F&B

So geht kreativ in der Praxis

Wir Decken auf, dass alle modernen Kochstile auf den Erungenschaften der Molekulartechnik aufbauen. Und Spitzenkoch peter Zinter zeigt, wie man mit den richtigen Tools kreativ mit Texturen Arbeitet.
November 13, 2015

Erungenschaften der Molekulartechnik von Peter ZinterFotos: Monika Reiter, Lara Kastner, Mike Krueger, Port Culinaire, Jacqui Melville, Gerald Rihar/Helge Kirchberger Photography

Denken Sie jetzt bitte an die schauderlichste Horrorfilmmusik, die Ihnen in den Sinn kommt. Wir brauchen sie nämlich zur Untermalung eines der größten Schreckgespenster der kulinarischen Gegenwart: die Molekularküche. Dabei sind nicht ihre Errungenschaften gefürchtet – Angst verbreitet eher, wofür sie steht … Selbst ihr berühmtester Vertreter, Ferran Adrià, hat mittlerweile die Schnauze voll vom Molekular-Geschwafel, weil irgendwie immer Verständnisprobleme aufkommen. Es gilt darum an dieser Stelle festzuhalten, dass nie geplant war, mit der Molekularküche die Welt der Kulinarik auf Sphären, Schäumchen, Spongecakes und Co. zu reduzieren. Fürs Protokoll: Es ist nachvollziehbar, dass das erste vollständig in seiner Struktur veränderte Produkt für ordentlich Furore sorgt. Ist ja auch ganz schön spannend, wenn man quasi aus einer festen, fleischig-fruchtigen Olive etwas Badekugelähnliches zaubert, das auch noch genauso toll schmeckt wie eine Olive, unerwartet im Mund aufplatzt und den puren Geschmack über die Rezeptoren ergießt. Das Motto: Auch so geht Olive. Wenn man es bis zur letzten Konsequenz durchdenkt, weitet sich das Credo aus auf: „So und so und so und so … und so geht Olive.“ Die Gefahr, dass man die Ölfrüchtchen nach dem transformierten Esserlebnis nur noch in Kugelform genießen möchte, ist als gering einzustufen. Im Fokus stehen der Spaß, die Abwechslung und die Neugier. Die Frage lautet, was ist alles aus einem Produkt herauszuholen und in welche Zustände kann man es bringen. Essenziell: die Kenntnis der chemischen und physikalischen Eigenschaften der Zutaten und ihre Veränderung durch den Einsatz von Alginaten und weiteren Texturgebern. Die molekulare Küche, die heute als Modernist Cuisine gehandelt wird, wollte die Möglichkeiten ausloten und Horizonte erweitern, ein eigenständiger Stil wollte sie nie sein. Dieses Label haben ihr die Journalisten umgehängt und junge Köche haben es so für sich adaptiert.

Erungenschaften der Molekulartechnik von Peter ZinterFotos: Monika Reiter, Lara Kastner, Mike Krueger, Port Culinaire, Jacqui Melville, Gerald Rihar/Helge Kirchberger Photography

