F&B

Pralle Früchtchen

Tomatenraritäten aus aller Welt erobern die High Cuisine: Wir zeigen im großen F&B-Check, was Tomaten so drauf haben.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Peter Angerer: „Atlas der erlesenen Paradeiser“, Löwenzahn Verlag
Tomatenraritäten

Rund, prall, rot, schmackhaft: Signalwörter für eine begehrenswerte Sache, die kulinarisch über eine ungeheure Verführungskraft verfügt: die Tomate. Junge Fräulein durften diese in grauer Vorzeit aufgrund des dadurch angeblich drohenden Liebeswahns bei Strafe nicht verzehren und angeblich war diese Frucht auch der viel zitierte Paradiesapfel, der Adam und Eva aus eben diesem vertrieb.

Heutzutage halten sich Bedenken dieser Art in Grenzen und so isst jeder Deutsche pro Jahr durchschnittlich 22 Kilogramm Tomaten und über 90 Millionen Tonnen werden weltweit auf 3 Millionen Hektar – einer Fläche so groß wie ganz Belgien – angebaut. Die Tomate zählt zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt, jeder kennt sie und doch weiß kaum jemand, dass insgesamt über 4000 verschiedene Sorten dieser Pflanze existieren. Denn nachdem der Entdecker Christoph Kolumbus den Gold-Apfel aus dem fernen Amerika, dem sagenumwobenen „Eldorado“– daher auch der Name – mitgebracht hatte, verkam die Paradies-Frucht immer mehr zur schnöden Tomate, die in Unmengen in Glashäusern angebaut wurde, zu jeder Zeit verfügbar war und lange nichts Außergewöhnliches mehr darstellte. Erst die Rückbesinnung der Gourmet-Küche auf das Wesentliche, nämlich das Grundprodukt, verschaffte der Tomate den Sprung zurück ins Zutaten-Karussell der Sterneköche.

Alfons Schuhbeck, Star- und TV-Koch aus München, ist bekennender…

Fotos: Werner Krug, Peter Angerer: „Atlas der erlesenen Paradeiser“, Löwenzahn Verlag
Tomatenraritäten

Rund, prall, rot, schmackhaft: Signalwörter für eine begehrenswerte Sache, die kulinarisch über eine ungeheure Verführungskraft verfügt: die Tomate. Junge Fräulein durften diese in grauer Vorzeit aufgrund des dadurch angeblich drohenden Liebeswahns bei Strafe nicht verzehren und angeblich war diese Frucht auch der viel zitierte Paradiesapfel, der Adam und Eva aus eben diesem vertrieb.

Heutzutage halten sich Bedenken dieser Art in Grenzen und so isst jeder Deutsche pro Jahr durchschnittlich 22 Kilogramm Tomaten und über 90 Millionen Tonnen werden weltweit auf 3 Millionen Hektar – einer Fläche so groß wie ganz Belgien – angebaut. Die Tomate zählt zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt, jeder kennt sie und doch weiß kaum jemand, dass insgesamt über 4000 verschiedene Sorten dieser Pflanze existieren. Denn nachdem der Entdecker Christoph Kolumbus den Gold-Apfel aus dem fernen Amerika, dem sagenumwobenen „Eldorado“– daher auch der Name – mitgebracht hatte, verkam die Paradies-Frucht immer mehr zur schnöden Tomate, die in Unmengen in Glashäusern angebaut wurde, zu jeder Zeit verfügbar war und lange nichts Außergewöhnliches mehr darstellte. Erst die Rückbesinnung der Gourmet-Küche auf das Wesentliche, nämlich das Grundprodukt, verschaffte der Tomate den Sprung zurück ins Zutaten-Karussell der Sterneköche.

Alfons Schuhbeck, Star- und TV-Koch aus München, ist bekennender Tomaten-Fan und kennt alle ihre Vorteile: „Insbesondere die alten Tomatensorten, die jetzt glücklicherweise immer populärer werden, schmecken auch noch richtig nach Paradeisern. Zudem sind Tomaten sehr gesund, besonders im erwärmten Zustand.“ Denn das in den Tomaten enthaltene Lykopin kann der menschliche Körper am besten in gut erhitzter Form in Verbindung mit etwas Öl aufnehmen. Lykopin reduziert das Risiko von Krebs- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem enthält die Frucht das Glückshormon Serotonin, ist also tatsächlich ein Aphrodisiakum.

Paradiesische Auswahl aus über 4000 Tomatensorten
Ein wahres Obst-Spektakel an verschiedenen Geschmäckern, Farben und Formen.

