F&B

Reis ist geil

Luxus-Getreide im F&B-Check: Welche Sorten den edelsten Geschmack tragen.
November 13, 2015

Fotos: Shutterstock, pflanzenbestimmung.info/frau-doktor, Lisa Barber/Christian Barnett, Thorsten Jochim/Lotao GmbH, www.pflanzenbestimmung.info
globaler Reisanbau

Jährlich werden weltweit über 450 Millionen Tonnen Reis geerntet. Das entspricht dem Gewicht von unglaublichen 900 Millionen Waldbisons, was wiederum um 160 Millionen Tiere mehr sind als die gesamte Bevölkerung Europas zusammengezählt. Keine Frage, Reis ist ein globales Wirtschaftsgut, das meistverspeiste Korn der Welt und nach Mais auch das meistangebaute der Welt. In manchen Sprachen ist die Übersetzung von Reis gleichbedeutend mit der von Essen. Ein weiteres Indiz für die immense Bedeutung des körnigen Lebensmittels.

Sogar bei vielen Top-Köchen ist beim Risotto schon schluss. Dabei hat Reis noch weit mehr drauf.
Stefan Fak, Reisimporteur
Und doch, gerade in der heimischen Gastronomie fristet das edle Korn oft ein Dasein als duftiges Mauerblümchen oder als günstige Sättigungsbeilage für alle, die einmal ein wenig Abwechslung zur klassischen Bratkartoffel haben wollen. Dabei ist Reis mit seinen 8000 verschiedenen Arten…

Fotos: Shutterstock, pflanzenbestimmung.info/frau-doktor, Lisa Barber/Christian Barnett, Thorsten Jochim/Lotao GmbH, www.pflanzenbestimmung.info
globaler Reisanbau

Jährlich werden weltweit über 450 Millionen Tonnen Reis geerntet. Das entspricht dem Gewicht von unglaublichen 900 Millionen Waldbisons, was wiederum um 160 Millionen Tiere mehr sind als die gesamte Bevölkerung Europas zusammengezählt. Keine Frage, Reis ist ein globales Wirtschaftsgut, das meistverspeiste Korn der Welt und nach Mais auch das meistangebaute der Welt. In manchen Sprachen ist die Übersetzung von Reis gleichbedeutend mit der von Essen. Ein weiteres Indiz für die immense Bedeutung des körnigen Lebensmittels.

Sogar bei vielen Top-Köchen ist beim Risotto schon schluss. Dabei hat Reis noch weit mehr drauf.
Stefan Fak, Reisimporteur

Und doch, gerade in der heimischen Gastronomie fristet das edle Korn oft ein Dasein als duftiges Mauerblümchen oder als günstige Sättigungsbeilage für alle, die einmal ein wenig Abwechslung zur klassischen Bratkartoffel haben wollen. Dabei ist Reis mit seinen 8000 verschiedenen Arten eines der vielseitigsten Lebensmittel weltweit. Doch bei den Arten hört es noch lange nicht auf, denn hat man sich einmal für eine Sorte entschieden, muss man erst zwischen Anbaugebiet, -art und Verarbeitungsmethoden auswählen. Bedenkt man, dass Reis in den meisten Teilen Asiens, in den USA sowie im südlichen Europa angebaut wird und für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung Hauptnahrungsmittel ist, wird schnell klar, dass die Auswahl schwer wird. In Komplexität und Umfang steht der Reis dem Wein also um nichts nach, und daher bezeichnet sich so mancher Reisexperte zu Recht auch als Risolier.

Was dem Sommelier der Wein…

Ein solcher Reis-Spezialist ist beispielsweise Stefan Fak. Der Wiener leitete die Österreich Werbung der Wirtschaftskammer Österreich, bevor er sich ins Mekong-Delta auf die Suche nach sich selbst machte. Und was er fand, war Reis. Duftenden, locker-flockigen, ihn faszinierenden Reis. Zurück in Österreich begann er 2009 seine Recherche auf der Suche nach dem Korn im Reishaufen und wurde fündig. Heute vertreibt er diese Reissorten unter dem Namen „Lotao, the forgotten secret“ an Privatkunden und Gastronomen, wie beispielsweise an Volker Eisenmann, Chefkoch des Restaurants Käfer-Schänke in München.

