 2013 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Shutterstock, beigestellt

Zum Fleisch Bordeaux, zum Fisch Chardonnay, zur Gänseleber ein Sauternes. Leider trauen sich viele Gastronomen nicht, alte Konventionen über Bord zu schmeißen. Ein ebenso aufwendig gebrautes Bier zum Hauptgang zu reichen, eine herbe Tee-Spezialität zur Vorspeise oder ein grandioser Saké zum fruchtigen Dessert mit Schokolade: Das ist beinahe ein Tabu.
Tantris-Chef-Sommelier Justin Leone erklärt, warum man als Gastgeber heute an den richtigen Wein-Alternativen nicht vorbeikommt: „In Zeiten, in denen die steigende Globalisierung an unseren Tischen Menschen aus unterschiedlichsten Ländern, Kulturkreisen und vor allem mit den interessantesten Geschmäckern versammelt, ist es absolute Pflicht, flexibel zu bleiben.“

Der gebürtige Amerikaner weist darauf hin, dass interessierte Foodies mithilfe von genialen Apps binnen Sekunden geschmackliche Paarungen oder mögliche Alternativen selbst überprüfen können. Das heißt, man darf sich als Betrieb nicht mehr in seinem eigenen kleinen Universum verstecken, sondern muss seine Gäste mit den wunderbarsten Geschmackskombinationen jeden Tag aufs Neue positiv überraschen.
In Zeiten der Globalisierung ist es Pflicht,
geschmackstechnisch flexibel zu bleiben.

Justin Leone, Tantris-Chefsommelier
Und die Möglichkeiten sind mannigfaltig. Werden in weltbekannten Restaurants wie dem noma schon lange Säfte als Menü-Begleitung angeboten, gibt es hierzulande auch immer öfter Bierbegleitungen zu Menüs. Gefinkelt wählt etwa Sommelier Billy Wagner vom Berliner Sternerestaurant Weinbar Rutz die spannendsten Biersorten für ein fünfgängiges Biermenü von Marco Müller aus.
Aber auch Tee als Trendgetränk wird immer mehr von der Spitzengastronomie eingesetzt. Im 17-Gault-Millau-Punkte-Restaurant Kim kocht in Wien kommt Tee etwa in Champagnergläsern auf den Tisch, je nach Sorte und Speise heiß oder lauwa sdfsdf sdf sdf sdf sdf sdf sdfsdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf sdf …

Zum Fleisch Bordeaux, zum Fisch Chardonnay, zur Gänseleber ein Sauternes. Leider trauen sich viele Gastronomen nicht, alte Konventionen über Bord zu schmeißen. Ein ebenso aufwendig gebrautes Bier zum Hauptgang zu reichen, eine herbe Tee-Spezialität zur Vorspeise oder ein grandioser Saké zum fruchtigen Dessert mit Schokolade: Das ist beinahe ein Tabu.
Tantris-Chef-Sommelier Justin Leone erklärt, warum man als Gastgeber heute an den richtigen Wein-Alternativen nicht vorbeikommt: „In Zeiten, in denen die steigende Globalisierung an unseren Tischen Menschen aus unterschiedlichsten Ländern, Kulturkreisen und vor allem mit den interessantesten Geschmäckern versammelt, ist es absolute Pflicht, flexibel zu bleiben.“
Der gebürtige Amerikaner weist darauf hin, dass interessierte Foodies mithilfe von genialen Apps binnen Sekunden geschmackliche Paarungen oder mögliche Alternativen selbst überprüfen können. Das heißt, man darf sich als Betrieb nicht mehr in seinem eigenen kleinen Universum verstecken, sondern muss seine Gäste mit den wunderbarsten Geschmackskombinationen jeden Tag aufs Neue positiv überraschen.
In Zeiten der Globalisierung ist es Pflicht,
geschmackstechnisch flexibel zu bleiben.

Justin Leone, Tantris-Chefsommelier
Und die Möglichkeiten sind mannigfaltig. Werden in weltbekannten Restaurants wie dem noma schon lange Säfte als Menü-Begleitung angeboten, gibt es hierzulande auch immer öfter Bierbegleitungen zu Menüs. Gefinkelt wählt etwa Sommelier Billy Wagner vom Berliner Sternerestaurant Weinbar Rutz die spannendsten Biersorten für ein fünfgängiges Biermenü von Marco Müller aus.
Die noch vorherrschende Zurückhaltung der Gäste bezüglich Weinalternativen im Restaurant mag in der Gewohnheit und der schlichten Vorliebe für Wein begründet sein. Welch herrliche Abwechslung man Gästen jedoch schmackhaft machen kann, zeigt Tantris-Chefsommelier Justin Leone auf diesen Seiten.
2008 Sauvignon blanc „Quarz“ aus der Magnum Cantina Terlan, Südtirol, Italien
Hier harmoniert die knackige Säure des Sauvignon blanc mühelos mit der würzigen Gartentomate und die kräftigen grünen Paprikanoten mit den Meerrettichbohnen. Dieser Südtiroler passt zur Rotbarbe einfach besser als Sauvignon blancs aus Pouilly oder Sancerre.
Leones Alternativen
Greenwich India Pale Ale Meantime Brewing, London, England