Denken Sie jetzt bitte an die schauderlichste Horrorfilmmusik, die Ihnen in den Sinn kommt. Wir brauchen sie nämlich zur Untermalung eines der größten Schreckgespenster der kulinarischen Gegenwart: die Molekularküche. Dabei sind nicht ihre Errungenschaften gefürchtet – Angst verbreitet eher, wofür sie steht … Selbst ihr berühmtester Vertreter, Ferran Adrià, hat mittlerweile die Schnauze voll vom Molekular-Geschwafel, weil irgendwie immer Verständnisprobleme aufkommen. Es gilt darum an dieser Stelle festzuhalten, dass nie geplant war, mit der Molekularküche die Welt der Kulinarik auf Sphären, Schäumchen, Spongecakes und Co. zu reduzieren. Fürs Protokoll: Es ist nachvollziehbar, dass das erste vollständig in seiner Struktur veränderte Produkt für ordentlich Furore sorgt. Ist ja auch ganz schön spannend, wenn man quasi aus einer festen, fleischig-fruchtigen Olive etwas Badekugelähnliches zaubert, das auch noch genauso toll schmeckt wie eine Olive, unerwartet im Mund aufplatzt und den puren Geschmack über die Rezeptoren ergießt. Das Motto: Auch so geht Olive. Wenn man es bis zur letzten Konsequenz durchdenkt, weitet sich das Credo aus auf: „So und so und so und so … und so geht Olive.“ Die Gefahr, dass man die Ölfrüchtchen nach dem transformierten Esserlebnis nur noch in Kugelform genießen möchte, ist als gering einzustufen. Im Fokus stehen der Spaß, die Abwechslung und die Neugier. Die Frage lautet, was ist alles aus einem Produkt herauszuholen und in welche Zustände kann man es bringen. Essenziell: die Kenntnis der chemischen und physikalischen Eigenschaften der Zutaten und ihre Veränderung durch den Einsatz von Alginaten und weiteren Texturgebern. Die molekulare Küche, die heute als Modernist Cuisine gehandelt wird, wollte die Möglichkeiten ausloten und Horizonte erweitern, ein eigenständiger Stil wollte sie nie sein. Dieses Label haben ihr die Journalisten umgehängt und junge Köche haben es so für sich adaptiert.

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Darum wundert es auch nicht, dass es zur elBulli-Hochzeit höchst schick war, mit Chemiebaukasten und Zentrifuge in der Küche zu verschwinden. Heute reagiert die Kochszene teils überraschend empfindlich darauf. Die meisten halten es mit dem Motto: Pulverküche und Hokuspokus – ich doch nicht! Als ob die Bandbreite der kreativen Ausdrucksweise etwas Schlechtes wäre. Wer auf den Läster-Zug aufspringt und abschätzig über die Innovationen der modernen Küchenära ätzt, hat nicht verinnerlicht, dass sich die heutige Avantgarde genauso aus der Innovationszauberkiste bedient. Ganz gleich welchen modernen Kochstil man betrachtet – der experimentelle Zugang in Verbindung mit regionaler Wertschöpfung verbindet sie alle. Kochgranden à la Redzepi, Atala, Achatz, Blumenthal, Aduriz und Wissler zeigen als Galionsfiguren ihrer Kunst, wie man mit Möglichkeiten der Küchenneuzeit die eigene kulinarische Intention auf den Teller bringt. Eben jeder auf seine Art. Redzepis Gabe liegt beispielsweise im Zusammenführen von Innovation und Regionalität, mit dem Unterschied, dass seine Hightech-Manipulationen eine organische Aura zu haben scheinen. Nicht viel anders gestaltet sich die Lage bei Alex Atalas Amazonasküche. Seine Interpretation von Kreativität: „Dabei geht es nicht darum, etwas zu tun, das noch niemand gemacht hat. Vielmehr möchte ich Bekanntes in etwas völlig Neues verwandeln.“ Der Schlüssel zu modernen Geschmäcken liegt für ihn darin, alte Geschmäcke neu einzusetzen – moderne Küchentechniken machen es möglich. Ganz Atalas Meinung zeigt sich Andoni Aduriz: Auch sein kreativer Zugang vereint die ewige Suche nach dem ungewöhnlichen Geschmack mit bewährt Großartigem. Kreativität ist daher auch für Aduriz eine Übung, in der Neues mit Bekanntem vereint wird. Grant Achatz in Chicago baut im Gegensatz dazu vielmehr auf Hightech-Geräte, um die Essenz aus den Zutaten herauszuholen und sie dann in ungewohnter Weise zu einem Kulinarik-Spektakel neu zusammenzusetzen. Bei Heston Blumenthal heißt es in puncto Kreativität: „Es gibt kein Richtig oder Falsch.“ Der britische Avantgarde-Mastermind empfiehlt den spielerischen Zugang à la Versuch und Irrtum: „Gerichte müssen sich über Jahre entwickeln können, ganz als ob sie ein eigenes Leben haben.“ Was kommt dabei zum Einsatz? Natürlich das Neueste, was aus der Wissenschaft in die Laborküchen der Gegenwart gewandert ist. Als Vertreter der neuen deutschen Schule führt auch für Joachim Wissler kein Weg an den modernen Kochtechniken vorbei. Er setzt sie in seinen Gerichten am liebsten dort ein, wo sie für spannende Kontraste aus Heißem und Kaltem, Knusprigem und Gelees sorgen. Die Technik kommt bei ihm stets dem Produkt entgegen, das immer der unübertroffene Hauptakteur ist.

