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Schwindelfrei: Andreas Döllerer

Andreas Döllerer gilt mit seiner Cuisine Alpine als Erneuerer der österreichischen Küchenbewegung. Bei den Chefdays zeigte er, welche Innovationskraft in den Alpen verborgen liegt.
Juni 7, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Helge O. Sommer

Die Erfolge von Andreas Döllerer ragen wie 8000er in den kulinarischen Himmel, Titel wie „Gault Millau Koch des Jahres“ oder „Inspirationchef“ bei den ROLLING PIN-Awards versinnbildlichen sein unbändiges Streben nach oben. Das waghalsig ans Limit gehende Konzept aus Tradition und Innovation ist ein Musterbeispiel für die Verbindung von künstlerischem Ansatz im Kochen mit ausschließlich hochwertigen Zutaten.

Andreas Döllerer

Die Kreationen der aktuellen Nummer zwei der 50 Best Chefs Austria sind wie Wanderungen angelegt, ein zeitloser Balanceakt zwischen Heimatliebe, altbewährter Küche und individuellem Charakter. Bei seiner Präsentation begeisterte Andreas Döllerer das Publikum vorab mit einem Video. Wie stark die Innovationskraft des Salzburgers und seines Teams ist, demons­triert er jedoch gleich mit seinem ersten Satz: „Dieses Video ist zehn Monate alt. Wir wollen euch aber zeigen, was sich in dieser kurzen Zeit bereits wieder alles bei uns getan hat.“

Die Erfolge von Andreas Döllerer ragen wie 8000er in den kulinarischen Himmel, Titel wie „Gault Millau Koch des Jahres“ oder „Inspirationchef“ bei den ROLLING PIN-Awards versinnbildlichen sein unbändiges Streben nach oben. Das waghalsig ans Limit gehende Konzept aus Tradition und Innovation ist ein Musterbeispiel für die Verbindung von künstlerischem Ansatz im Kochen mit ausschließlich hochwertigen Zutaten.

Andreas Döllerer

Mann am Limit

Die Kreationen der aktuellen Nummer zwei der 50 Best Chefs Austria sind wie Wanderungen angelegt, ein zeitloser Balanceakt zwischen Heimatliebe, altbewährter Küche und individuellem Charakter. Bei seiner Präsentation begeisterte Andreas Döllerer das Publikum vorab mit einem Video. Wie stark die Innovationskraft des Salzburgers und seines Teams ist, demons­triert er jedoch gleich mit seinem ersten Satz: „Dieses Video ist zehn Monate alt. Wir wollen euch aber zeigen, was sich in dieser kurzen Zeit bereits wieder alles bei uns getan hat.“

Auf der Bühne mit dabei: Küchenchef Dominik Lobentanzer und Sous Chef Emanuel Pichler, die gemeinsam mit ihrem Chef als Erstes drei Starter des Hauses Döllerer zeigen. Die Salzburger beginnen mit einem vermeintlich einfachen Gericht: Lindenblätter, die in der Früh selbst gepflückt werden.

Diese werden nur mit einem Sud aus Rieslingauslese, Essig, Wasser, Salz sowie Zucker übergossen. Das Ganze wird in ein Einweckglas gefüllt und über drei Tage zum Ziehen stehen gelassen. Diese eingeweckten Lindenblätter entwickeln laut Döllerer einen malzartigen, frischen sowie fruchtigen Geschmack. Sie ergeben also einen perfekten Einstieg in ein mehrgängiges Menü. Döllerer serviert sie noch mit frisch ange­rösteten Walnüssen.

Bei seinem zweiten Gericht fokussiert er sich auf Gebirgsampfer. Diesen serviert er mit einem Joghurtbruch und fermentierten Karotten, um dem Ganzen eine salzige Note zu geben. Zudem gibt es für dieses Gericht auch eine Paste, die aus Spanferkel hergestellt wird und einen pulled-pork-ähnlichen Geschmack hat. On top werden noch junge Fichtenwipfel als Sirup geträufelt. All diese Komponenten werden dann in den Sauerampfer eingeklappt und vom Gast mit einem Biss verzehrt.

