F&B

Strip Loin

Das Strip Loin stammt aus dem vorderen Rücken und ist auch als Roastbeef, Rumpsteak, Zwischenrippenstück, Lenden- oder Nierenstück bekannt.
Jänner 20, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Maksim Shdan

Strip Loin Pimp your Strip Loin

Aus dem Roastbeef einzeln portionierte Rumpsteaks (Sirloin) sind sehr schmackhafte Steaks. So zart marmoriert wie ein Filet. Mit einer schmalen Fettauflage werden die Steaks aus der Mitte des Rückens herausgelöst und fachmännisch geschnitten. Am Ende des Strip Loins nahe beim Rump liegt jedoch ein Endstück, das laut Allan Morris jeder Chef der Welt hasst…

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Pimp your Strip Loin

Aus dem Roastbeef einzeln portionierte Rumpsteaks (Sirloin) sind sehr schmackhafte Steaks. So zart marmoriert wie ein Filet. Mit einer schmalen Fettauflage werden die Steaks aus der Mitte des Rückens herausgelöst und fachmännisch geschnitten. Am Ende des Strip Loins nahe beim Rump liegt jedoch ein Endstück, das laut Allan Morris jeder Chef der Welt hasst. Warum? Weil es eine Sehne und einen dicken Knorpel hat. Wenn man vom oberen Ende des Strip Loins vier Finger breit weggeht und diesen Teil abschneidet, hat man dieses unbeliebte Stück losgelöst.

Top-Stück

Wie macht man daraus jetzt aber ein Top-Stück? Man schneidet an einem Ende ins Fleisch und löst vorsichtig die Fettschicht ab. Man erkennt sofort, wie zart dieses Stück Fleisch ist, aber diese Sehne macht im wahrsten Sinne des Wortes einen Strich durch die Rechnung. Jetzt sieht man den halbmondförmigen Sehnenbogen, der das Fleisch durchzieht. Nun gilt es, den zweiten Muskel an der Oberseite abzulösen.

Muskel

Man startet am höchsten Punkt und löst diesen Muskel langsam mit einem scharfen Messer ab. Dann gilt es, die große Sehne abzulösen. Man schneidet dafür leicht ins Fleisch, sodass man in weiterer Folge die Sehne leicht mit der Hand ablösen kann. Endlich offenbart sich die herrliche Marmorierung dieses genialen Stücks.

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