F&B

Raw-Food

Der Trend der kalten Küche erobert Europa. Was dahinter steckt und welche Methoden für die Gourmetküche funktionieren, lesen Sie im großen F&B-Check.
November 13, 2015 | Fotos: Shutterstock, Bob Noto, Quique Dacosta/Restaurante Quique Dacosta, Matt Amsden/2010 RAWvolution, beigestellt

Der neue Trend der kalten Küche

RAW-Cooking: ein Megahype, der in den USA schon lange und besonders im ästhetikbetonten Kalifornien Fuß gefasst hat. Ein Hype, der Gurus der Szene, wie Matthew Kenney oder Markus Rothkranz, zu weltweitem Erfolg verholfen und inzwischen auch in Europa eine große Anhängerschaft vorzuzeigen hat. Allerdings auch ein Hype, der aufgrund seiner teilweise durchaus extremen Auslegungen oft mit Skepsis gesehen wird und dadurch die positiven Aspekte der Rohkost nicht bis zum konventionellen Koch oder Kunden durchdringen.

Raw-Cooking, eine Bezeichnung mit vielen Definitionen. Boris Lauser, Raw-Cook aus Berlin, verrät den kleinsten gemeinsamen Nenner: „Bei allen Roh-Köstlern liegt die Temperaturgrenze bei 42 Grad Celsius. Denn ab dieser Temperatur setzen in Lebensmitteln gewisse Vorgänge ein, die das Produkt verändern und somit wesentliche Inhaltsstoffe verloren gehen.“

Wer Produkte also nicht kochen oder braten darf, braucht auch keinen Herd. Besonders die Gourmet-Raw-Cuisine der auch Raw-Experte Lauser angehört, ist darauf bedacht…

Der neue Trend der kalten Küche

RAW-Cooking: ein Megahype, der in den USA schon lange und besonders im ästhetikbetonten Kalifornien Fuß gefasst hat. Ein Hype, der Gurus der Szene, wie Matthew Kenney oder Markus Rothkranz, zu weltweitem Erfolg verholfen und inzwischen auch in Europa eine große Anhängerschaft vorzuzeigen hat. Allerdings auch ein Hype, der aufgrund seiner teilweise durchaus extremen Auslegungen oft mit Skepsis gesehen wird und dadurch die positiven Aspekte der Rohkost nicht bis zum konventionellen Koch oder Kunden durchdringen.

Raw-Cooking, eine Bezeichnung mit vielen Definitionen. Boris Lauser, Raw-Cook aus Berlin, verrät den kleinsten gemeinsamen Nenner: „Bei allen Roh-Köstlern liegt die Temperaturgrenze bei 42 Grad Celsius. Denn ab dieser Temperatur setzen in Lebensmitteln gewisse Vorgänge ein, die das Produkt verändern und somit wesentliche Inhaltsstoffe verloren gehen.“

Wer Produkte also nicht kochen oder braten darf, braucht auch keinen Herd. Besonders die Gourmet-Raw-Cuisine der auch Raw-Experte Lauser angehört, ist darauf bedacht, dass seinen Anhängern kein Genuss verloren geht, auch wenn sie auf konventionelle Zubereitungsmethoden und Produkte verzichten. Darum wird auf ausgefeilte Technik gesetzt: „In der Rohkostküche nutzen wir andere Technologien zum Kochen. Beispielsweise den Hochgeschwindigkeitsmixer. Den verwenden wir hauptsächlich aufgrund der genialen cremigen Konsistenzen, die wir damit erreichen. Mit einem herkömmlichen Mixer wäre das nicht möglich“, so Lauser. Alle Arten von Mousses sowie auch warme Suppen, unter Ausnutzung der bei der Bewegung entstehenden Wärme, werden unter Zuhilfenahme dieses Gerätes zubereitet. Weiters ganz oben auf der Liste der ausgefallenen Raw-Cook-Technik: Dehydratoren. Diese dienen zur Herstellung aller Arten von Backware.

Ostra al Pesto

1 Der Schaum
Die Auster ist eingebettet in Austernwasser, das aufgeschlagen und in Folge tiefgefroren wurde. Die Stücke an knackigem und geräuchertem Maisbrot verleihen dem an sich kalt servierten und frischen Gericht eine warme, nostalgische Note.

