F&B

Süßwasserfische in aller Munde

Der Fisch aus heimischen Gewässern steht bei den Gästen hoch im Kurs. Abseits der klassischen Zubereitung sind es vor allem die kreativen, die Süßwasserfische zum Bestseller machen.
November 13, 2015

 

 

>> Flusskrebse
Flusskrebse waren einst bei uns sehr zahlreich. Sie lebten in fast allen Binnengewässern Mitteleuropas und gehörten zum natürlichen Artenbestand. Dieser setzt sich vornehmlich aus Edelkrebs und europäischem Flusskrebs zusammen. Ein stattliches Tier von 20 Zentimetern Körpergröße, das zusammenhängende Populationen in allen Flussgewässern bildete.
Der kleine Steinkrebs besiedelt die Oberläufe der Fließgewässer und Gebirgsseen, in denen sich das nur acht Zentimeter große Tier unter großen Steinen verbirgt.
Eine dritte heimische Krebsart lässt sich lokal begrenzen. Der Dohlenkrebs bevorzugt langsam fließende Gewässer und kommt in Deutschland nur im Bereich des Schwarzwaldes und der südwestlichen Oberrheinebene vor. Ähnlich wie der Edelkrebs verbirgt sich das zehn Zentimeter lange Tier unter Baumwurzeln und im Uferbereich in Höhlen.

Diese Fischgerichte muss man sich erst einmal auf der Zunge zergehen lassen: „Mild geräucherter Saibling mit Kressegelee, Blattsalatjus und Saiblingskaviar“ (Nils Henkel, drei Michelin-Sterne) oder „Welsleber mit Kalbskopf, Paste aus Kapern und Rosinen und glasierte Salatspitzen“ (Thomas Dorfer, zwei Michelin-Sterne). Die Kreationen der großen Küchenchefs zeigen, was mit Süßwasserfischen alles möglich ist.

„Fische aus heimischen Gewässern sind bei den Gästen so beliebt wie selten zuvor“, sagt der Haubenkoch Michael Sicher. Im kärntnerischen Tainach betreibt er sein Fischrestaurant samt 24 eigenen Teichen. Zwei Gründe gibt es, warum der Süßwasserfisch in aller Munde ist: Erstens, weil die regionale Küche – wie mittlerweile ja allerorts bekannt – immer stärker im Vormarsch ist, und zweitens, weil der Aspekt der gesunden Ernährung bei den Gästen immer schwerer wiegt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung formuliert es etwas technisch, aber treffend: „Aufgrund ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung gelten Süßwasserfische ernährungsphysiologisch als hochwertige Lebensmittel. Sie sind Lieferanten für die wichtigen n-3- und n-6- Fettsäuren.“

Auffallend: In den vergangenen Jahren hat besonders der Huchen im Verkauf stark angezogen, nach wie vor beliebt sind Seesaibling, Seeforelle und auch die Bachforelle – ein Fisch, den Michael Sicher bereits Anfang der 80er-Jahre salonfähig gemacht hat. Zudem setzen Fischproduzenten auch vermehrt auf besondere, eigenständige Marken. Ein Beispiel von vielen: der Bio-Saibling, den „Eisvogel“ derzeit auf den Markt bringt.

Innovationen, die von den Köchen gelobt werden. „Die österreichischen Züchter konzentrieren sich jetzt schon seit einigen Jahren darauf, Qualitätsprodukte zu produzieren. Die Überfischung der Meere schreitet voran und diese Entwicklung…

 

>> Flusskrebse
Flusskrebse waren einst bei uns sehr zahlreich. Sie lebten in fast allen Binnengewässern Mitteleuropas und gehörten zum natürlichen Artenbestand. Dieser setzt sich vornehmlich aus Edelkrebs und europäischem Flusskrebs zusammen. Ein stattliches Tier von 20 Zentimetern Körpergröße, das zusammenhängende Populationen in allen Flussgewässern bildete.
Der kleine Steinkrebs besiedelt die Oberläufe der Fließgewässer und Gebirgsseen, in denen sich das nur acht Zentimeter große Tier unter großen Steinen verbirgt.
Eine dritte heimische Krebsart lässt sich lokal begrenzen. Der Dohlenkrebs bevorzugt langsam fließende Gewässer und kommt in Deutschland nur im Bereich des Schwarzwaldes und der südwestlichen Oberrheinebene vor. Ähnlich wie der Edelkrebs verbirgt sich das zehn Zentimeter lange Tier unter Baumwurzeln und im Uferbereich in Höhlen.