Fak: „Generell haben wir ein sehr geringes Bewusstsein für Reis in Europa. Sogar bei vielen Top-Köchen ist beim Risotto auch schon Schluss. Eines unserer Ziele ist es, in der Gastronomie das Bewusstsein für dieses tolle Produkt zu stärken.“ Bei Chefkoch Eisenmann ist es gelungen, denn dieser bietet, seit er Reis auch für sich entdeckt hat, Zigarren aus geräuchertem Reis mit Gambas oder Gemüsesuppe mit lila Reisnocke an, denn die Sorte Riso Venere verfärbt sich beim Kochen und nimmt eine kräftige schwarzlila Farbe an. Vivek Singh, Chefkoch und Inhaber des Cinammon Clubs in London und bekannt für seine würzigen Oriental-Offensiven, verwendet seit jeher in 60 Prozent seiner Gerichte Reis als Komponente.

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 Vivek Singh
„In Indien sind Gerichte ohne Reis unvorstellbar.
Wer keinen guten Reis kochen kann, ist auch kein
guter Koch.“

Vivek Singh
Executive Chef The Cinnamon Club

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Schließlich ist Reis aus der klassischen asiatischen Küche nicht wegzudenken. In puncto Sorte vertraut Chef Singh allerdings ausschließlich auf Basmati-Reis aus dem himalayischen Hochland. Denn dieser sei in Duft, Konsistenz und Kornlänge bis dato unerreicht. Das sagt zumindest Chef Singhs Gaumen. Aber Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden und so bleibt es dem engagierten Koch nicht erspart, selbst einige Top-Sorten auszutesten, um seine persönliche Lieblingssorte beziehungsweise die mit den übrigen Komponenten am besten harmonierende zu küren.

Aufs Korn genommen

Am Anfang der Entscheidungsfindung, so sind sich erfahrene Reiskocher einig, steht stets der angestrebte Verwendungszweck des edlen Korns. Rundkornreis für cremige Konsistenzen und perfekt für echte Klassiker wie Risotto, aber auch für cremige Desserts wie beispielsweise eine glasierte Reistarte mit Ingwercreme oder Reisbällchen. Langkornreis ist bekannt für seine körnige und lockere Beschaffenheit, wobei die Konsistenz umso körniger ist, je geringer der Bruchreisanteil ausfällt. Denn durch die offenen Bruchstellen der Reiskörner dringt Stärke aus, was zu einer cremigeren Reismasse bei höherem Bruchreisanteil führt.

Nach der Entscheidung um die Form des Korns muss zwischen den Verarbeitungsarten ausgewählt werden. Klassischer weißer Reis wird poliert und das Silberhäutchen, das einen Großteil der Vitamine und Mineralstoffe enthält, entfernt. Bei Naturreis, also braunem und in den meisten Fällen rotem Reis, ist dieses Silberhäutchen noch mit von der Partie. Das Zwischenstück ist der sogenannte Parboiled Reis. Dabei werden die Mineralstoffe und Vitame zuerst in Wasser gelöst und dann unter hohem Druck in das Reiskorn gepresst. Chef Vivek Singh spricht vor allem dem Boden, auf dem der Reis wächst, eine hohe Bedeutung zu: „Reis sollte auf kalkhaltigem Boden wachsen, wo das Wasser nicht allzu schnell abrinnen kann.

Top-Reisqualitäten werden in mehreren Phasen geerntet, damit jedes Korn die perfekte Reife hat.
Vivek Singh, Executive Chef The Cinnamon Club

Das und die Wasserverfügbarkeit sind entscheidend. Im Idealfall wächst Reis in einer Region, in der viel Regen fällt beziehungsweise Monsun herrscht. Und natürlich die Reisart, die ist wesentlich. Wir verwenden ausschließlich Basmati-Reis.“ Also den klassischen Rolls-Royce unter den Reissorten. Denn auf dem Weltmarkt wird Basmati-Reis hoch gehandelt: Gut 1600 Dollar kosten tausend Kilogramm Spitzen-Basmati, eine Tonne herkömmlicher Reis ist für bis zu 1000 Dollar weniger zu haben. Aber Achtung, genau aus diesem Grund kursieren einige Mischungen am Markt, die zwar Basmati heißen, wenn überhaupt aber nur aus einem geringen Prozentsatz aus Basmati bestehen.

