F&B

Ohne Schall und Rauch

Vorbei die Zeit der Schäumchenschläger und der rauchenden Gerichte: Die AvantgardeKüche geht in die zweite Generation. Die Stars der Branche verraten hier, welche Trends und Techniken die nächsten Jahre bestimmen werden.
November 13, 2015

Fotos: Ralf Müller Fotografie Dortmund, Werner Krug, Wonge Bergmann, Koen Bauters, Oud Sluis/Tony le Duc, beigestellt
Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz (45)
Coach, Kochtrainer und Buchautor

Der deutsche Molekulator
„Normal ist was für Langweiler” Streng nach diesem Motto bekochte der gebürtige Dortmunder bereits den ehemaligen Kronprinzen von Norwegen, Queen Elisabeth II und die deutsche Bundeskanzlerin. 2001 wurde das damalige Restaurant des progressiven Kochs „Art Manger” mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 2006 gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen preis.

Der Anblick des chromverkleideten Gerätes erinnert an einen Roboter aus einem 70er-Jahre-Zukunftsfilm. Erst recht, wenn das Gerät plötzlich versucht, Kontakt mit seiner Umwelt aufzunehmen. Dann leuchtet sein blauer Leuchtstoffkasten und man ist versucht, ihn mit einem so klingenden Namen wie „R2D2“ anzureden.

Tatsächlich hört das Gerät…

Fotos: Ralf Müller Fotografie Dortmund, Werner Krug, Wonge Bergmann, Koen Bauters, Oud Sluis/Tony le Duc, beigestellt
Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz (45)
Coach, Kochtrainer und Buchautor

Der deutsche Molekulator
„Normal ist was für Langweiler” Streng nach diesem Motto bekochte der gebürtige Dortmunder bereits den ehemaligen Kronprinzen von Norwegen, Queen Elisabeth II und die deutsche Bundeskanzlerin. 2001 wurde das damalige Restaurant des progressiven Kochs „Art Manger” mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 2006 gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen preis.

Der Anblick des chromverkleideten Gerätes erinnert an einen Roboter aus einem 70er-Jahre-Zukunftsfilm. Erst recht, wenn das Gerät plötzlich versucht, Kontakt mit seiner Umwelt aufzunehmen. Dann leuchtet sein blauer Leuchtstoffkasten und man ist versucht, ihn mit einem so klingenden Namen wie „R2D2“ anzureden.

Tatsächlich hört das Gerät auf den Namen „Crycotuv“ und ist die neueste Errungenschaft der Kochtechnik. Bei einem Blick auf die Beschreibung seiner Fähigkeiten erfährt man, dass dieser Hybrid das „Cryocooking“ (Kochtechnik mit flüssigem Stickstoff) verbindet mit der Methode des „Sous-Vide“ (langsames Garen im Vakuum).

Vorbei sind die Zeiten, in denen die „Magier der Molekular-Küche“ ihrem staunenden Publikum lediglich einen dampfenden Espuma präsentieren mussten, um es zu begeistern. Selbst in Deutschland hat sich die Avandgardeküche inzwischen als eine ernst zu nehmende Kochkunst etabliert Die molekulare Küche hat sich weiterentwickelt. Sie ist erwachsen geworden.

„Der Hype um die alte Molekular-Küche ist inzwischen abgeflaut“, sagt Heiko Antoniewicz, ehemaliger Sternekoch, Buchautor und Wegbereiter der Avantgarde-Küche in Deutschland. „Wie selbstverständlich lassen mittlerweile immer mehr Köche Techniken, wie den Espuma, in ihre Kreationen mit einfließen. Auch das Gelieren mit Alginat, einst erfunden von Ferran Adrià, ist mittlerweile Alltag.“ Bedauerlich: diese Techniken werden mitterweile selbst von Köchen eingesetzt, die sie nicht beherrschen. Der Gast fällt so um den Geschmack eines handwerklich perfekten Gerichts um. Höchste Zeit also für eine Weiterentwicklung.

