F&B

Süß und Süßer

Von fein und rein bis hammerhart: der gute alte Zucker in allen seinen Formen, Eigenarten und Einsatzgebieten.
November 13, 2015

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, TrehaloseFotos: Nina Wessely

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, Trehalose und wie sie alle heißen. Was klingt wie das Innere des Experimentierkoffers eines verrückten Professors, ist in Wirklichkeit eine süße Kostprobe an Zuckerarten, die Top-Pâtissiers zur Auswahl stehen. Heute bestimmt Zucker nicht nur den Süßegrad von Gerichten, vielmehr wird seine essenzielle Rolle als Textur- und Geschmacksgeber immer bewusster. Das bestätigt auch Janice Wong. Sie wurde von der Fachjury The World’s 50 Best Restaurants als beste Pâtissière Asiens 2014 ausgezeichnet und steht ihrer 2am:dessertbar, einem der Elitehäuser der internationalen Pâtisseriekunst, vor. Wobei Kunst in Wongs Fall wörtlich zu nehmen ist. Die Süßspeisenvirtuosin aus Singapur glänzt in ihrem Dessertrestaurant mit Kreationen wie „Purple“, purpurrotem Kartoffelpüree mit Brombeer-Parfait, Leder und Lavendel-Marshmallows, das es in ihrer Pâtisserie – wie viele andere ihrer Kreationen – auch als Kunstwerk zu bestaunen gibt. Und natürlich zu essen. „Meine Kunst wäre ohne Isomalt…

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, TrehaloseFotos: Nina Wessely

Erythrit, Xylit, Maltose, Isomalt, Trehalose und wie sie alle heißen. Was klingt wie das Innere des Experimentierkoffers eines verrückten Professors, ist in Wirklichkeit eine süße Kostprobe an Zuckerarten, die Top-Pâtissiers zur Auswahl stehen. Heute bestimmt Zucker nicht nur den Süßegrad von Gerichten, vielmehr wird seine essenzielle Rolle als Textur- und Geschmacksgeber immer bewusster. Das bestätigt auch Janice Wong. Sie wurde von der Fachjury The World’s 50 Best Restaurants als beste Pâtissière Asiens 2014 ausgezeichnet und steht ihrer 2am:dessertbar, einem der Elitehäuser der internationalen Pâtisseriekunst, vor. Wobei Kunst in Wongs Fall wörtlich zu nehmen ist. Die Süßspeisenvirtuosin aus Singapur glänzt in ihrem Dessertrestaurant mit Kreationen wie „Purple“, purpurrotem Kartoffelpüree mit Brombeer-Parfait, Leder und Lavendel-Marshmallows, das es in ihrer Pâtisserie – wie viele andere ihrer Kreationen – auch als Kunstwerk zu bestaunen gibt. Und natürlich zu essen. „Meine Kunst wäre ohne Isomalt nicht realisierbar“, sagt Wong. Auch Jordi Roca, Chef-Pâtissier des 3-Sterne-Restaurants El Celler de Can Roca in Girona und laut The World’s 50 Best Restaurants in diesem Jahr der beste Pâtissier der Welt, weiß: „Isomalt verleiht Stabilität und absorbiert weniger Feuchtigkeit als herkömmlicher Zucker.“

Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut in Mainz und Experte auf dem Gebiet der wissenschaftlichen Erforschung kulinarisch-physikalischer Vorgänge, erklärt die gar nicht einmal so süßen Hintergründe des Wundermittels: „Isomalt unterscheidet sich in seiner chemischen Struktur wesentlich von Zucker. Wenn Sie Zucker schmelzen und ihn rasch abkühlen lassen, ist er zwar wie Glas, aber immer mehr oder weniger karamellisiert und geschmacklich und farblich verändert. Isomalt macht das nicht, es härtet gleich zu transparentem Zuckerglas.“ Es sei besser zu verarbeiten, so der Wissenschaftler, dadurch ließen sich mit Isomalt extrem dünne Fäden spinnen, die obendrein noch ein ganz anderes Mundgefühl verleihen. „Der Crunchy-Effekt ist durch die Glashärte stärker. Zudem zieht Isomalt Wärme an, um es zu lösen.
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Das heißt also, dass es am Gaumen leicht kühlend wirkt“, sagt Vilgis. Abgesehen davon bindet Isomalt weniger Wasser als Zucker und ist weniger süß. In der Praxis punkten diese Eigenschaften in Dessertbauteilen, die stabil und feuchtigkeitsresistent sein sollten. So wie beispielsweise Christian Hümbs’ hauchdünnes Tomaten-Papier, das gefüllt mit Kerbelblütensalat in seinem Aromenmenü im Restaurant La Mer auf Sylt begeisterte. „In diesem Fall ist der Zucker wesentlich für die Konsistenz des Desserts. Genauso wie bei meinem Sauerteigrand in der Aromen-Kombination aus Waldbeeren, Wildkräutern und Akazienhonig. Dadurch, dass ich hier mit braunem Zucker arbeite, erhalte ich einen ganz anderen Crunch“, sagt Spitzen-Pâtissier Hümbs, der im Mai mit seiner gemüsebetonten Dessertküche in das 2-Sterne-Restaurant Haerlin nach Hamburg gesiedelt ist. „Ich finde es extrem wichtig, sich als Pâtissier intensiv mit Zucker auseinanderzusetzen“, sagt Hümbs. „Denn nicht nur in der Konsistenz, sondern auch im Aroma ist hier ziemlich viel drin.“

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Der Wissenschaftler Vilgis erklärt es so: „Zucker liebt Wasser und in Wasser lösen sich die Geschmäcke süß, sauer, salzig und umami.“ Das heißt also, je mehr Wasser der gewählte Zucker bindet, umso mehr Geschmack schluckt er auch. Genauso wie die Gelatine. Sie ist dem Wasser ebenso zugeneigt. Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je mehr Zucker, der Wasser bindet, in einem Dessert ist, desto größer ist die Gefahr, dass Gelatine, Agar-Agar und Co. nicht mehr so gut härten. Vom Geschmack, der durch die entsprechende Wasserbindung verloren geht, gar nicht zu sprechen. Die Lösung könnte in diesem Fall Erythrit heißen. Es ist wie Isomalt ein Zuckeralkohol, der sogar noch weniger süß ist, im Gegensatz zu Isomalt aber keine so starke Wasserbindung hat. Mit Stabilität kann Erythrit also nicht dienen, dafür aber mit dem Effekt, die Grundelemente in ihrer Authentizität nicht zu stören. „In der modernen Pâtisserie geht es darum, dem Aroma der Grundprodukte so viel Platz wie möglich einzuräumen“, sagt Jordi Roca. Auch hier, wenn vielleicht der Eindruck entsteht, es funktioniere nur mithilfe der „-osen“ und „-ythen“ aus dem Koffer des verrückten Professors, so sehen diese manchmal im Vergleich zu Glucose oder Invertzucker ganz schön alt aus. In natürlicher Kost mit richtigem Reifegrad, vom Pfirsich bis zum Blumenkohl, ist oft ein natürlicher Zuckergehalt enthalten, der eingekocht und reduziert vollkommen ausreicht.

Es ist dem Zeitgeist zuzuschreiben, dass heute generell weniger Zucker verwendet wird – sagen die einen. Andy Vorbusch argumentiert anders. „Es geht darum, Aromen perfekt herauszuarbeiten, und da ist zu viel Zucker einfach fehl am Platz“, sagt der ehemalige Chef-Pâtissier aus dem 3-Sterne-Restaurant Vendôme. Heute poliert Vorbusch das Image der deutschen Pâtisseriekunst in seinem eigenen Laden, dem Res-taurant Sööt in Düsseldorf, ebenso wie Hümbs in Hamburg gehörig auf. Er setzt natürlich auf Isomalt und Co., manchmal greift er jedoch lieber zu natürlicher Süße. „Insbesondere, wenn man Gelees herstellen möchte, ist Agavendicksaft unschlagbar“, sagt Vorbusch. „Durch ihn werden die Gelees geschmacklich dichter.“ Der Expertentipp des Kollegen Hümbs lautet: „Muscovado-Zucker! Er unterstützt die Malzigkeit von Brot und Körnern, mit denen ich gerne arbeite.“ Der Wissenschaftler Vilgis geht nach den Grundeigenschaften der Zuckerarten vor: Süße, Wasserbindung, Kristallbildung, Glasbildung. Wong entwickelt ihre Desserts nach der Prioritätenfolge Geschmack, Textur, Temperatur und Ästhetik. Hümbs und Vorbusch reduzieren und kombinieren Alt mit Neu. So hütet jeder Experte sein süßes Geheimnis.

