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Scharfe Teile

Bester Freund, Geliebte und täglicher Begleiter: Ohne das Messer geht gar nichts! Wir helfen bei der Frage, mit welchem Baby sie am besten aufschneiden.
November 13, 2015

scharfe Messer
Fotos: Shutterstock, beigestellt

Das Messer ist die Seele des Kochs. Das sagt zumindest ein japanisches Sprichwort. Und sollte in Ihnen beim Hantieren in der Küche seit einiger Zeit eine gewisse Leere herrschen, verlangt Ihre Seele wahrscheinlich nach einem scharfen Upgrade.

Nicht umsonst betrachten wahre Kochmeister ein Messer keinesfalls nur als Küchengerät, sondern vielmehr als die Verlängerung ihrer Arme. Deswegen sollte man vor dem Kauf einer schnittigen Prothese seine ganz individuellen Vorstellungen abwägen, den Preisrahmen kalkulieren und den genauen Einsatzbereich definieren. Seit jeher die Gewissensfrage: japanische Schmiedearbeit oder doch besser Handwerksqualität made in Germany? Japanische Messer weisen noch heute den charakteristischen sogenannten V-Schliff auf, während europäisch geprägte Messer früher meist dem U-Schliff zugerechnet wurden. Ersterer galt gemeinhin als etwas schärfer, zweiterer dafür als robuster. Dieser einstige Gegensatz von japanischen und deutschen Kochmessern hat sich jedoch längst aufgelöst, die Konturen verschwimmen zusehends.

Doch nicht nur, was man schneidet und wie die Klinge beschaffen sein sollte, ist wichtig, nein, auch der Griff spielt eine große Rolle. Experten gewichten die Wertung eines Kochmessers mit 50 Prozent Klinge, 45 Prozent Griff und fünf Prozent Ästhetik. Der Griff ist also fast so wichtig wie die Schneide. Dabei sollte man beachten, wie ausbalanciert das Messer gefertigt wurde und ob es denn auch gut in der eigenen Hand liegt.
Wichtigstes und einzig wahres Kaufargument jedoch ist immer: Das Messer sollte mit leichtem Druck, fast nur mit seinem Eigengewicht durch das Lebensmittel gleiten. Ein wirklich scharfes Küchenmesser, egal wie dick oder dünn, sinkt geradezu in das Schneideobjekt ein. So muss ein Messer in allen Situationen reagieren: nicht abrutschen und…

scharfe Messer
Fotos: Shutterstock, beigestellt

Das Messer ist die Seele des Kochs. Das sagt zumindest ein japanisches Sprichwort. Und sollte in Ihnen beim Hantieren in der Küche seit einiger Zeit eine gewisse Leere herrschen, verlangt Ihre Seele wahrscheinlich nach einem scharfen Upgrade.

Nicht umsonst betrachten wahre Kochmeister ein Messer keinesfalls nur als Küchengerät, sondern vielmehr als die Verlängerung ihrer Arme. Deswegen sollte man vor dem Kauf einer schnittigen Prothese seine ganz individuellen Vorstellungen abwägen, den Preisrahmen kalkulieren und den genauen Einsatzbereich definieren. Seit jeher die Gewissensfrage: japanische Schmiedearbeit oder doch besser Handwerksqualität made in Germany? Japanische Messer weisen noch heute den charakteristischen sogenannten V-Schliff auf, während europäisch geprägte Messer früher meist dem U-Schliff zugerechnet wurden. Ersterer galt gemeinhin als etwas schärfer, zweiterer dafür als robuster. Dieser einstige Gegensatz von japanischen und deutschen Kochmessern hat sich jedoch längst aufgelöst, die Konturen verschwimmen zusehends.

Doch nicht nur, was man schneidet und wie die Klinge beschaffen sein sollte, ist wichtig, nein, auch der Griff spielt eine große Rolle. Experten gewichten die Wertung eines Kochmessers mit 50 Prozent Klinge, 45 Prozent Griff und fünf Prozent Ästhetik. Der Griff ist also fast so wichtig wie die Schneide. Dabei sollte man beachten, wie ausbalanciert das Messer gefertigt wurde und ob es denn auch gut in der eigenen Hand liegt.