Charlie's green01 Die Saure
Der beste Beweis dafür, dass grüne Tomaten nicht zwingend unreif und damit unbekömmlich sein müssen, ist die Sorte „Charlie’s Green“. Abgesehen von ihrem dekorativen und auffallenden Aussehen, überzeugt diese Paradeiser-Sorte durch einen ausgeprägten zitronigen und süß-mehligen Geschmack. Zudem verfügt diese Sorte, nachdem sie zur Familie der Fleischtomaten zu zählen ist, über einen geringen Kernanteil. In der Küche eignet sich diese Paradeiser-Art besonders für Salate, als Dekoration und zur Zubereitung von Saucen.

Charlie’s green

phpC2VkRh

php7jpEXY
San Marzano02 Die Konservierte
„San Marzano“ ist eine der bekanntesten und am häufigsten verwendeten, typisch italienischen Tomatensorten. Man kennt diese Paradeiserart auch unter den Namen Pelati-, Flaschen- oder Dosentomate. Letzterer ergibt sich daraus, dass sich diese Sorte besonders zur Konservierung oder zum Einkochen eignet. Ihr Geschmack ist wenig intensiv und dennoch erfreut sie sich aufgrund ihres hohen Ertrages und der geringen Krankheitsanfälligkeit großer Beliebtheit. Sie verfügt über wenig Kerne, eine dicke robuste Schale und ein verhältnismäßig trockenes Fruchtfleisch.

San Marzano

phpE1Wz2I

php7jpEXY
Marizol gold cherry03 Die Süße
Diese Sorte ist wahrhaft kulinarisches Gold. Schon im Anbau glänzt diese Tomate durch eine extrem lange Ernteperiode sowie durch reich tragende Pflanzen und robuste Früchte mit einer weichen, samtigen Schale und wenig Kernen. Im Geschmack überzeugt vor allem die delikate, an Muskatellerwein erinnernde Süße der Paradeiser. Diese Sorte erinnert eher an süßliche Mirabellen als an Tomaten und eignet sich daher auch besonders zum Einsatz als Dessertkomponente. Sei dies nun in Form von Eis, Marmelade oder einer süßen Paradeisermousse.

Marizol gold cherry

phptZ16Qc

 Ochsenherz rot04 Der Gourmet
Die Sorte der „Ochsenherzen-Paradeiser“ gilt als Inbegriff der Gourmet-Tomate, auf die Feinschmecker ebenso wie Spitzenköche schwören. Keine andere Sorte umgibt ein derartiger Nimbus wie diese. Sie überzeugt alleine aufgrund ihrer besonderen Form, durch die kaum vorhandenen Kerne und ihren exquisiten Geschmack. Am populärsten ist die Ochsenherz-Tomate in ihrer roten Version. Die Sorte gibt es aber auch in einer weißen, goldenen, orangen und rosaroten Ausführung. Das rote Ochsenherz ist im Geschmack dominant fruchtig mit einer leichten Pfeffernote.

Ochsenherz rot

phpqgeo5y

php7jpEXY
 Orange Banane05 Die Obstige
Nicht nur der Name mutet obstig an. Auch durch ihren betont süßen Geschmack und den geringen Säureanteil erinnert diese Tomatenfrucht eher an Obst als an Gemüse. Wobei die Tomate botanisch generell den Obstpflanzen zuzuordnen ist und fälschlicherweise als Gemüse betitelt wird. Diese Tomatensorte findet aufgrund ihrer fleischigen Konsistenz oft Verwendung als Belag von Pizzaböden, eignet sich aber auch hervorragend zum Trocknen oder zum Einlegen in Öl. Nicht zuletzt verleiht dieser Paradeiser Gerichten als Dekoration einen erfrischend mediterranen Touch.

Orange Banane

phpUTIw38

php7jpEXY
Weißer Pfirsich06 Die Pelzige
Die Tomate zählt wohl zu den vielseitigsten Pflanzenarten überhaupt. Nicht nur in Geschmack und Farbe unterscheiden sich die diversen Ausprägungen, auch in der Beschaffenheit der Haut gibt es einige Exoten. So auch die Sorte „Weißer Pfirsich“, die, wie der Name schon vermuten lässt, neben der weißen Farbe auch über eine pelzige Haut wie die Pfirsichfrucht verfügt. Auch diese Sorte verfügt über ein honig-süßliches Aroma und einen geringen Säureanteil, fällt aber fruchtbetonter und intensiver im Geschmack aus als die bananenfruchtigen Paradeissorten.

Weißer Pfirsich

phpKLV8rx

*Ca-Preise je Kilogramm. **Ca-Preis je Kilogramm nur erhältlich in einem Mix aus weiteren Sorten von Erbstückparadeisern, Das mit den Sternen gekennzeichnete Preis-Leistungs-Verhältnis wurde ermittelt von ausgewählten Top-Köchen und Tomaten-Züchtern. 10 Sterne = sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, 1 Stern = nicht genügendes Preis-Leistungs-Verhältnis

Top-Tomaten-Besetzung
Eine Auswahl aus tausenden Sorten, gesundheitlich wertvoll und ein attraktives Erscheinungsbild: Die Tomate verfügt über die besten Voraussetzungen, um köstliche Farbspektakel der Extraklasse für die Gäste zu kreieren. Hier kennt die Fantasie keine Grenzen.