„Die neue Strömung der Molekular-Küche setzt den Geschmack der Produkte in den Vordergrund“, so Antoniewicz weiter. „Früher ging es vor allem um den Effekt, den die Speisen beim Gast erzielten. Der Genuss blieb dabei oftmals auf der Strecke. Wir haben mittlerweile gelernt, dass eine Suppe nicht mehr dampfen muss nur um des Dampfes willen.“

Aus dieser Philosophie heraus wurde auch die Maschine namens „Crycotuv“geboren. „Cryocooking“ beschreibt das Kochen mit Stickstoff. Eine Technik, die die Aromen der Lebensmittel viel stärker herauskitzeln kann als das normale Garen. Mit „Sous-Vide“ ist das Garen in Vakuum gemeint. Hierbei wird das Produkt in einer speziellen Folie unter Vakuum gesetzt und bei bei Temperaturen um die 60 Grad bis zu 24 Stunden lang gegart. Auch dies ist eine Methode, dazu gemacht, dem Gericht ein einzigartiges Aroma zu verleihen.

Ein weiterer molekularer Trend ist das sogenannte „Flavour Pairing“. „Hierbei rückt die Biochemie der Lebensmittels in den Fokus“, erklärt Antoniewicz. „Der neue Ansatz vergleicht die Aromen der verschiedenen Nahrungsmittel auf ihre Kompatibilität. So können wir beispielsweise wissenschaftlich begründen, warum Tomate und Basilikum so gut miteinander harmonieren. Aber auch bei Petersilie und Banane stimmt die Chemie. Davon provitiert beispielsweise eine meiner Kreationen: ein Bananen-Risotto mit süßem Petersilien-Pesto.“

Natürlich hüllen die Starköche gerne den Mantel des Schweigens über ihre neuen Ideen – Wissensvorsprung bedeutet bares Geld. Umso wilder sind aber die Gerüche: Heston Blumenthal (The Fat Duck) soll derzeit an einem Gerät arbeiten, das die Geschmäcker eines Produktes spalten kann. Wie das gemeint ist? „Gerüchte kommentiere ich nicht“, ist das Einzige, was auf ROLLING PIN-Anfrage zu hören ist. Wie schwierig es mittlerweile ist, Neues zu kreieren, beweist nicht zuletzt auch Ferran Adrià. Wie bereits berichtet, schließt er 2012 das „elBulli“, die Keimzelle der Kreativität, um sich in einem Labor bahnbrechenden Innovationen zu widmen.

Was in Zukunft möglich sein wird, zeigte jüngst der Food-Kongress „Flemish Primitives“ in Brügge. Als Weltneuheit wurde dort ein Gerät präsentiert, das Produkte unter 6000 Bar behandelt. Ein Druck, der auf natürlich Weise nirgends auf der Welt vorkommt. Nur ein Beispiel, was diese Technik (es handelt sich um Physik, nicht um Chemie!) möglich macht: Champagner kann in das Muskelfleisch einer Auster gedrückt werden, ein Ei wird im kalten Zustand gekocht. Noch steht dieses Gerät im Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück. Ein Einsatz in der Spitzengastronomie ist aber nur mehr eine Frage der Zeit.

Deutschlands 3-Sterne-Koch Juan Amador sieht den Trend jedoch nicht nur auf dem Teller, sondern als ganzheitliches Projekt. So experimentiert er mit unterschiedlichen Gerüchen, mit Geräuschen und Lichteffekten. „Der pure Geschmack ist wichtig, wahrer Genuss jedoch benötigt Emotionen“, so Amador. „Mein Verständnis eines Restaurants ist vergleichbar mit dem Konzept einer Oper. Das Gericht ist der Star. Dieses aber lebt vom richtigen Ambiente. Das ist für mich die Zukunft.“

 Sergio HermanSergio Hermans – tanzende Tropfen

Zur Person

Sergio Herman,
Patron „Oud Sluis“, Sluis
Der Holländer zählt zu den absoluten Topstars. Außerhalb Frankreichs ist er der Einzige mit 20 „Gault Millau“-Punkten.

Ein Einblick in das Kreativlabor des neuen Koch-Superstars.

Ein Besessener
20 Punkte verlieh ihm der Gault Millau, 3 Sterne der Guide Michelin. Eine Bewertung, wegen der der Holländer Sergio Herman an seine Grenzen stößt? Nein! Schon längst bastelt er an Neuem.

Noch in diesem Jahr plant Sergio Herman den Coup: In seinem Restaurant „Oud Sluis“ lässt er die Tische so umbauen, dass er wie durch Geisterhand Wassertropfen auf den Tellern zum Tanzen bringen kann. Vorgestellt hat Herman seine innovative Idee auf dem Food-Kongress „Flemish Primitives“ in Brügge. Die Reaktionen seiner Kollegen: Man staunte!