Diese Fischgerichte muss man sich erst einmal auf der Zunge zergehen lassen: „Mild geräucherter Saibling mit Kressegelee, Blattsalatjus und Saiblingskaviar“ (Nils Henkel, drei Michelin-Sterne) oder „Welsleber mit Kalbskopf, Paste aus Kapern und Rosinen und glasierte Salatspitzen“ (Thomas Dorfer, zwei Michelin-Sterne). Die Kreationen der großen Küchenchefs zeigen, was mit Süßwasserfischen alles möglich ist.

„Fische aus heimischen Gewässern sind bei den Gästen so beliebt wie selten zuvor“, sagt der Haubenkoch Michael Sicher. Im kärntnerischen Tainach betreibt er sein Fischrestaurant samt 24 eigenen Teichen. Zwei Gründe gibt es, warum der Süßwasserfisch in aller Munde ist: Erstens, weil die regionale Küche – wie mittlerweile ja allerorts bekannt – immer stärker im Vormarsch ist, und zweitens, weil der Aspekt der gesunden Ernährung bei den Gästen immer schwerer wiegt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung formuliert es etwas technisch, aber treffend: „Aufgrund ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung gelten Süßwasserfische ernährungsphysiologisch als hochwertige Lebensmittel. Sie sind Lieferanten für die wichtigen n-3- und n-6- Fettsäuren.“

Auffallend: In den vergangenen Jahren hat besonders der Huchen im Verkauf stark angezogen, nach wie vor beliebt sind Seesaibling, Seeforelle und auch die Bachforelle – ein Fisch, den Michael Sicher bereits Anfang der 80er-Jahre salonfähig gemacht hat. Zudem setzen Fischproduzenten auch vermehrt auf besondere, eigenständige Marken. Ein Beispiel von vielen: der Bio-Saibling, den „Eisvogel“ derzeit auf den Markt bringt.

Innovationen, die von den Köchen gelobt werden. „Die österreichischen Züchter konzentrieren sich jetzt schon seit einigen Jahren darauf, Qualitätsprodukte zu produzieren. Die Überfischung der Meere schreitet voran und diese Entwicklung …

>> Problem-Fische
Pangasius: Ist ein Süßwasserfisch, in unseren Gefilden jedoch nicht heimisch. Stammt aus Asien, der Export findet fast ausschließlich aus Aquakulturen statt. Der Kritikpunkt: Viele dieser Fische sind vollgepumpt mit Antibiotika. Das Fleisch selbst wird als angenehm saftig, jedoch im Geschmack eher als unauffällig beschrieben. Es empfiehlt sich daher, ihn mit Aromaten zuzubereiten (dämpfen).
Wels: Das Problem beim Wels ist, dass die meisten Welse aus der Zucht stammen und sie dort – wie Spitzenköche bestätigen – auf engsten Raum nicht zur nötigen Qualität reifen können. Das fast grätenlose, feste, weiße Fleisch kann bei großen Tieren sehr fett sein, seine Konsistens ist mit der des Seeteufels vergleichbar. Sein Lebensraum beschränkt sich auf Zentraleuropa, im Norden kommt er nur bis zum Süden Schwedens und Finnlands vor.

… auf dem heimischen Fischmarkt wird sich dann noch viel stärker bemerkbar machen“, sagt Thomas Dorfer, gerade von Gault Millaut zu Österreichs „Koch des Jahres“ gewählt. Was Süßwasserfisch betrifft, hat Dorfer einen besonderen Tipp parat: In seinem Landhaus Bacher in Niederösterreich präsentiert er auf den Tellern auch gerne Fischleber. „Egal, ob Forelle, Reinanke oder Alpenlachs – die Leber ist intensiv im Geschmack und lässt sich herrlich mit dem Fisch kombinieren.“ Im normalen Handel ist die Fischleber nicht immer einfach zu bekommen, mit einer Vorbestellung sollte es jedoch fast immer möglich sein.