Sugar, Baby!

Alt und neu in Bestform: Was die Trickkiste des Zuckers alles hergibt – und wie die unterschiedlichen Eigenschaften auf den Gaumen der Gäste wirken.

Saccharose
Allgemeine Info: Saccharose ist die Mutter aller Zuckerarten, der gemeine Hauszucker – zusammengesetzt aus Glucose und Fruktose. Aus ihm wird unter anderem der Einfachzucker Glucose, also Traubenzucker, oder auch Invertzucker (Gemisch aus Glucose und Fruktose mit Säure) gewonnen.

Einsatzbereiche: Einfachzucker wie Glucose oder Invertzucker behindern die Ausbildung von Kristallen im Eis – mit cremiger Konsistenz, auch weniger süß.

Isomalt
Allgemeine Info: Dieses zuckerhaltige Wundermittel wird schon lange in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, weil es keine Karies bildet und keine nennenswerten Kalorien mit sich schleppt. Es zählt zu den Zuckeralkoholen.

Einsatzbereiche: Durch seine hohe Wasserbindung ist Isomalt stabil und feuchtigkeitsresistent. Außerdem härtet es zu Zuckerglas, ohne zu kristallisieren. Es ist weit weniger süß als die Zuckermutter. Damit macht Isomalt auch in pikantem Eis eine gute Figur und sorgt für eine cremige Konsistenz.

Erythrit
Allgemeine Info: Der Neuling in der Trickkiste der Süßstoffe zählt zu den Zuckeralkoholen. Wie Isomalt verursacht Erythrit keine Karies und es wird auch kein Insulin im Körper benötigt, um es aufzuspalten.

Einsatzbereiche: Wasser zu binden, ist nicht seine Stärke, daher lässt Erythrit in Gelees gerne dem Geschmack und den Aromen den Vortritt. Ansonsten ähnelt Erythrit dem Isomalt – kühlendes Mundgefühl und geringe Süße.

Stevia
Allgemeine Info: Alles im grünen Bereich, so dachte man, als 2011 die Herstellung von Süßstoff aus der Honigpflanze auch in der EU zugelassen wurde.

Einsatzbereiche: In der Pâtisserie hat sich die kleine Grüne mit der 300-fachen Süßungskraft von Saccharose nicht durchgesetzt, da sie mitunter ganz schön bittere Töne anschlägt und keine nennenswerte Wasserbildung aufweist. Die Getränkeindustrie setzt gezielt auf den günstigen Süßstoff.

Mannitol
Allgemeine Info: Der bodenständige Zuckeralkohol wird aus Pilzen, Algen und Saatpflanzen gewonnen.

Einsatzbereiche: Seine Süßungskraft liegt bei 50 bis 60 Prozent von Saccharose, dafür ist er, was Kristallbildung betrifft, ideal. Zur Glasbildung taugt Mannitol nicht. Gerade deswegen gilt er als glitzernder Star bei crunchy und nicht zu süßen Lollipops aus Roquefort mit Süßwein-Krokant und Co.

Muscovado
Allgemeine Info: Als Exot unter dem Who is who der trickreichen Zuckeralkohole steht der Muscovado-Zucker stellvertretend für andere braune Zucker. Er ist nicht raffiniert, während viele handelsübliche braune Zucker lediglich eingefärbt sind

Einsatzbereiche: Unraffiniert mit einem hohen Melasse-Anteil macht sich der Mauritius-Export als einer der feinsten der braunen Zucker texturtechnisch sehr gut in Crumbles aller Art und bringt zudem Karamell-, Malz- und Lakritznoten mit ins Spiel.

HIER geht’s zum Rezept!

Flower Bomb von Jordi Roca

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