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Tenderloine

Das Filet stammt aus dem am wenigsten beanspruchten Muskel des Tieres und ist daher das zarteste Edelstück.
Jänner 20, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Maksim Shdan

Die Reife

Das Filet ist das zarteste, magerste und geschmacklich mildeste aller Edelstücke, daher das kostbarste und teuerste. Die meisten aller Steaks werden wegen Form, Aussehen und Geschmack aus dem Mittelstück des Filets, dem Center Cut, geschnitten…

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Die Reife

Das Filet ist das zarteste, magerste und geschmacklich mildeste aller Edelstücke, daher das kostbarste und teuerste. Die meisten aller Steaks werden wegen Form, Aussehen und Geschmack aus dem Mittelstück des Filets, dem Center Cut, geschnitten.
Jahrelang wurde Allan Morris immer wieder mit dem Vorwurf konfrontiert, dass man ein Filet doch nicht dry-agen sollte. Es würde keine geschmacklichen Vorteile bringen. Morris und sein Team von John Stone schaffen es durch 21 Tage traditionelle Trockenreifung am Knochen, dass auch das Filet zum wahr gewordenen Dry-age-Traum wird. Wie? Indem sie so viel Fett wie möglich am Stück dranlassen.
Tenderloine

Die Zeit

Das Stück auf dieser Seite ist auch drei Wochen alt und man glaubt gar nicht, wie viel zarter es in dieser Zeit geworden ist. Kauft man das Filet im Ganzen, findet man die Bezeichnung 3/4 oder 4/5, was drei bis vier oder vier bis fünf Pfund Gewicht bedeutet. Es hat einen Fettanteil von etwa vier Prozent. Das Filet besteht aus Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze.
Der Filetkopf besteht aus einem zusätzlichen zweiten Muskel. Aus dem Mittelstück werden kleine Filets Mignons und große Medaillons oder Tournedos geschnitten – die besten und teuersten Stücke. Das vom Umfang her größte Stück wird zum Chateaubriand. Die Filetspitze wird sehr oft für feines Ragout verwendet.

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