Der nächste Tipp des 2-Sterne-Kochs: „Süßwasserfisch lässt sich zum Beispiel auch hervorragend mit Holunderblütenöl kombinieren. Ich setze jedes Jahr im Frühling Holunder dafür an. Den Fisch in diesem Öl ziehen lassen und es kommt ein wunderbares Gericht heraus.“ Um bei Fisch mit Aromen und Kräutern zu arbeiten, empfiehlt es sich, Filets im Vakuum bei einer Wassertemperatur von 53 Grad zu garen.

Auf der Karte besonders gut, macht sich auch der Aal – weil er – obwohl in heimischen Flüssen zu Hause – noch immer einen exotischen Touch hat. Allerdings ist der Aal ein Fisch mit einem sehr hohen Fettanteil von bis zu 30 Prozent, deshalb auch nicht ganz einfach zuzubereiten. Haubenkoch Sicher empfiehlt, dem Gast den geräucherten Aal schmackhaft zu machen. Nils Henkel, Küchenchef im „Restaurant Dieter Müller“, interpretiert diesen Fisch zum Beispeil folgendermaßen: „Tomatensalat mit geräuchertem Aal“ oder „Kleine Tellersülze von der Entenleber und Räucheraal“.

Gerichte wie diese finden sich auch im Buch des Food-Experten Thomas Ruhl „Culinarium der Süßwasserfische“, für das Starköche wie eben Nils Henkel und Dieter Müller oder auch Patrick Jabs, Denis Feix sowie Michael Sobota und Sascha Stemberg kreative Fischrezepte entworfen haben.

Thomas Dorfer

2-Sterne-Koch, Landhaus Bacher
Er ist der Shootingstar der österreichischen Küche und wurde soeben von Gault Millau zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Seit 2002 ist Dorfer Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern. Dorfer errang für Österreich zudem beim Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon den sechsten Rang.

Fische kreativ verarbeiten

ROLLING PIN: Worin liegt die Besonderheit in der Verarbeitung von Süßwasserfischen?
Thomas Dorfer: Fische wie eine Forelle oder ein Saibling brauchen weniger Temperatur zum Garen. Ich persönlich verarbeite lieber kleine Fische mit einem Gewicht um die 600 Gramm. Ganz einfach deshalb, weil es so am besten zu portionieren ist. Bei 600 Gramm bekommt man für à la carte zwei Portionen heraus, für ein Menü vier Portionen.

RP: Jetzt kennt man ja die allgemeinen Tipps zur Überprüfung der Qualität eines Fisches. Wie kontrollieren
Sie das?

Dorfer: Klare Augen, Druckproben usw. – das ist natürlich wichtig. Für mich ausschlaggebend ist jedoch der Geruch. Man muss den Fisch in die Hand nehmen und wirklich daran riechen. Bestenfalls riecht er nach gar nichts. Keinesfalls aber darf er unangenehm riechen.

RP: Gibt es etwas, das im Umgang mit Süßwasserfischen verpönt ist?
Dorfer: Also von Tiefkühlware würde ich gänzlich abraten. Man erreicht eben nie denselben intensiven Geschmack wie bei frischen Produkten, was ja auch logisch ist. Um das Produkt besser zu verkaufen, ist es sicher auch ratsam, Klassiker wie Forelle mit Zutaten zu kombinieren, die den Gast überraschen.

Lachsforelle

Bei der Lachsforelle handelt es sich um keine eigene Forellenart, sondern um die handelsübliche Bezeichnung einer Zuchtform der Regenbogenforelle. Die lachsartige Färbung entsteht durch Zufütterung von astaxanthinhaltiger Nahrung. Das Fleisch eignet sich zum Pochieren und Braten.

Bachsaibling

Ähnlich wie beim atlantischen Lachs schmeckt sein rötlich gefärbtes Fleisch sehr fein. Er erreicht eine Größe von 20 bis 35 Zentimetern und ein Gewicht von etwa zwei Kilogramm. Der Bachsaibling ist Bewohner kalter und schnell fließender Gewässer.