Doch wer die Wahl hat, hat bekanntlich auch die Qual. Wie sich also für die perfekte Sorte entscheiden? Generell ist insbesondere das Verhältnis von Zucker und Säure ausschlaggebend für den Geschmack der Tomate. Während typische Sorten über einen Zuckergehalt zwischen vier und fünf Prozent verfügen, liegt dieser bei den Cherry-Tomaten mit über acht Prozent deutlich höher, womit sich generell die kleineren Tomatensorten besonders für Desserts eignen. Zudem bestimmt die Konsistenz der Tomate und das Verhältnis von Fruchtfleisch und Kernen den Verwendungszweck. Während sich Fleischtomaten also für die Herstellung von Saucen und zum Einkochen eignen, wirkt ein höherer Anteil an Kernen im Salat erfrischend und fruchtig.

Heinz Beck führt als gebürtiger Deutscher bereits seit über einem Jahrzehnt das beste Restaurant Italiens, das 3-Sterne-Restaurant La Pergola in Rom. Aktuell auf der Karte des Sternekochs: Tomaten-Eis mit Mango als Dessert sowie eine Vorspeise aus weißem Tomatenmousse mit Adlerfischtatar. „Ich koche sehr gerne und häufig mit Tomaten. Es ist nun einmal so, dass Paradeiser am besten schmecken, wenn sie Luft, Wind, Wasser und Sonne gesehen haben und vor allem in der Erde und am Strauch herangereift sind. Und hier in Italien wachsen die besten Qualitäten direkt vor der Haustüre.“

10 Top Tomaten Raritäten

10 Top Tomaten Raritäten

1 Peruanische Wildtomate
Diese Tomatenart besticht nicht nur durch ihre attraktive Erscheinung – denn nach Entfernen des Blütenstängels bleibt ein hellgrüner Stern auf der Frucht – sondern ist auch in puncto Geschmacks-Intensität nach Kiwi und Zitrone kaum zu schlagen.

2 Green Zebra
Mit ihrem dunkel- und hellgrün gestreiften Erscheinungsbild und einem intensiven würzig-säuerlichen Geschmack zählt diese Sorte zu den exotischsten Vertretern ihrer Art.

3 Gipsy
Während der Anreife-Zeit geerntet, ist diese Sorte besonders wohlschmeckend fruchtig. Mit zunehmendem Reifegrad färbt sich die Frucht schwarz-rot.

4 Weiße Schönheit
Dieser Paradeiser zählt zur Gruppe der Fleischtomaten und mit seiner cremefarbenen Haut und dem weißlichen Fleisch auch zu den schmackhaften Beautys in der Tomatenszene.

5 Yellow ruffled
Sieht aus wie ein kleiner Kürbis und ist doch eine Tomate. Diese Frucht ist besonders stark segmentiert und begeistert aufgrund ihres neutralen, leicht süßlichen Geschmacks eher durch die elegante Optik.

6 Ailsa craig
Eine bewährte, pflegeleichte Tomatensorte, die ursprünglich aus Ecuador stammt. Die Frucht fällt mit durchschnittlich 100 Gramm mittelgroß aus. Sowohl in Aussehen als auch in Geschmack begeistert diese Sorte durch ihren typischen aber ausgeprägten tomatigen Geschmack.

7 Grüne Moldawische
Diese seltene Sorte eignet sich im Anbau ausschließlich für die Freilandkultur. Diese Tomatenart ist sehr mild, verfügt über eine subtile Säure, wenig Kerne und ein besonders saftiges Fruchtfleisch.

8 Big rainbow
Diese alte Tomatensorte zeichnet sich durch einen besonders obstigen Geschmack, der beinahe an Mango erinnert, sowie durch ihre spektakuläre Färbung aus. Zudem beeindruckt diese Paradeis auch durch ihre Größe, denn eine Frucht kann bis zu einem Kilogramm schwer werden. Farblich ist sie zumeist überwiegend orange und im unteren Teil rot. Eine besonders empfehlenswerte Tomatensorte für erfrischende Salate.

9 Capricciosa
Eine gut wachsende und fein gerippte Fleischtomate, die sich zur Verarbeitung in Saucen eignet. Eine mittelgroße Tomate, bei mittlerem Ertrag und mittlerer Reifezeit. Geschmacklich fällt diese Tomatensorte eher neutral aus, erfreut sich aber großer Beliebtheit aufgrund ihres saftigen Fruchtfleisches.