2 Das Pesto
Das Pesto besteht aus 95 Prozent Algen und nur 5 Prozent der klassischen Zutat, Basilikum. Abgerundet wird es durch Knoblauch, Olivenöl und Pinienkerne.

3 Das Gericht
„Ostra al Pesto“, „Auster al Pesto“, nennt 2-Sterne-Koch Quique Dacosta und Patron des Restaurants „Quique Dacosta“ in Dénia, seine Kreation, mit der er am „Cook it Raw“-Event in Lappland verwöhnte. Ein kaltes Gericht, das durch die Kombination der Komponenten ein raffiniertes Spiel von Warm und Kalt suggeriert.

Wer sich raw ernährt, dem werden sofortiges Wohlbefinden und gesundheitliche Besserung in jeder Hinsicht versprochen. Kochbuchautor und Betreiber des ersten Raw-Cooking-Lieferservice in Los Angeles und New York, Matt Amsden, veranschaulicht die Vorteile, die Raw-Cooking dem Organismus bringt: „Gekochtes Essen zu sich zu nehmen, ist, wie wenn man mit einem ausgeschalteten Staubsauger versucht, den Teppich abzusaugen. Der Körper kann so gut wie gar keine Nährstoffe aufnehmen.“

So seltsam die Versprechungen und Gesundheitsbeteuerungen der Roh-Köstler oft auch anmuten, so ist es doch ein Trend mit weltberühmten Testimonials. Celebrities von Susan Sarandon über Alicia Silverstone und Cher bis hin zu Nena oder Nina Hagen in Deutschland setzen auf raw-vegane Ernährung und verhelfen der Bewegung somit auch zu vermehrter medialer Aufmerksamkeit. Raw-Cooking ist ein wachsender Trend der zudem über ein riesiges Netzwerk verfügt und aus aktuellem Anlass, dem EHEC-Virus im deutschsprachigen Raum, verstärkt im Rampenlicht stand.

„Das Essen selbst beweist besser als jede Studie, wie gesund Rohkost ist!“

Helge Grotelüschen, Betreiber des ersten reinen Raw-Restaurants in Deutschland, dem „Gesund und Sündig“ das am 4. Juni dieses Jahres in Berlin eröffnete, kommt die Panik um den Virus sogar zugute: „Alle haben mich für verrückt erklärt, jetzt ein Raw-Restaurant aufzumachen. Aber gerade wegen des EHEC-Virus hatte ich ein Riesenmedienecho zur Eröffnung. Und alle waren begeistert von meiner Küche. Natürlich ist der Virus etwas Schreckliches, aber es zeigt nur wieder, wie wichtig es ist, auf unbelassene Zutaten, von denen man die Herkunft genau kennt, zu setzen. Aber rohes Gemüse ist sicher nicht gefährlich.“

Die Verwendung unbelassener Produkte und die Verarbeitung zu authentischen Gerichten: an diesem Punkt treffen sich die Rohkost und die Spitzengastronomie.

Beim bereits dritten „Cook it Raw“-Event in Lappland im November 2010 folgten sechzehn sternegekrönte Häupter der Einladung der beiden Veranstalter Allessandro Porcelli, Gründer der „Nordic Gourmet Tours“ in Kopenhagen, und Food-Kritiker Andrea Petrini. Kochgrößen von René Redzepi, Patron des Restaurant „noma“ in Kopenhagen, über Albert Adriá, Chef-Patissier des Restaurants „elBulli“ in Katalonien bis David Chang, Chefkoch des Restaurants „Momofuku“ in New York, trafen sich zum gemeinsamen Gedankenaustausch: Über die Zukunft der Gastronomie, die Rückbesinnung auf Produkte, wie sie die Natur hervorbringt, und die Rolle von Stromenergie und Umwelt in der Haute-Cuisine.

Führende Größen der Kochszene treiben damit eine Neuorientierung der Haute-Cuisine voran. Die Gourmet-Raw-Cuisine ist in der gehobenen Gastronomie noch nicht etabliert. Doch für eine Neuorientierung hin zu unverfälschten Produkten und neuen Techniken, wie es einst Sous-Vide war, wird sie zu einer willkommenen, neuen Benchmark.