Wichtigstes und einzig wahres Kaufargument jedoch ist immer: Das Messer sollte mit leichtem Druck, fast nur mit seinem Eigengewicht durch das Lebensmittel gleiten. Ein wirklich scharfes Küchenmesser, egal wie dick oder dünn, sinkt geradezu in das Schneideobjekt ein. So muss ein Messer in allen Situationen reagieren: nicht abrutschen und möglichst ohne Druck schneiden.

Und um noch einmal eine japanische Weisheit zu zitieren: Im Land der aufgehenden Sonne gilt ein Messer als scharf, wenn es in einem Bach steckt und ein Blatt, das gegen die Klinge stößt, in zwei Teilen weitertreibt. Ist es besonders scharf, schwimmt das Blatt aus Ehrfurcht vor der Klinge in großem Bogen um sie herum.

Klingenarten von Messern

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Edelstahl

Charakteristik

In unseren Breitengraden werden qualitativ hochwertige Kochmesser fast ausschließlich aus Edelstahl hergestellt. Stahl ist das klassische Material für Messer: Es ist hart, rostfrei und stabil. Stahl ist aber nicht gleich Stahl: Die Qualitätsunterschiede können hier sehr groß sein. Edelstahl ist kostengünstig und industriell leicht zu verarbeiten, was einer großen Verbreitung entgegenkommt.

Schärfen

Wetzstähle mit verchromter, geriffelter Edelstahl-Klinge sorgen für einen guten Nachschärfegrad und sind relativ unempfindlich gegen Beschädigungen.

Vor- und Nachteile

Plus

• Edelstahl ist rostfrei
• Die meisten Edelstahlkochmesser sind spülmaschinenfest. Damit die Klinge aber möglichst lange scharf bleibt, ist das Spülen von Hand empfehlenswert

Minus

• Mit zunehmender Härte wird der Stahl immer empfindlicher
• Geschmacksveränderung des Schneidguts bei säure- oder salzhaltigen Produkten
• Im Vergleich zu anderen Materialien deutlich schwerer
• Lässt sich nicht so scharf schleifen

Rockwell-Skala

52+

Preis

ab 50 EUR

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Monostahl

Charakteristik

Monostahl wird ein Material genannt, aus dem Klingen ohne Beimischung eines zweiten Werkstoffes gefertigt werden. Unter Umständen wird lediglich der Schneidebereich aus einem speziellen Klingenstahl aufgesetzt, um eine noch größere Schnitthaltigkeit und Schärfe zu erreichen. Gut, aber meist sehr teuer.

Schärfen

Ausgezeichnete Schärfergebnisse liefern Wasserschleifsteine. Sie kommen aus Japan und sind keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharzgebundene Schleifsteine und teilweise auch weniger abnutzungsanfällig.

Vor- und Nachteile

Plus

• Auch wenn man seine Messer öfter schleift, verformt sich bei Monostahlmessern die Klinge nicht so leicht
• Monostahlmesser sind langlebig
• Diese Stahlart verfügt über eine ausgesprochen harte und verschleißfeste Schneide

Minus

• Europäische Monostahlmesser aus Edelstahl werden schnell stumpf und sind ziemlich schwer zu schleifen
• Die Klingen sind meistens nicht rostfrei
• Sehr teuer

Rockwell-Skala

62+

Preis

ab 300 EUR

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Titan

Charakteristik

Titanlegierungsklingen werden aus feinsten Titan-, Silber- und Zirkoniumdioxid-partikeln hergestellt. Die Mikrokristalle werden bei extrem hohen Temperaturen und unter ganz enormem Druck gesintert. Die Klingen sollten somit aus einer massiven Titanlegierung und nicht nur aus einer Beschichtung bestehen, die sich bei intensivem Gebrauch schnell abnützen könnte.

Schärfen

Zum Schärfen der Klinge – in der Regel nur nach sehr langem Gebrauch nötig – empfiehlt sich ein Schleifstab aus Keramik oder ein Messerschärfer mit Keramikschleifscheiben.