Und das sollen auch die Gäste tun, wenn sie im „Oud Sluis“ das Spektakel mit eigenen Augen erleben. Mit neuen Kochtechniken hat das nichts zu tun. Aber da hat Herman sowieso seine eigene Meinung: „Natürlich, der Geschmack muss perfekt sein. Ebenso wichtig für ein erfolgreiches Restaurant ist aber das Gesamterlebnis.“ Und genau darauf zielen die tanzenden Tropfen ab. Das sind Ideen, mit denen sich Herman derzeit verstärkt auseinandersetzt. So entwickelte er etwa mit dem Tattookünstler Henk Schiffmacher ein Emblem für seine Schokopraline. Herman: „Ich bin an einem Punkt, da kann ich mir nicht mehr selbst helfen. Also umgebe ich mich mit kreativen, branchenfremden Weggefährten.“ Für die kulinarische Weiterentwicklung hat sich Herman nun ein kleines Kreativlabor geschaffen. Dort versucht sich der Meister oft bis ins Morgengrauen an neuen Techniken.“ Welche das sind? Das verrät Herman nicht einmal seinen eigenen Mitarbeitern.

Whipper statt Espuma

iSi distanziert sich von seinem Erfolgsprodukt.

isi going
Einzug in die Top-Gastronomie erhielt iSi durch die Espuma-Technik. Inzwischen will sich das Unternehmen von dieser Rolle distanzieren. Mit dem iSi-Whipper wagt es sich jetzt auf neue Pfade.

Die Traum-Liason – iSi und molekulare Küche – hat Risse bekommen: Das Unternehmen iSi will nicht mehr lediglich auf die Molekularküche reduziert werden.

„Der neue iSi-Whipper kann eben mehr, als nur Espumas erzeugen“, so Marie-Theres Zeplichal, Manager New Business Food Service der Firma iSi in Wien. „Füllt man Pancake oder Waffelteig in die iSi-Flasche und schraubt eine Sahnekapsel auf, bekommt man ein besonders fluffiges Endergebnis.Tauscht man die Sahne- durch eine Sodakapsel aus, kann man beispielsweise frisch geschnittene Früchte zum prickeln bringen. Mit Orangensaft und Xanthan gefüllt, erhält man dagegen einen spritzigen Cocktail.“ Trotz dieser Neuerungen, die Geschichte der Avandgardeküche wird untrennbar mit der der Espumas-Technik verbunden sein. Und damit mit iSi. Erst durch die Kochexperimente von Ferran Adrià erhielt der „Schaumschläger“ aus Edelstahl Einzug in die gehobene Gastronomie. In den Anfängen der Avandgardeküche gab es kaum einen Anhänger der neuen Bewegung, der ohne Schäumchen aus Olivenöl, Lachs etc. auskam. iSi war in aller Munde.

Heute hat das Unternehmen längst auch andere Bereiche der Gastronomie erobert: Ein neues Kind des Hauses iSi ist beispielsweise eine Nadeltülle von drei oder fünf Millimetern Durchmesser, die es erlaubt, Flüssigkeiten unter die Haut eines Bratens zu „impfen“. „Versuchen Sie einmal ein Fleisch, versetzt mit einer Kaffee-Essenz“, so Zeplichal. „Durch diese Neuerungen wird der iSi-Whipper immer mehr zum Lieblingsspielzeug der Köche.“

Kaisergranat und Zucchini in Wasser frittiert  mit Marronkrebs, Wasabicreme und SaiblingskaviarKaisergranat und Zucchini in Wasser frittiert
mit Marronkrebs, Wasabicreme und Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Portionen

12 Kaisergranatschwänze
24 Scheiben Zucchini
Etwas Bohnen kraut
Tasmanischer Pfeffer zerstoßen
150 g Wasser
400 g Trehalose
50 gr grüne Mandelkerne
100 gr Fischfond
5 Korianderkörner
20 Korianderblätter
5 g Spinatmatte
1 erbsengroßes Stück Marzipan
5 cl Reisessig
1 Spritzer Chiliöl
1 Spritzer Sesamöl
1 Spritzer Sojasauce
Fleur de Sal

Maldon Sea Salt

Zubereitung

Die Zutaten für die Sauce fein mixen und abschmecken. Sie soll leicht scharf, gesäuert und Koriandergrün schmecken.

Den Zucker mit dem Wasser auflösen und aufkochen. Bei Bedarf die Satés darin 1 Min kochen lassen. Mit dem Salz und Pfeffer bestreuen und mit der Sauce nappieren.

Hier ist auch der Einsatz von anderen Fonds als Basis möglich um den Eigengeschmack des Produktes zu heben.

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