10 Blue beech
Während des Zweiten Weltkriegs wurde diese Tomate zur Saucenherstellung von Italien in die USA eingeführt. Die paprikaähnliche Form ist charakteristisch für die 170 bis 200 Gramm schwere Paradeiser-Art, die sich durch ihren ausgeprägt hohen Fleischanteil und den exquisiten Geschmack nicht nur in Saucen, sondern auch in Salaten hervorragend macht.

Strauchgereift: Das ist der Knackpunkt für Top-Paradeiser-Qualität. Lange Transportwege und somit grün geerntete Ware stehen dem gegenüber. Johann Unger kultiviert über 300 Paradeiser-Sorten in der Steiermark und versorgt damit die österreichische und deutsche Top-Gastronomie: „Jeden Mittwoch werden Tomaten bei uns frisch abgeholt, nach München gebracht und auf dem Viktualienmarkt verkauft“, so Unger. „Köche schätzen die Geschmacks- und Sortenvielfalt, die im regulären Großhandel nicht erhältlich ist.

Auch die grünen Tomaten, denen viele anfangs skeptisch gegenüberstanden, weil mit unreif assoziiert, sind immer mehr im Kommen.“ Bei grünen Tomaten wird der Reifegrad am besten durch Prüfen der Fruchtfestigkeit festgestellt. Ansonsten gilt in puncto grüne Stellen auf andersfärbigen Tomatensorten erhöhte Vorsicht. Denn die Tomatenpflanze zählt, ebenso wie die Kartoffel, zur Familie der Nachtschattengewächse, womit unreife, grüne Teile den Giftstoff Solanin enthalten und somit bei übermäßigem Verzehr zu Übelkeit und Kopfschmerzen führen können.

Wichtiges Detail: Das Solanin wird auch durch Hitze nicht abgebaut. Wird auf gute und reife Qualitäten geachtet, steht einer exquisiten Tomatenküche nichts im Wege. Starkoch Alfons Schuhbeck beispielsweise zeigt sich begeistert von der geschmackvollen Farbenpracht: „Ein Tomatensalat aus verschiedenen, bunten Tomatensorten mit Knoblauch, Vanille und ein wenig Zimt ist für sich schon ein Gedicht. Einfach und trotzdem richtig genial – ein Paradies auf Erden.“

Erich StekovicsKaiser der Paradeiser
Tomaten sind ein saisonales Produkt.

Zur Person
Erich Stekovics
Geschäftsführer „Stekovics-paradies der paradeis“
Seit 2003 kultiviert Erich Stekovics im südlichen Burgenland über 3200 Paradeiser-Sorten. Sein Buch „Atlas der erlesenen Paradeiser“ hilft, sich in der faszinierenden und vielfältigen Welt der Tomaten zu orientieren. www.stekovics.at

99 Prozent – So groß ist laut Paradeiser-Papst Erich Stekovics der Anteil an Gewächshaustomaten im Handel, die an Nährstoffen und Geschmack einiges zu wünschen übrig lassen. Der passionierte Tomaten-Züchter über den Genuss wahrhafter Qualitäts-Paradeiser.

ROLLING PIN: Wenn der Großteil der Tomaten aus Gewächshäusern stammt, woher Top-Tomaten organisieren?
Erich Stekovics: Erster Schritt ist es, die Paradeiser, ebenso wie alle anderen Gemüse- und Obstsorten, als saisonales Produkt zu verstehen, das nur von Anfang Juni bis Mitte September in Top-Qualität erhältlich ist. Zudem sind naturbelassene Tomaten im Gegensatz zu den hochgezüchteten Long-Life-Tomaten nur ein bis zwei Tage haltbar und sollten daher aus der unmittelbaren Umgebung bezogen werden.

RP: Und wie erkennt man gute Qualitäten?
Stekovics: Grundsätzlich gilt, je glatter und schöner eine Tomate ist, umso wahrscheinlicher ist ihre Glashaus-Herkunft.

RP: Wie sehr unterscheiden sich die vielen Paradeiser-Arten im Geschmack tatsächlich?
Stekovics: Sehr. Zu behaupten, alle Tomatensorten schmecken gleich, ist wie zu verkünden, alle Rot- und Weißweine dieser Erde würden sich nur in Nuancen unterscheiden.

RP: Die Sortenwahl sollte man also unbedingt auf das Gericht abstimmen?
Stekovics: Ja, denn Tomaten eignen sich nicht nur für Salate und Saucen. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind so vielfältig wie die Arten selbst. Die Optionen reichen von Marmelade über Tomatenschaum bis hin zu getrockneten kulinarischen Leckerbissen. Mit der richtigen Sorte potenziert sich auch das Geschmackserlebnis.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…