Bei Latschenkieferöl muss man bei der Dosierung extrem aufpassen, dass es nicht penetrant nach Saunaaufguss schmeckt, denn dann hat man etwas extrem falsch gemacht.
Andreas Döllerer über Maß und Ziel

Begleitend dazu gibt es einen Shot aus frisch gepressten Granny-Smith-Äpfeln, Gebirgsampfer und etwas Fichtenwipfelöl. Das dritte Amuse-Gueule, das Andreas Döllerer bei seiner Präsentation vorstellt, setzt sich mit Latschenkiefer auseinander. „Dabei muss man bei der Dosierung extrem aufpassen, dass es nicht penetrant nach Saunaaufguss schmeckt, denn dann hat man etwas extrem falsch gemacht.“

Döllerer verwendet sein selbst gefertigtes Latschenkiefernöl dabei mit einem Sorbet aus Ananasrenette. Diese Frucht hat nichts mit der tropischen Ananas zu tun, sondern ist eine Sorte des Kulturapfels, die Obstbauer Thomas Kohl aus Südtirol kultiviert. In diesem Sorbet dominiert natürlich primär die Frische des Apfels, mit dabei sind aber auch kleine junge Chicoréeblätter und etwas gerösteter Buchweizen. Darauf wird dann das Latschenkiefernöl gesprayt.

Weiter geht es mit einem eingespielten Clip, bei dem nur rauschendes Wasser zu sehen ist. Wasser ist für Döllerer ein Element, das in unseren Breitengraden sehr selbstverständlich geworden ist, in vielen Regionen der Welt aber den puren Luxus darstellt. Dessen solle man sich wieder verstärkt bewusst werden.

„Alpiner Luxus“ heißt deshalb ein aktuelles Gericht in Döllerers Karte, denn jeder weiß, dass Kaviar ein Sinnbild für Luxus darstellt. Wasser soll bewusst einen Gegenpart darstellen. Fischzüchter Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg produziert genialen Kaviar mitten in Österreich und von diesem platziert Döllerer in der Mitte des Tellers eine Nocke.

Wir haben Wasser von einem nahe gelegenen Wasserfall in eine Wanne gefüllt und geräuchert.
Andreas Döllerer über unkonventionelle Kochmethoden

Was zu diesem Kaviar jedoch noch dazukommt, ist geräuchertes Wasser. Dafür wurde Wasser von einem nahe gelegenen Wasserfall in eine Wanne gefüllt und geräuchert. Was daraus entsteht, ist intensiv und hat eine unglaubliche aromatische Power. Daher wurde das Wasser nicht so belassen, sondern mit Kohlrabiwasser verfeinert. All das kommt in zwei Aggregatzuständen auf den Teller.

Beim reinen Wasser selbst hat man ein perfektes Abbild der Aromatik der Komponenten, dann wurde jedoch ein Teil des Wassers in Stickstoff gefroren. Dabei bleibt vom geräucherten Geschmack aber sehr wenig übrig und es dominiert der pure Kohlrabigeschmack. Deswegen ist die Dosis hier viel reduzierter und wird als Granité serviert. On top gibt es noch einige Blüten aus dem Kräutergarten.

Mann am Limit

Auch der nächste Teller von Döllerers CHEFDAYS-Präsentation hat eine witzige Vorgeschichte. Der Salzburger Ausnahmekoch war nie besonders begeistert davon, wenn Gäste in seinem Restaurant einen Salat bestellten. Irgendwann hat er sich dann gedacht, man müsse doch etwas Spannendes aus einem Salat herstellen können, und genau darum handelt es sich bei seinem folgenden Gericht. Im Fokus liegen hierbei Holunderblüten und Holunderkapern. Holunderkapern sind Holunderblüten, bevor sie sich öffnen.

