F&B

Style dein Food: Das Auge isst mit

Es muss schmecken, was von der Küche beim Gast ankommt. Allerdings hängt der erste Eindruck nicht von den inneren Werten ab, sondern vom Aussehen. Für das Herausputzen der Lebensmittel gibt es viele Tricks – ganz ohne Haarspray.
Feber 2, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Norman Wegner ist ein Profi am Teller: Seine Kompositionen sind überraschend, spannend und sorgen für einen Augenschmaus im Restaurant Hase & Igel in Düsseldorf.

Schöner Schein vs. Sein

„Schönheit ist ein Versprechen von Glück“, sagt der französische Schriftsteller Stendhal und erläutert damit den Mehrwert der Ästhetik. Was schön ist, muss gut sein. Andersherum verspricht ein lieblos angerichteter Teller nichts Gutes. Aber es ist gar nicht so leicht, im Küchenalltag auch noch auf die Schönheit am Teller zu achten. Schließlich muss es schmecken.
Doch gerade der erste Eindruck stimmt den Gast auf das Gericht ein und verspricht, wenn dieser denn positiv ist, glückliche – und schmackhafte – Momente. Wer jetzt immer noch denkt, dass das nicht wichtig sei, wird spätestens bei der Planung des eigenen Kochbuchs feststellen, dass die Ästhetik die Verkaufszahlen steigen lässt. Das Auge isst – und zahlt – eben doch mit.
„Die meisten Spitzenköche wissen, dass die Ästhetik auf dem Teller wichtig ist für das Gesamtergebnis“, erklärt Alexander Höss-Knakal, der als ehemaliger Koch und heutiger Lehrer an der Höheren Bundeslehranstalt für Tourismus und Wirtschaft, Wien 13 unterrichtet und als Foodstylist Lebensmittel ins rechte Licht rückt.
Für ein Foto darf ruhig etwas mit der Sauce getrickst werden. Punkt eins: Weniger ist mehr. Punkt zwei: Etwas dicker angerührt verläuft sie nicht am Teller.
Alexander Höss-Knakal über Tricks bei der Foodfotografie
„Für die Foodfotografie sind die Perspektive sowie die Lichtsetzung entscheidend. Als Tipp für Einsteiger und Profis: Wenn’s nicht passt, mach es noch mal.“ Die Zerstörung des (schlecht) Geschaffenen regt die Fantasie und Kreativität an.

Norman Wegner ist ein Profi am Teller: Seine Kompositionen sind überraschend, spannend und sorgen für einen Augenschmaus im Restaurant Hase & Igel in Düsseldorf.

Schöner Schein vs. Sein

„Schönheit ist ein Versprechen von Glück“, sagt der französische Schriftsteller Stendhal und erläutert damit den Mehrwert der Ästhetik. Was schön ist, muss gut sein. Andersherum verspricht ein lieblos angerichteter Teller nichts Gutes. Aber es ist gar nicht so leicht, im Küchenalltag auch noch auf die Schönheit am Teller zu achten. Schließlich muss es schmecken.
Doch gerade der erste Eindruck stimmt den Gast auf das Gericht ein und verspricht, wenn dieser denn positiv ist, glückliche – und schmackhafte – Momente. Wer jetzt immer noch denkt, dass das nicht wichtig sei, wird spätestens bei der Planung des eigenen Kochbuchs feststellen, dass die Ästhetik die Verkaufszahlen steigen lässt. Das Auge isst – und zahlt – eben doch mit.
„Die meisten Spitzenköche wissen, dass die Ästhetik auf dem Teller wichtig ist für das Gesamtergebnis“, erklärt Alexander Höss-Knakal, der als ehemaliger Koch und heutiger Lehrer an der Höheren Bundeslehranstalt für Tourismus und Wirtschaft, Wien 13 unterrichtet und als Foodstylist Lebensmittel ins rechte Licht rückt.
Für ein Foto darf ruhig etwas mit der Sauce getrickst werden. Punkt eins: Weniger ist mehr. Punkt zwei: Etwas dicker angerührt verläuft sie nicht am Teller.
Alexander Höss-Knakal über Tricks bei der Foodfotografie
„Für die Foodfotografie sind die Perspektive sowie die Lichtsetzung entscheidend. Als Tipp für Einsteiger und Profis: Wenn’s nicht passt, mach es noch mal.“ Die Zerstörung des (schlecht) Geschaffenen regt die Fantasie und Kreativität an.