RAW-cooking ist mehr als Karottensticks und Sellerie

Spezielle Geräte und die richtige Auswahl der Zutaten ermöglichen Raw-Cuisine auf Top-Niveau.

Fleisch01 Die Eiweißbombe
Ein Großteil der Raw-Foodies ernährt sich vegan. Große Ausnahme sind die sogenannten Instinctos, jene Roh-Köstler, die instinktiv, je nach Verlangen, Fleisch roh zu sich nehmen. Dies dann aber gänzlich ungewürzt. Das ist für die Gourmet-Küche zu extrem und darum auch weniger geeignet. Die Zubereitungsmöglichkeiten unterscheiden sich nicht wesentlich von denen der konventionellen Küche. Wichtig ist, Premiumteile des Tieres zu verwenden, da die Konsistenz nicht durch Kochen beeinflusst werden kann. Dieser Umstand steht im Gegensatz zur Verwendung aller Teile eines Tieres, um nachhaltiger mit Produkten umzugehen. Premiumfleisch als Carpaccio oder als Tatar gelten als Klassiker in diesem Bereich.

Fleisch

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Gemüse02 Der Allrounder
Gemüse ist die mit Abstand allerwichtigste Lebensmittelgruppe für die Raw-Cuisine. Kein anderes Produkt ist derart vielseitig und reich an Varianten wie Gemüse. Allen voran erfreuen sich Zuchini und Auberginen in der Rohkost allergrößter Beliebtheit. Zuchini gelten in der Rohkost-Küche beispielsweise als perfekter Spaghetti-Ersatz und gäben dem Gericht, laut Rohköstlern, auch weit mehr Geschmack als herkömmliche Pasta. Aufgrund der aktuellen Krankheitsfälle durch den EHEC-Virus im deutschsprachigen Raum wird die Verarbeitung von rohem Gemüse heiß diskutiert. Der Rat der Experten: den Lieferanten sowie die genaue Herkunft der Produkte kennen. In keiner Küche wird aufgrund von EHEC auf rohes Gemüse verzichtet werden.

Gemüse

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 Samen und Nüsse03 Die Wandelbaren
Raw-Foodies bereiten unter Zuhilfenahme von speziellen Geräten aus Nüssen und Samen sämtliche Backwaren, von Keksen über Kuchen bis Brot, zu. Mehl wird in der Rohkost nicht verwendet, da dieses über 42 Grad Celsius gebacken werden sollte. Dem Teig aus Samen und Nüssen wird durch den Einsatz von Dehydratoren Flüssigkeit entzogen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Zudem wird häufig auf den Einsatz eines Hochgeschwindigkeitsmixers gesetzt, wodurch Wärme durch die Reibung entsteht und somit aus gemahlenen Nüssen und Samen eine homogene Masse entsteht, die in Folge weiterverarbeitet wird. Raw-Backwaren sind von der Optik her oft gar nicht von konventionellen zu unterscheiden.

Samen und Nüsse

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Meeresfrüchte04 Die Delikaten
In der klassischen Rohkost, sind Meeresfrüchte ebenso wie Fleisch und Fisch eher selten vertreten. Dennoch ist der Genuss von rohen Meeresfrüchten in südlichen Breitengraden auch in der konventionellen Gastronomie bereits seit Jahrhunderten Tradition. So sind beispielsweise Garnelencarpaccios heiß begehrt, weil ungekocht der Geschmack und die Qualität der Garnele besser zur Geltung kommt. Ein neuer Trend in der Sterne-Gastronomie: Starköche wie René Redzepi oder Alex Atala servieren kleine Garnelenarten, von Fjord-Shrimps bis zu Puntillas nur mit etwas Zitrone sowie Salz mariniert und in gestoßenem Eis eine halbe Stunde „gekocht“. Diese unorthodoxe Zubereitsungsmethode verspricht regelrechte Geschmacksexplosionen.

