F&B

Portwein – Comeback eines Klassikers

Sein Variantenreichtum ist beinahe so unbegrenzt wie seine Beliebtheit. Nostalgiker genießen den aromatischen Gespriteten nach altbewährter Tradition aus abgebrochenem Flaschenhals.
November 13, 2015

Fotos: Quinto do Noval, Delaforce, Shutterstock, beigestellt
Portwein - die Landschaft Portugals

Irgendwie war er ja immer da – meist schamhaft bei den Aperitifs versteckt und meist von mäßiger Qualität. Heute glänzt Port wieder heller denn je und beweist, dass große gespritete Weine immer Saison haben. Ganz wenige Getränke haben ein so eigenständiges Profil wie Portwein. Rund um den traditionsreichen Portugiesen ist so ziemlich alles speziell.

Herkunft
Portwein entsteht in der gleichnamigen DOC im Nordosten Portugals. Das ist übrigens das Weinbaugebiet mit dem ältesten bekannten Gebietsschutz (1756). Wer unvorbereitet in die wunderschöne Hafenstadt Porto einfällt, wird etwas verwirrt die vollkommene Absenz von Weinstöcken und -bergen registrieren. Davon trennen einen gute 100 Kilometer, die am angenehmsten mit der Eisenbahn zurückzulegen sind. Die einzigartige Weinlandschaft prägen der Douro, ein ruhiger, breiter Strom, und gigantische, kühne Schiefer-Terrassen, die von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurden.

Sorten
In die gespritete Wunderdroge finden bis zu 60 Sorten Eingang. Für roten Portwein sind dies Tinta Barocca, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz und andere. Im weißen finden sich so seltene Trauben wie…

Fotos: Quinto do Noval, Delaforce, Shutterstock, beigestellt
Portwein - die Landschaft Portugals
Irgendwie war er ja immer da – meist schamhaft bei den Aperitifs versteckt und meist von mäßiger Qualität. Heute glänzt Port wieder heller denn je und beweist, dass große gespritete Weine immer Saison haben. Ganz wenige Getränke haben ein so eigenständiges Profil wie Portwein. Rund um den traditionsreichen Portugiesen ist so ziemlich alles speziell.

Herkunft
Portwein entsteht in der gleichnamigen DOC im Nordosten Portugals. Das ist übrigens das Weinbaugebiet mit dem ältesten bekannten Gebietsschutz (1756). Wer unvorbereitet in die wunderschöne Hafenstadt Porto einfällt, wird etwas verwirrt die vollkommene Absenz von Weinstöcken und -bergen registrieren. Davon trennen einen gute 100 Kilometer, die am angenehmsten mit der Eisenbahn zurückzulegen sind. Die einzigartige Weinlandschaft prägen der Douro, ein ruhiger, breiter Strom, und gigantische, kühne Schiefer-Terrassen, die von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurden.

Sorten
In die gespritete Wunderdroge finden bis zu 60 Sorten Eingang. Für roten Portwein sind dies Tinta Barocca, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz und andere. Im weißen finden sich so seltene Trauben wie Siria, Rabigato, Malvasia Fina, Sercial etc.

Lavinia Neumann

Wenige Getränke sind so universell einsetzbar wie der Portwein. Er ist fixer Bestandteil unserer Karte.
Lavinia Neumann
Chefsommeliere, Amador in Langen.

Vinifikation
Bei hohen Temperaturen schweißtreibend gelesen, setzt sich die harte Arbeit der Lesehelfer manchmal noch in den Kellern fort. Nackte Beine stampfen das Erntegut in den Maischetrögen aus Granit, die hier Lagares heißen. Der menschliche Fuß ist ein idealer …

>> Die besten Jahrgänge
Service: Bei ganz alten Exemplaren kommt die Portweinzange zum Einsatz. Stilecht im Kamin glühend gemacht, wird sie kurz und fest um den Flaschenhals gedrückt. Auf genau diese heiße Stelle kommt nun ein kaltes Tuch. Durch den thermischen Schock bricht der Hals mit Korken splitterfrei ab.
Die Top-Adressen: Dazu zählen u.a. Taylor’s, Graham’s, Fonseca, Dow’s, Croft, Delaforce, Niepoort, Ramos Pinto, Warre, Quinta do Noval, Quinta do Vesúvio, Quinta do Crasto.
Die größten Jahrgänge: Durchaus noch aufzustöbern sind diese Megastars: 1970, 1977, 1985, 1994, 2000 und 2003.

… Traubenzerkleinerer, denn er bringt die Beerenhaut sanft zum Platzen, ohne die ein Glas Portweinbitteren Kerne zu verletzen. Wo Beine fehlen, stehen Maischetanks, welche nach dem Prinzip der Autovinifikation ohne externe Energiequelle auf Basis des Kohlesäuredrucks der gärenden Maische funktionieren. Schnell muss es jedenfalls gehen mit der Auslaugung von Farbe und Alkohol. In maximal 35 Stunden ist der Vorgang beendet, und ungefähr die Hälfte des Traubenzuckers ist in Alkohol verwandelt. Nun wird der süße Most im Verhältnis 5 zu 1 mit hochprozentigem Branntwein oder Weindestillat vermischt. Somit werden die Gärungshefen abgetötet, die Fermentation wird gestoppt. Das vorläufige Endprodukt hat nun eine Alkoholgehalt von ca. 19 bis 22 Volumensprozent.

Etiketten
Ab sofort wird’s kompliziert. Im Prinzip unterscheidet man zwischen Ports mit Flaschen- und Fasslagerung. In der Flasche reifen: Vintage Port (die Stars der Produktion), Single Quinta Vintage Port, Late Bottled Vintage (LBV), Vintage Character und schließlich Garrafeira. Im Fass reifen in aufsteigender Qualität: White Port (auch in trockener Ausgabe), Ruby, Tawny, Reserve/Reserva oder Finest Reserve, Colheita und Crusted (von engl. crust: Kruste/Depot).

Die Aromenwelt á la Porto
Ein unglaublicher Kosmos tut sich da auf: Cassis, Erdbeeren, Orangenzeste, Kirschen, Pflaumen, Trockenfrüchte, Thymian, Harz, Honig, Lebkuchen, Muskatnuss, Fichtennadeln usw.

Kulinarisch
Portwein ist ein universell einsetzbarer Speisenbegleiter und kann ein Menü vom Aperitif bis zum süßen Abschluss auf das Köstlichste ergänzen. Neben den klassischen Kombinationen zu Desserts (insbesondere mit Schoko), Nüssen, kräftigem Käse, passt dieser große Wein auch zu üppigen Pasteten und Terrinen, zu gewissen Suppen, zu Wildgeflügel, Reh, Hirsch, Wildschwein. Er wird auch des Öfteren in der Literatur zitiert: ein LBV zu einem Steak mit grünem Pfeffer, eine wahre Symphonie an milder Schärfe, Süße, Gerbstoff und dickem Alkohol.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…