Und sonst kann man im Zweifelsfall auch auf eine Reisart setzen, die nicht schon längst sämtliche Supermarktregale bestückt. Reisimporteur Fak: „Das geringe Bewusstsein für Reis in Europa ist für den kreativen Gastronomen die perfekte Möglichkeit, sich damit abzuheben. Ein kraftvolles Menü mit Reis als wichtigem Bestandteil. Von Strudel über Suppe und Dessert ist da alles möglich.“
Bei Risotto und Co. ist demnach noch lange nicht Schluss. Wer aus 8000 Sorten die richtige auswählt, dem sind Loblieder in puncto Optik und Geschmack also garantiert. ROLLING PIN hält es dabei ganz mit dem Sänger Helge Schneider: „Denn jetzt gibt’s Reis, Baby!“

Lotao Royal Pearl Black mit Meeresfrüchten und Limetten-Muschelnage

>> Zutaten:

Reis
250 g Lotao-Reis, schwarz
2 cl Pernod, 1 Bund Dill
1 TL Aromaticom Herbal Spice
(Perfectioner Lotao), Salz

Meeresfrüchte
2 bretonische Hummer
250 g Bouchot-Muscheln
100 g Gemüsewürfel, fein (Brunoise aus Karotten, Knollensellerie und Staudensellerie)
40 ml Weißwein, trocken
30 ml Noilly Prat
10 ml Pernod
2 Knoblauchzehen
4 Riesengarnelen
4 Jakobsmuscheln
300 g Calamaretti
12 Ofentomatenfilets
2 Limetten
150 ml Olivenöl, extra virgin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, Thymian, Chili

Lotao Royal Pearl Black mit Meeresfrüchten und Limetten-Muschelnage

Rezept für 4 Personen

Reis

Vor dem Kochen den schwarzen Vollkorn-Reis kurz mit kaltem Wasser abspülen. Pro Tasse Reis zwei Tassen Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Etwas Salz zugeben. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze garen und zehn Minuten nachquellen lassen. Nach dem Garen mit Pernod, dem Perfectioner und frischem Dill verfeinern.

Meeresfrüchte

Die Hummer in kochendes Wasser mit Salz und Kümmel geben und etwa sieben Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und vorsichtig auslösen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Muscheln unter fließend kaltem Wasser säubern. Das gewürfelte Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten, Muscheln zugeben, ebenfalls kurz angehen lassen, mit Noilly Prat, trockenem Weißwein und Pernod ablöschen. Etwas Wasser zugeben, bis das Gargut leicht bedeckt ist. Thymian und Knoblauchzehen zugeben. Köcheln lassen, bis die Muscheln sich leicht geöffnet haben. Den Fond passieren und eiskalte Butter separat aufmontieren. Mit frischem Saft und Abrieb von der Limette, Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und etwas Chili abschmecken. Riesengarnelen säubern und den Darm entfernen. Die Jakobsmuscheln öffnen. Anschließend von Rogen und Braunteilen befreien. Calamaretti von der Außenhaut trennen, putzen, innen ausspülen und in zwei Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Köpfe separat waschen. Nun in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei milder Hitze, die Riesengarnelen und Jakobsmuscheln glasig braten. Im Anschluss die feinen Tintenfischringe scharf anbraten.

Anrichten

Den Reis auf einem vorgewärmten Teller platzieren, die warmen Meeresfrüchte arrangieren und mit der Limetten-Muschelnage nappieren.

Arborio-Reis, poliertArborio-Reis, poliert

phpjgZi9c € 7,50/kg *

Diese Reissorte wird vorwiegend in der
italienischen Poebene angebaut. Merkmal
ist das kurze, ovale Korn – ein Rundkorn –
das es ideal für die Zubereitung von Risotto macht.

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Roter ReisRoter Reis

phpQEdNPj € 3,99/kg *

Roter Reis ist nur unbehandelt und ungeschält
erhältlich, da das eigentliche Korn weiß ist.
Ausnahme ist der philippinische rote Bergreis,
hier ist sogar das Korn rot. Ursprünglich stammt
diese Sorte aus Indien und entstand aus der Kreuzung
von Wildreis und einer Kulturreissorte.