Hecht

Das grätenreiche Fleisch des Hechts wird wegen seiner Konsistenz in der Gastronomie gerne zu Farcen verarbeitet. Der Geschmack ist hervorragend, nur ist dieser Fisch eben wegen seiner Gräten beim Gast sehr schwer anzubringen.

Bachforelle

Ihr fettreiches Fleisch hat einen fein-würzigen Geschmack, der geräuchert oder gedünstet besonders gut zur Geltung kommt. Wie alle Forellenarten gehört auch die Bachforelle zu den lachsartigen Fischen. Sie lebt vorzugsweise in sauerstoffreichen Gebirgsbächen und -flüssen.

Aal

Mit bis zu 30 Prozent Körperfett zählt der Aal zu den fettesten Fischen. Vor der Zubereitung muss den Tieren die Haut abgezogen werden. Hierfür hängt man den Aal am besten an einem Haken auf, macht einen Schnitt hinter dem Kopf und zieht die Haut in einem Stück nach unten. Er ist in ganz Europa, Kleinasien und Nordafrika beheimatet.

Flussbarsch

Der Flussbarsch ist ein in Europa weitverbreiteter Speisefisch. Der „wertvollste“ Barsch in der Spitzengastronomie ist zweifellos der Wolfsbarsch, den man unter seinem französischen Namen „Loup de Mer“ findet.

Spiegelkarpfen

Beim Spiegelkarpfen handelt es sich um eine reine Zuchtform, die in der freien Natur nicht existiert. Weltweit sind die Karpfenartigen nicht nur die häufigsten Zuchtfische, sondern auch die wirtschaftlich bedeutendsten Süßwasserfische.

Brachse

Brachsen leben in langsam fließenden, nährstoffreichen Flüssen oder Seen mit schlammigen Böden. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Nordeuropa bis zum Kaspischen und Schwarzen Meer und zum Aralsee. Trotz ihres grätenreichen Fleisches eignet sich der Speisefisch gut zum Räuchern, Braten oder Grillen.

24 Stunden Frischegarantie bei Süßwasserfischen

Know-how in zweiter Generation: Hubert Bernegger leiteat den modernsten europäischen Fischverarbeitungs- und Fischzuchtbetrieb.

Herr Bernegger, wie funktioniert die 24 Stunden-Frischegarantie bei Eisvogel?
Hubert Bernegger: Für den Gastronomen ist das ganz einfach und nachvollziehbar. Er gibt bis 12 Uhr Mittag seine Bestellung bei uns oder bei einem unserer erfahrenen Außendienstmitarbeitern ab und schon am Nachmittag wird genau diese Bestellung frisch aus unseren Teichen gefischt und nur wenige Meter weiter nach dem modernsten Stand der Technik verarbeitet und effektiv in Schutzatmosphäre verpackt. Am nächsten Tag bekommt der Gastronom seinen Fisch direkt ins Haus geliefert. Und das in perfekter Frische und Qualität. Das bescheinigt uns auch die Vielzahl der österreichischen Spitzenköche, die wir tagtäglich beliefern.

Ihre neue Anlage in Molln gilt als modernste Europas. Wie wirkt sich das auf die Qualität des Fisches aus?
Bernegger: Als Erstes muss man einmal sagen, dass ein wesentlicher Bestandteil dieser Anlage die Qualität des Wassers ist. Gleich hinter unseren Fischteichen beginnt das Naturschutzgebiet Kalkalpen. Sie können sich also vorstellen, dass die Fische hier mitten in einem Naturparadies aufwachsen. Ein Faktum, das in der Gastronomie immer wichtiger ist, weil Produkte mit hohem Bewusstsein zur Natur der Trend schlechthin sind und vom Gast verlangt werden. Das ist der Punkt, an dem wir ansetzen, und der Grund, warum wir 3,8 Millionen Euro in die neuen Anlage investiert haben. Hier verarbeiten wir den Fisch nun nach neuesten Erkentnissen der Technik und auf die schonendste Weise. So misst der Weg vom Lebendbecken zur Produktion nur wenige Meter. Das wirkt sich auf die besondere Qualität und den vollen Geschmack des Fisches aus.

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