In diesem Fall imitiert das Bier sehr schön die Weinempfehlung. Dieses klassische Indiana Pale Ale wurde durch ein bereits gut gehopftes Ale hergestellt, welches jedoch durch zusätzlichen Hopfen im Tank quasi „trocken gehopft“ wird. Das verleiht dem Bier eine bemerkenswerte trockene, aromatische grüne Frische, gestützt durch einen schweren fruchtigen, doch konzentrierten Körper.
1989 Barbaresco „Tenuta Alberta“ Cantine Contratto, Piemont, Italien
Rauchige Duftnoten steigen hier aus dem Glas empor und gehen eine herrliche Verbindung mit dem Röstzwiebelsud ein. Der Piemont ist zudem die Region, in der man tatsächlich alte Schweinerassen durch die Weingärten streunen sieht. Auch darum eine perfekte Paarung.
Leones Alternativen
Pu-Erh Tuocha Black Tea, Yunan Province, China

Eine unwiderstehliche Paarung, mit der man vor allem auch noch ohne schlechtes Gewissen mit dem Auto heimfahren kann. Dieser Tee ist komplex, schwer und kein Stück belanglos. Wie ein 100 Jahre alter Wein bringt dieser Tee erdige, feuchte Waldboden-Aromen auf den Gaumen. Zudem leicht florale Noten, die wie über Holzkohle gegrillt wirken. Verleiht dem Borstentier den ultimativen Kick.
2004 Avan „Cepas Centenarias“ Bodegas y Vinedos Juan Manuel Burgos Ribera Del Duero, Spanien
Dieser Wein definiert den Begriff Dekadenz, wie eben auch ein großzügig mariniertes Kalbsbäckchen, das für Stunden im Ofen geschmort wurde. Die Textur des Weins von über 100 Jahre alten Rebstöcken wirkt wie reine Seide, hat jedoch einen Abgang wie die tiefste Nacht, die nie aufzuhören scheint. Jamón-Aromen, Erdbeeren und frisches Heu zeugen von seinen Duero-Wurzeln.
Leones Alternativen
„Vieux Carré“

2 cl Rye Whiskey 2 cl Cognac 2 cl Italian Vermouth (wenn möglich Carpano Antica Formula) 1 TL Bénédictine-DOM-Kräuterlikör 2 Spritzer Peychaud’s Bitters, 2 Spritzer Angostura Bitters Verrückte Cocktail-Variante: Der Bénédictine-DOM-Kräuterlikör sorgt für eine komplexe Süße, beinahe wie der im Barrique-Fass gereifte Avan, während der Roggen-Whiskey dem Drink den wichtigen Charakter verleiht. Man könnte fast sagen, dass er das tanninhaltige Rückgrat darstellt. Die Bitter ergänzen weitere Tiefe und Komplexität, während die Limone für die nötige Frische sorgt.
2009 Riesling „Oberhäuser Brücke“ Spätlese, Weingut Dönnhoff, Nahe, Deutschland
Tropisch, exotisch, aber doch klassisch: Der notwendige Körper, die Säure für den Ziegenkäse, aber auch die Mineralität, die schön zu den Pfeffernoten der Melone passen, sind die ideale Ergänzung für den Ziegentopfen wie für die Currymarinade.
Leones Alternativen
Saké, Masumi Yumedono „Pavillion der Träume“ Miyasaka Brewing ompany, Nagano, Japan

Ich liebe Saké. Punkt. Denn er kann Essen zu Höhenflügen verhelfen, die kein Wein, Bier oder Tee schaffen. Die Aromen von zarter grüner Melone und reifem asiatischem Pfirsich tänzeln um süße Noten von Milchreispudding, knallen zur Trockenheit von würzigem Sandelholz und frischen weißen Blumen. Eine süchtig machende Kombination.
2011 Anjou „Rosé d’un Jour“, Marc Angeli par Domaine de la Sansonnière, Loire, Frankreich
Ein verrückter Wein von einem Biomaniac namens Marc Angeli, der seine Weingärten ohne Maschinen, dafür mit Pferden beackert. Eine Rosé-Interpretation mit etwas Restsüße, die aber trotzdem durch eine wunderbare Säure besticht. Er hat zudem sogar die gleiche Farbe wie der Rhabarber.
Leones Alternativen
Dry Soda Company, Lavendar Soda, Seattle, Washington, USA

Frühling liegt in der Luft, das heißt, der Rhabarber ist perfekt und süß, die Blumen beginnen zu blühen und somit auch der Lavendel. Das Lavendel-Soda und der Rhabarber sind daher zu Recht eine perfekte Kombination. Und es gibt nichts Schöneres, als ein Menü mit etwas knackig Leichtem, sprudelnd Erfrischendem abzuschließen.

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