Meeresfrüchte

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Limetten05 Der Frischekick
Limonen und Limetten nehmen in der Raw-Cuisine eine spezielle Rolle ein. Denn angefangen beim klassischen Ceviche aus Fisch bis hin zu Tatar und Co kann der Saft der Zitrone oder der Limette auch zu Garzwecken eingesetzt werden. Generell ist insbesondere in Bezug auf Obst auch in der traditionellen Ernährung der Anteil an roh konsumierten Produkten sehr hoch. Ähnlich wie beim Gemüse ist auch hier das Angebot an ausgefallenen Obstsorten nahezu unbegrenzt. Der Vorteil der Raw-Cuisine: Durch die eingeschränkte Verfügbarkeit von unterschiedlichen Zubereitungsmethoden, wie Kochen, Dünsten oder Braten, fallen in der Rohkost die Auswahl an Obstsorten sowie die Kombination mit anderen Komponenten meist besonders kreativ aus.

Obst

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Matt Amsden„Nur so ist Essen gesund“

Raw-Foodies schwören auf die Bekömmlichkeit dieses Trends.

„Life Force“-Küche – Die Meinung der Raw-Foodies ist einstimmig: Nur Rohkost ist gesunde Kost. Kocht man Essen über 42 Grad Celsius, gingen sämtliche wichtige Inhaltsstoffe verloren. Matt Amsden, Guru der Rohkost-Szene, über den umstrittenen Trend.

Zur Person
Matt Amsden
Betreiber „Rawvolution“-Food Delivery und Autor
Matt Amsden war mit dem Lieferservice „RAWvolution“ der Erste, der Gourmet-Rohkost in Los Angeles und New York zustellte. Stars von Cher über Alicia Silverstone bis Susan Sarandon sind Fans seiner Küche. Die Rezepte sind zudem auch in seinem Kochbuch „RAWvolution, Gourmet Living Cuisine“ nachzulesen.

ROLLING PIN: Rohkost wirkt für viele befremdend. Wie begegnest du der Skepsis, mit der viele Raw-Cooking in der konventionellen Gastronomie gegenübertreten?
Matt Amsden: Die Skepsis, die gegenüber Rohkost herrscht, ist verständlich. Wir kochen ohne Herd, dafür mit speziellen Geräten. Die meisten Roh-Köstler leben zudem noch vegan. Wenn wir beginnen, alle Vorteile, die eine Rohkost-Ernährung mit sich bringt, aufzuzählen, wirkt das auf viele, anfangs oft auch unrealistisch.

RP: Wieso denn das? Welche Vorteile ergeben sich denn durch Rohkost?
Amsden: Leute, die sich mit Rohkost ernähren, haben mehr Energie, sind konzentrierter und nehmen ab. Um nur ein paar zu nennen. Rohkost ist bekömmlicher, weit mehr wichtige Enzyme bleiben erhalten und der Wassergehalt des Essens ist viel höher als bei gekochten Speisen.

>> Kontakt
RAWvolution | LA | New York

2301 Main Street

Santa Monica, CA 90405, USA

Tel.: +1 800/997 67 29

www.rawvolution.com

RP: Bei derart vielen Vorteilen: Wieso setzen nicht mehr Menschen auf Raw-Food?
Amsden: Weil es uns von der Gesellschaft seit Jahrhunderten falsch vorgelebt wird. Der Mensch und seine Haustiere sind die einzigen Lebewesen, die gekochtes Essen zu sich nehmen. Sich mit Raw-Cuisine zu ernähren, ist ein Lebensstil. Wir konsumieren auch keine Milchprodukte. Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das Milch von fremden Tieren zu sich nimmt. Und das ist hauptsächlich auch nur in Europa und Amerika üblich. In Asien und Afrika ist Laktoseintoleranz komplett normal. Wir sehen die Konsumation von Milchprodukten im Erwachsenenalter als unnatürlich an.

RP: Ist Raw-Food ein wesentlicher Trend unserer Zeit?
Amsden: Ich bin überzeugt davon, dass der Raw-Food-Trend weiter wachsen wird. Um gesünder zu leben, versuchen Menschen heutzutage alle möglichen Diäten. Aber Raw-Cuisine ist ein Lebensstil, der unweigerlich zu mehr Wohlbefinden führt.

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