Vor- und Nachteile

Plus

• Titanklingen garantieren absolute Rostfreiheit und eine Gewichtseinsparung von 40 Prozent gegenüber herkömmlichen Klingen
• Das Schneiden erfordert viel weniger Kraft
• Titan verfügt über einen Schutzschild gegen das Eindringen von Bakterien in das Gefüge. Somit bleibt die Klinge immer keimfrei

Minus

• Nur auf einem Holzschneidebrett verwenden
• Nicht für Knochen, Gefrorenes oder extrem hartes Schneidegut geeignet

Rockwell-Skala

54+

Preis

ab 90 EUR

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Damast

Charakteristik

Außergewöhnliche Schärfe und extreme Härte: Klingen aus Damast bestehen aus mehreren Lagen von unterschiedlichen Stahl- und Eisenarten. Dabei werden in der Regel weiche und sehr harte Stahlarten aufeinander geschichtet. Damastmesser verbinden dadurch die guten Eigenschaften von harten und weichen Materialien.

Schärfen

Keramikstäbe sind weniger geeignet, ebenso Wetzstahl, der im schlimmsten Falle die Klinge ausfransen lässt. Am besten mit feinen Abziehsteinen wie Arkansas oder Belgischem Brocken in Verbindung mit ein paar Tropfen Wasser oder Öl schleifen.

Vor- und Nachteile

Plus

• Ist bei sehr hoher Schärfe, Schnitthaltigkeit und Härte gleichzeitig flexibel und belastbar
• Die Klingen haben einen extrem flachen Schleifwinkel. Dadurch erhält man einen ganz feinen, präzisen Schnitt

Minus

• Damaszener Stahl ist teilweise nicht rostfrei. Daher müssen die Messer nach der Benutzung schnell von Hand gespült und abgetrocknet werden
• Damast-Küchenmesser nie fallen lassen, da diese Kochmesser splittern können

Rockwell-Skala

60+

Preis

ab 110 EUR

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Keramik

Charakteristik

Die Härte von Keramik wird nur noch von Diamant übertroffen. Durch diese extreme Härte lassen sich Keramikmesser äußerst scharf schleifen. Diese Härte verhindert auch Abnutzungserscheinungen bei Keramikmessern. Sind sie aber erst einmal stumpf, müssen Keramikmesser zum Schärfen zum Hersteller geschickt werden.

Schärfen

Beim Schleifen eines Keramikmessers muss eine spezielle Schleifscheibe eingesetzt werden. Das Gerät zum Schleifen von Keramikmessern nennt man Diamant-Sharpener. Dieser ist mit solch einer Diamantschleifscheibe ausgestattet.

Vor- und Nachteile

Plus

• Extrem scharf, dabei aber leicht
• Nicht magnetisch und rosten nicht
• Beeinflussen den Geschmack von Lebensmitteln nicht
• Keramikmesser sind überaus langlebig

Minus

• Aufgrund der Herstellung verhältnismäßig teuer
• Eignen sich nicht zum Zerteilen von sehr hartem Schnittgut
• Je härter die Klinge ist, desto schneller kann sie brechen

Rockwell-Skala

65+

Preis

ab 80 EUR

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Rot wie die Liebe – Red Spirit by F. Dick.

Red-Spirit-Messer sind kompromisslos auf Schärfe ausgelegt. Das traditionelle asiatische Kochmesser Santoku eignet sich mit seiner breiten, dünnen und äußerst scharfen Klinge ideal zum Zerteilen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräutern. Ab 73 Euro.

www.dick-messer.de

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Harter Kern – Super Gou 161 by Yaxell

160 Lagen abwechselnd weicher und harter Edelstahl: Das Messer bietet atemberaubende Schneideperformance gepaart mit unvergleichlichem Design. Der Griff aus unverwüstlichem Leinen-Micarta plus bleibt auch bei härtestem Einsatz für Jahrzehnte absolut formstabil. Ab 219 Euro.

www.idee-exclusiv.com

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Ergonomiewunder – BestCut Slicer by Giesser

Perfektes Handling vereint durch einzigartige Ergonomie: Die schmale Klinge ermöglicht leichtes und präzises Anschneiden von gebratenem Fleisch. Durch gute Balance auch bestens geeignet für alle anderen Schneidearbeiten. Ab 60 Euro.