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Natur-Rundkorn-ReisNatur-Rundkorn-Reis

phpCDrpqa € 5,80/kg *

Naturbelassener Rundkornreis, gilt als eine der
geschmacksintensivsten Sorten. Aufgrund seiner
cremigen Textur nach dem Kochen eignet sich
dieser Reis ebenso wie polierter Rundkornreis wie
beispielsweise der Sorte Arborio zur Zubereitung
von Puddings, Kroketten, Paella und Risotto.

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Basmati-ReisBasmati-Reis

phpjgZi9c € 6,10/kg *

Diese Sorte gilt aufgrund ihrer Aromatik und
der besonders langen Körner als der Rolls Royce
unter den Reiskörnern und bedeutet aus dem
Sanskrit übersetzt so viel wie „Der mit dem Duft“.
Basmati muss aus bestimmten Regionen in Indien
und Pakistan stammen, die am Fuß des Himalayas
liegen. Um beste Qualität zu garantieren, wurde von
der Vereinigung „Code of Practice on Basmati“ erlassen,
dass echter Basmati-Reis maximal sieben Prozent
Fremdreis enthalten darf und das Korn eine Mindestgröße
von 6,5 Millimetern erreichen muss.

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Camargue-ReisCamargue-Reis

phpQEdNPj € 8,90/kg *

Camargue-Reis zählt zu den roten Reissorten.
Aufgrund der Tatsache, dass er zu den wenigen
Sorten gehört, die in Europa, genauer gesagt im
französichen Departement Camargue angebaut werden,
wird er als besonders exklusiv gehandelt.

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* Das mit den Sternen gekennzeichnete Preis-Leistungsverhältnis wurde bewertet von Top-Köchen.
5-Sterne = sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, 1-Stern = nicht genügendes Preis-Leistungsverhältnis,
Ca.-Preise, teilweise hochgerechnet

Jasmin-ReisJasmin-Reis

phpCDrpqa € 5,80/kg *

Diese Sorte zählt wie der Basmati-Reis zur
Kategorie Duftreis. Seinen Namen verdankt
er dem blumigen Aroma, das beim Kochen entsteht.

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Schwarzer ReisSchwarzer Reis

phpQEdNPj € 10,50/kg *

Schwarzer Reis ist eine langkörnige Reissorte, die in
Japan und Thailand angebaut wird. Das eigentliche
Reiskorn ist weiß, die Haut unter dem Strohmantel
hingegen schwarz gefärbt.

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Parboiled ReisParboiled Reis

phpjgZi9c € 3,40/kg *

Der Name bedeutet so viel wie partially boiled, also
teilgegart. Es handelt sich um einen Bearbeitungsprozess,
um die im rohen Reis (Paddy rice) enthaltenen Vitamine und
Mineralien zu erhalten. Dazu wird der rohe Reis zunächst
eingeweicht und die wasserlöslichen Inhaltsstoffe darauf mit
hohem Druck ins Innere des Reiskornes gepresst.

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Grüner ReisGrüner Reis

phpl7zLrs € 15,90/kg *

Der grüne Reis stammt aus Vietnam und wird vor der
eigentlichen Erntezeit gewonnen, ist damit also keine
für sich stehende Sorte. Das unreife Korn wird aus der
Rispe gedrückt und in der Sonne getrocknet. Er ist sehr
weichkochend und eignet sich dadurch zum Panieren von
Fisch und Geflügel.

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WildreisWildreis

phpQEdNPj € 13,40/kg *

Diese aus Nordamerika stammende Sorte ist nur entfernt
mit der eigentlichen Reispflanze verwandt, denn sie zählt
zur Gattung der Süßgräser und ist auch unter den Namen
Indianer- oder Wasserreis bekannt. Wildreis lässt sich nicht
kultivieren und ist daher und aufgrund der aufwendigen
Erntemethode teurer als herkömmliche Reissorten.

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Rosa Matta-ReisRosa Matta-Reis

phpjgZi9c € 6,70/kg *

Hierbei handelt es sich um das polierte Korn des indischen
roten Reises von der Südostküste Indiens. Diese Sorte besticht
durch einen nussigen Eigengeschmack und harmoniert mit Fisch
und Meeresfrüchten.

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* Das mit den Sternen gekennzeichnete Preis-Leistungsverhältnis wurde bewertet von Top-Köchen.
5-Sterne = sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis, 1-Stern = nicht genügendes Preis-Leistungsverhältnis,
Ca.-Preise, teilweise hochgerechnet

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