Trickkiste für gelungene Foodfotos

Bei einem Job, den Höss-Knakal mit einem Fotografen für ein Kochbuch hatte, brachte der Koch Haarspray mit, „weil man das doch so macht“. Darüber kann Höss-Knakal nur müde lächeln, denn die richtige Kunst liegt darin, ohne faule Tricks das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Allerdings gibt es Unterschiede zwischen geplanten Fotos und am Pass.
Höss-Knakal: „Für ein Foto darf ruhig etwas mit der Sauce getrickst werden. Punkt eins: Weniger ist mehr. Punkt zwei: Etwas dicker angerührt verläuft sie nicht am Teller. Manche Gemüsesorten verlieren beim Kochen die Farbe, da hilft es, sie nur zu blanchieren und stark abzuschrecken. Das Wichtigste aber: Alle Zutaten müssen erkennbar sein. Die Struktur der Komponenten macht das Foto lebendiger. Lieber ein, zwei ganze Pilze drapieren, als sie klein zu würfeln und im Haufen auf den Teller zu legen.“
Früher musste in der Foodfotografie alles steif, ordentlich und genau sein. Höss-Knakal verrät, dass es heute ruhig tropfen, sabbern, saften und natürlich aussehen darf.

Tipps für den perfekten Auftritt

Der Teller, auf dem das Gericht landen soll, ist beim Gast, aber auch beim Fotoshooting ein wichtiger Aspekt für das gelungene Gesamt­ergebnis. Höss-Knakal erzählt, wie sich die Wahrnehmung geändert hat.
„Früher wurden ausschließlich weiße Teller genutzt. Das hat sich zum Glück gewandelt. Viele Chefs greifen zu grauem, schwarzem, ocker- oder beigefarbenem Geschirr. Zur Auswahl der Größe gibt es eine einfache Regel: Je breiter das Essen angerichtet wird, umso größer muss der Teller sein. Je höher das Gericht werden soll, umso kleiner muss der Teller werden. Und wenn einmal nichts so richtig gut aussehen will, hilft es, den Teller zu wechseln.“
Alexander Höss-Knakal
Manche Trends – und ihr Ende – kann man sehr gut beobachten. So wie der berühmte Saucenspiegel von Eckart Witzigmann. Früher der Hit, heute ein No-Go. Natürlichkeit ist heute genauso zu beobachten wie Kleinteiligkeit. Keine großen Kleckse, sondern durchdachte und filigrane Kompositionen der einzelnen Komponenten.
Deshalb ist Höss-Knakals Tipp zum passenden Werkzeug auch immer die Pinzette: „Ich bringe bei Shootings aber auch immer Pinsel, Schere, Messer und Nadeln zum Fixieren mit. Dabei ist die Schere bei detaillierten Produktfotos für beispielsweise Verpackungen sehr wichtig.“
Bei Höss-Knakal kommt alles zwischen die Schneiden: Wurst, Käse, Schnittlauch und Zwiebeln – alles für das perfekte Foto. Was niemals trendig war und auch nicht sein wird, ist die fade Tomate auf Salatblatt. Besser ist Dekoration, die das Gericht ergänzt und gegessen werden kann – denn letztendlich zählen die inneren Werte ja doch.

Guter Teller, schlechter Teller

Ein paar ganz genaue Tipps von Alexander Höss-Knakal an durchdachten (nachfolgend rechts im Bild) und weniger gelungenen (links im Bild) Beispielen gibt es hier zu sehen.

Menge & Komposition

Zwei Teller mit demselben gericht unterscheidlich angerichtet

Ungerade Zahlen und/oder Stücke verleihen dem Gericht mehr Schwung. Eine Kombination aus geraden und ungeraden Anzahlen bringt das Auge zum Suchen, den Kopf zum Denken und die Sinne werden geschärft auf das, was geschmacklich kommt. Das Gericht muss ein Gesamtbild ergeben.
Ein bisschen Chaos und Kontraste kommen gut an. Kahl nebeneinander- gelegt wirken die Komponenten unzusammenhängend. Auch wenn das manchmal gewünscht sein kann. Ausprobieren heißt die Devise! Aber bitte das Tomate-Salat-Elend weglassen!

Erkennbarkeit & das berühmte Wasser im Mund

Pilze, Bohnen, Polenta, Rind auf zwei teller unterschiedlich angerichtet
Pilze, Bohnen, Polenta, Rind – auf den ersten Blick wirkt das Gericht aufgeräumt, ehrlich, saftig. Beim negativen Beispiel ist die Sauce zu dünn, die Bohnen zwanghaft ordentlich getrimmt, die Polenta ein Klotz und die Pilze nicht als solche erkennbar.
Ein Hauch gemahlener Pfeffer – im Gegensatz zum berühmten unpassenden Pfefferrand – lässt auf dem aufgeschnittenen Fleisch gleich eine Geschmacksexplosion erwarten. Beim Anrichten muss nicht immer alles klassisch in Reih und Glied auf den Teller, aber wenn doch, dann in stylish!

Dezente Deko & Eleganz

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Grün wirkt frisch, aber nicht wenn das Grün in Form eines ungenießbaren Strauchs auf den Tellerrand verbannt wurde. Auch die Minze hat lange ausgedient – zumindest als reine Dekoration.
Dafür sind Blüten, ihre Blätter und knackige Krümel genau die richtige Wahl. Beim Anrichten gilt, wenn alles zusammen gegessen werden soll, darf es sich auch gerne überlappen und wilder in kleinen Portionen angerichtet werden.

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