Diese werden geerntet, mit einem Essigsud eingeweckt und haben von der Aromatik her eine Ähnlichkeit mit Essigkapern, aber natürlich mit einer Holunderfrucht am Gaumen. Beide Komponenten sind wichtige Bestandteile des Salats. Zusätzlich verwendet Döllerer ein Salatherz, das er mit Tomatenwasser vakuumiert. Dadurch wird die Struktur des Salatblatts transparenter und sie nimmt auch viel mehr Geschmack der Marinade auf.

Holunderkapern sind Holunderblüten bevor sie sich öffnen.
Andreas Döllerer

Diese setzt sich aus Petersilie, Knoblauch, Salz, Essig und, ganz wichtig, Mairitterlingen zusammen. Dieser Pilz wird zum einen getrocknet, zum anderen aber als aromatische Mayonnaise serviert. Das nächste Gericht war ursprünglich als Brotgang gedacht: eine Sellerieknolle in Tauernroggenteig gebacken. Der Backvorgang dauert dabei zwei Stunden, dann ist der Sellerie weich und wird aus dem Teig herausgebrochen.

Danach über Nacht bei stärkster Umluft getrocknet, noch einmal vakuumiert und wenn er richtig durchgekühlt ist, kann man ihn gut in dünne Scheiben schneiden. Der von der Sellerieknolle übrig gebliebene Brotteig wird pulverisiert und es werden zum einen hauchdünne Chips gefertigt, aber auch eine Brotsauce. Döllerer versucht, sich dem Thema Brot auf diese Weise zu nähern, da sich ja viele bereits zu Beginn eines Menüs den Bauch mit zu viel Brot vollschlagen.

Der darauffolgende Gang beschäftigt sich mit Innereien, da dieses Thema im Hause Döllerer immer schon großgeschrieben wurde. Bries ist ein wichtiges Gericht auf Döllerers Karte und hat auch immer einen Stammplatz. In diesem Fall glaciert er es jedoch nicht in einer Sauce, sondern blanchiert es ganz kurz in gesalzenem Wasser.

Bachkresse nennen wir liebevoll ,Wasabi der Alpen‘.
Andreas Döllerer

Danach wird es nur ganz kurz in brauner Butter angebraten. Dazu serviert Döllerer Bachkresse, die er liebevoll das Wasabi der Alpen nennt. Vor allem wenn sie noch sehr jung ist, hat sie ein richtig scharfes Aroma. Daher wird auch die Bachkresse kurz blanchiert, da sie dadurch etwas an Schärfe verliert. Danach wird sie getrocknet, pulverisiert und mit Brot gemischt. Das alles kommt auf das ansautierte Kalbsbries, ein paar Saubohnen dazu, und wird mit einer Art Semmelkrensauce verfeinert, in die er einen Schuss Sake gibt.

Zum Abschluss widmet sich Döllerer dem Tauernlamm, genauer gesagt der Tauernlammhaxe. Diese hat er in Grünem Veltliner geschmort. Das Besondere an diesem Gericht ist, dass kein Lammfond verwendet wird, sondern nur Weißwein. Döllerers Team schmort pro Woche etwa 100 Lammhaxen und verbraucht dabei starke 50 Liter Weißwein. Man muss aber besonders auf die Reduktion aufpassen, denn je mehr man alles einreduzieren lässt, desto saurer wird das Ganze. Man sollte also einen Punkt erreichen, an dem die Säure eine gewünschte Spitze hat, aber auch noch angenehm schmeckt.

Kombiniert wird diese Lammhaxe mit Spargel, der zum einen auf einem Keramikgrill gegrillt wird und zum anderen fermentiert auf den Teller kommt. Zusätzlich verwendet Döllerer eine Eiercreme. Die Eier werden dabei wie für ein Stundenei gegart, das Eiweiß entfernt und das Eigelb warm aufgeschlagen, mit Salz und Muskat abgeschmeckt, bis dann eine schöne flüssige Creme entsteht.

www.doellerer.at

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