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Ähnlich wie sein deutscher Kollege nutzt auch Peter Zinter die Möglichkeiten moderner Techniken, um für kulinarische Überraschungsmomente zu sorgen. Nur wegen der Effekthascherei hat es bei ihm noch kein Spongecake, kein Schäumchen und keine Sphäre in ein Gericht geschafft – der kulinarische Nutzen muss gegeben sein.
Bei Zinters „Hummer mit saure Hund und Schafskäse“ ist das moderne Element beispielsweise im Detail versteckt und sorgt für den harmonischen Frischekick. Zinter: „Ich fand, dass Schafskäse geschmacklich ganz hervorragend zu dieser Zusammenstellung passt. Wir haben Molke daraus gemacht und die wiederum unter Verwendung von Algin zu Sphären. Nimmt man die kleinen Schafskäsekügelchen gemeinsam mit den ebenfalls zu Kugeln geformten eingebrannten Erdäpfeln in den Mund, ist das ein absoluter Überraschungsmoment für die Gäste und macht den Reiz bei diesem Gericht aus.“
Ein wenig komplexer, aber nicht minder spannend wird es bei Zinters „Parmesankoralle mit geräuchertem, gereiftem Cheddar und Karotte“. Die moderne Technik ist die Grundlage für die Koralle und die wiederum ein höchst gelungenes Zufallsprodukt, wie Peter Zinter erklärt: „Ich brauchte einmal einen sehr intensiven Parmesanschaum für ein Gericht und viel Parmesantalg ist übrig geblieben. Wir haben experimentiert, den kalten Talg mit der Schneidemaschine aufgeschnitten, im Dehydrator getrocknet und dann herausfrittiert, wie bei einem Hummerchip oder einer Schweinsbratenkruste. Durch einen lustigen Zufall sind mir ein paar Brösel gleichzeitig ins Öl gefallen, als ich sie mit der Pinzette herausholen wollte, hat sich der Talg plötzlich wie eine Koralle um die Pinzette herumgewunden.“ Da der Talg selbst keinen Eigengeschmack hat – das Aroma ist in der Parmesanmolke komprimiert –, macht die Koralle nur bei einem Gericht Sinn, wo sie mit ihrer crunchy Textur als Kontrast wirken kann. Den bildet die samtige Cheddar-Espuma. Zinter: „Für mich ist hier alles stimmig – die knusprige Parmesankoralle gewürzt mit Baskenpfeffer, die intensive und leicht salzige Cheddar-Espuma, der süßliche Karotten-Spongecake und die in Zitronensaft marinierten, dehydrierten Karotten,
durch die noch ein wenig Säure ins Spiel kommt – herrlich!
Dieses Gericht werde ich demnächst als Käsegang anbieten, weil es das Menü großartig abschließt.“
Unser Fazit: Wenn mal ein kleiner Küchenunfall passiert, kann daraus ein völlig neues Produkt entstehen. Und: Die Wurzeln der Küchen-Avantgarde in der Molekulartechnik bitte nicht verteufeln, sie sind das wissenschaftliche Fundament, auf dem sich die Küchen von heute und morgen entwickeln.

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