F&B

So werden Sie zum Fugu-Koch

Der Kugelfisch zählt durch sein Gift zu den gefährlichsten kulinarischen Spezialitäten. Deshalb ist die Ausbildung zum Fugu-Koch eine der härtesten der Branche.
November 13, 2015

Fotos: Foodfoto Teubner
ein Kugelfisch, eine gefährliche kulinarische Spezialität

>> Tipps und Tricks

Bei Gefahr aufgepumpt

So kennt den Kugelfisch wohl jeder: Aufgeblasen zur dicken Kugel. So sind sie auch zu ihrem Namen gekommen. Sind die Fische in Gefahr, pumpen sie Wasser in eine Erweiterung des Magens. Dabei kommt es auch zum Aufstellen der Stacheln am Körper, die ansonsten eng anliegen. Dadurch ist es einem Raubtier fast unmöglich, den Kugelfisch zu schlucken.

Eines der stärksten Gifte

Tetrodotoxin zählt zu den stärksten, nicht-proteinartigen Giften und ist wesentlich gefährlicher als beispielsweise Zyankali oder Strychnin. Es führt zu Muskellähmungen bei vollem Bewusstsein, was in letzter Folge zum Tod durch Ersticken führt. Gegengift ist keines bekannt.

5 bis 6 Personen sterben nach wie vor jährlich an einer Fugu-Vergiftung. Wobei es sich dabei um Privatpersonen handelt, die den Fisch selbst zubereitet haben. Denn für Köche gelten strenge Gesetze und Richtlinien. Fugu darf nur von Küchenchefs mit einer entsprechenden Lizenz serviert werden und diese ist alles andere als leicht zu bekommen. Dadurch erklärt sich auch der hohe Preis von Fugu-Gerichten: Ein Menü kostet – je nach Zubereitung und Restaurant – zwischen 60 und 150 Euro.

Auch wenn in Europa schon die Einfuhr von Kugelfisch verboten ist, können Europäer – theoretisch – die Ausbildung zum Fugu-Koch in Japan machen. Zumindest zwei Jahre dauert die Ausbildung dort. Wobei sie auch mehr Zeit in Anspruch nehmen kann – das hängt von der jeweiligen Region ab. Im strengen Tokyo beispielsweise braucht man 5 bis 7 Jahre. Praktikum und Prüfung inklusive.

Zum Erlernen gibt es auch genug. Beginnend bei der Identifikation der Kugelfische, ihrer Anatomie, der Giftigkeit der verschiedenen…

Fotos: Foodfoto Teubner
ein Kugelfisch, eine gefährliche kulinarische Spezialität

>> Tipps und Tricks

Bei Gefahr aufgepumpt

So kennt den Kugelfisch wohl jeder: Aufgeblasen zur dicken Kugel. So sind sie auch zu ihrem Namen gekommen. Sind die Fische in Gefahr, pumpen sie Wasser in eine Erweiterung des Magens. Dabei kommt es auch zum Aufstellen der Stacheln am Körper, die ansonsten eng anliegen. Dadurch ist es einem Raubtier fast unmöglich, den Kugelfisch zu schlucken.

Eines der stärksten Gifte

Tetrodotoxin zählt zu den stärksten, nicht-proteinartigen Giften und ist wesentlich gefährlicher als beispielsweise Zyankali oder Strychnin. Es führt zu Muskellähmungen bei vollem Bewusstsein, was in letzter Folge zum Tod durch Ersticken führt. Gegengift ist keines bekannt.

5 bis 6 Personen sterben nach wie vor jährlich an einer Fugu-Vergiftung. Wobei es sich dabei um Privatpersonen handelt, die den Fisch selbst zubereitet haben. Denn für Köche gelten strenge Gesetze und Richtlinien. Fugu darf nur von Küchenchefs mit einer entsprechenden Lizenz serviert werden und diese ist alles andere als leicht zu bekommen. Dadurch erklärt sich auch der hohe Preis von Fugu-Gerichten: Ein Menü kostet – je nach Zubereitung und Restaurant – zwischen 60 und 150 Euro.

Auch wenn in Europa schon die Einfuhr von Kugelfisch verboten ist, können Europäer – theoretisch – die Ausbildung zum Fugu-Koch in Japan machen. Zumindest zwei Jahre dauert die Ausbildung dort. Wobei sie auch mehr Zeit in Anspruch nehmen kann – das hängt von der jeweiligen Region ab. Im strengen Tokyo beispielsweise braucht man 5 bis 7 Jahre. Praktikum und Prüfung inklusive.

Zum Erlernen gibt es auch genug. Beginnend bei der Identifikation der Kugelfische, ihrer Anatomie, der Giftigkeit der verschiedenen …

>> Tipps und Tricks

Zart und würzig

Geschmacklich wird Fugu als zart, würzig und sahnig beschrieben. Es kommt aber auch vor, dass der Fisch als sehr geschmacksneutral bezeichnet wird. Wobei den Liebhabern etwas anderes wichtiger ist: Der Verzehr führt zu einem Kribbeln und einem Taubheitsgefühl im Mundbereich bzw. teilweise auch in Armen und Beinen. Zusätzlich stellt sich ein Zustand der Euphorie ein. Den Feinschmecker berauscht nicht nur der Nervenkitzel …

Hochgiftig: Haut und Eingeweide

Das Gift befindet sich vor allem in der Haut, in der Leber, in der Milz und in den Eierstöcken. Deswegen ist beim Zubereiten auch größte Vorsicht geboten: Die kleinste Verletzung der Organe führt zu einem Austritt des Gifts. Wobei die Giftdosis variiert – dabei spielt unter anderem die Jahreszeit eine Rolle.

Verwendet wird das Filet

Verwendet wird das ungiftige Filet. Zubereitet wird Fugu meist als hauchdünn geschnittenes und rohes Sashimi, das kunstvoll angerichtet wird. Der Fisch kann aber genauso frittiert oder gebraten werden. Auch als Suppeneinlage eignet sich der kleine Meeresbewohner.

… Teile, der Reinigung, bis hin zu Erste-Hilfe-Maßnahmen. Besonders schwierig ist zum Beispiel die Unterscheidung der hochgiftigen Ovarien von der Milz, die einen besonders delikaten Teil darstellt.

Der abschließende Test besteht aus Theorie und Praxis: Zuerst gibt es eine 90 minütige schriftliche Prüfung. Danach folgt der praktische Teil. Einerseits müssen innerhalb von 3 Minuten 5 Fugufische erkannt werden. Andererseits hat der Koch 20 Minuten Zeit, um den Fisch zu zerlegen, die Innereien zu bestimmen, die verschiedenen Teile in essbar und nicht essbar zu unterteilen und den Fisch dann zuzubereiten.

Ein kleinster Fehler reicht im Übrigen schon aus, um durchzufallen. So erklärt sich auch die hohe Quote von 70 Prozent, die nicht bestehen. Die Prüfung kostet natürlich auch: Umgerechnet 137 Euro muss man beim Antritt bezahlen. Schafft man den Test, muss man nochmals 36 Euro bezahlen, um den Ausweis zu bekommen. Der gilt aber nur in der Präfektur, in der man die Prüfung abgelegt hat. Geht man in eine andere Region, muss man erneut die Lizenz erwerben und zum Test antreten. Die Regeln bleiben streng, auch wenn mittlerweile eine weniger giftige Art der Kugelfisch-Verwandtschaft verarbeitet wird.

An der Ausbildung Interessierte können bei der Japanischen Fremdenverkehrszentrale Deutschland nach Kontakten zu Fugu-Gesellschaften fragen: http://www.jnto.de

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…