www.giesser.de

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Edler Japaner – Shun Santoku by Kai

Die Shun-Serie gehört mit 30 verschiedenen Klingen zu den umfangreichsten Damast-Kochmesser-Serien weltweit. Das Santoku aus rostfreiem Damaszener-Stahl mit einer Härte von 61 +/–1 HRC ist die traditionelle japanische Form eines Universalmessers. Ab 179 Euro.

www.kai-europe.com

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Fest und Zäh – Janus 5.0 by Nesmuk

Die Shun-Serie gehört mit 30 verschiedenen Klingen zu den umfangreichsten Damast-Kochmesser-Serien weltweit. Das Santoku aus rostfreiem Damaszener-Stahl mit einer Härte von 61 +/–1 HRC ist die traditionelle japanische Form eines Universalmessers. Ab 490 Euro.

www.nesmuk.de

Messertipps
Schälen, schleifen, schnippeln, pflegen: Man muss keine Unsummen für seine Lieblingsbraut in der Küche ausgeben! Man braucht nur das passende Werkzeug, Know-how sowie etwas Übung.

1 Verarbeitung – Aus einem Guss
Achten Sie beim Kauf unbedingt darauf, dass alle Teile fugenlos zusammengesetzt sind, sonst wird aus dem heiß geliebten Kochmesser mit der Zeit nämlich eine Bakterienzuchtanstalt.

2 Handling – Griffform
Er sollte ergonomisch geformt sein und bei jeder Schneidebewegung perfekt in der Hand liegen. Am Ende leicht nach unten gebogen, damit man nicht abrutscht.

3 Balance – Drahtseilakt
Ein gutes Kochmesser hat seinen Gleichgewichtspunkt am Übergang vom Griff zur Klinge. Das vereinfacht das Schneiden. Schlechte Messer kippen nach vorne.

4 Schnittpunkt – Klingenprofil
Wie lange ein Messer scharf bleibt, hängt auch vom gedachten Querschnitt durch die Klinge ab: Für Profis geeignet sind Klingen, die zur Schneide hin gleichmäßig dünner werden.

5 Love and care – Pflege
Nicht in der Spülmaschine reinigen. Stumpf werden die Messer übrigens auch in der Schublade, weil dort die Klingen aneinanderschlagen. Gute Messer gehören in den Messerblock oder an eine Magnetleiste.

6 Hard as a rock – Hart im nehmen
Die Qualität einer Messerklinge hängt zum großen Teil von der richtigen Härte des Messerstahls ab. Diese Härte wird in HRC (Härte nach Rockwell) angegeben. Klingenhärten zwischen 52 und 64 HRC sind üblich.

7 Verwinkelt – Dünner Grat
Beidseitig geschliffene Messer weisen häufig einen Schleifwinkel von zweimal 15 bis 20 Grad auf. Durch den Aufsatz einer Schleifhilfe bekommt man ein Gefühl für den Winkel.

8 Grundfrage – Unterlage
Um die Schärfe der Küchenmesser länger zu erhalten, sollte man auf weichen statt harten Unterlagen schneiden. Dazu haben sich neben den klassischen Holzbrettern auch Kunststoffunterlagen bewährt.

9 Block Party – Beste Lagerung
Beim Kauf eines Messerblocks ist darauf zu achten, dass die Schlitze zum Einschieben möglichst senkrecht sind, sodass die Messer nicht auf der Klinge liegen.

10 Scharfe Sache – Schleifmaterial
Wetzstahl eignet sich ideal, um Küchenmesser zwischendurch wieder schnell nachzuschärfen. Schleifsteine kommen primär bei japanischen Küchenmessern zum Einsatz und sind für ihre schnelle Schärfwirkung bekannt.

Schneidguide

Schneidguide

Weil Schneiden eben nicht gleich Schneiden ist, bedarf jede Zutat eines eigenen Messers. Natürlich kann man da auch mal pfuschen und mit dem Fleischmesser eine Scheibe Brot schneiden, wenn man sich aber jenseits der Kreisliga bewegt, sollte man einige gute Messer auf der Bank haben.

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