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Thunfisch: Schatz aus der Tiefe

Thunfisch erzielt in Japan Rekordpreise. Zu Recht, wenn die Qualität stimmt. Wir bringen Licht in eine Welt aus Senaki, Harashimo und Harakami.
Juni 29, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Flo Smith, Video: Darja bzw. esfck.de

Allmorgendlich pünktlich um 5.30 Uhr beginnt auf Tokios Fischmarkt die Thunfisch-Auktion. Diese mächtigen Meerestiere werden dann zu astronomischen Preisen an den Mann gebracht. Wer jemals bei diesem Spektakel dabei war, der versteht, warum der Thunfisch einer der gefragtesten Fische der Welt ist. Mehrere Zehntausend Euro kostet hier ein Exemplar. 74,2 Millionen Yen, also knapp 600.000, Euro wurden in diesem Jahr bereits für einen Thunfisch von 212 Kilo bezahlt.

Video: Darja bzw. esfck.de

Aber warum? Interessanterweise war der Thunfisch nicht immer so beliebt wie heute. Im „Appetit-Lexikon“ von 1894 steht etwa geschrieben: „Sein derbes, rotes Fleisch, das zubereitet zumeist an Rindfleisch erinnert, ist an den verschiedensten Körperstellen von verschiedener Qualität und spielt noch immer in der spanischen, südfranzösischen und italienischen Volksküche eine sehr hervorragende Rolle, schmeckt aber roh und etwas tranig und wird daher von der besseren Küche durchgängig verschmäht.“
Das ist natürlich Bullshit. Jeder, der schon einmal Kama Toro auf dem Teller hatte, weiß, wie der aquatische Himmel aussieht. Es stammt vom Kragenknochen des Toro-Stücks des Blauflossen-Thunfischs. Da dieser Abschnitt, in der Nähe der Kiemen, stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht es förmlich auf der Zunge.
Fakt ist: Jährlich 450.000 Tonnen Thunfischfleisch verzehren die Japaner, weit mehr als alle anderen Völker auf der Welt. Der Thunfisch ist es, der dafür sorgt, dass in Tsukiji insgesamt siebenmal so viel umgesetzt wird wie auf dem zweitgrößten Markt der Welt, dem Rungis in Paris. Kulinarische Meeresschätze Thunfische haben einen mehr oder weniger lang gestreckten Körper, der nur entlang der Seitenlinie sowie an Brust und Rücken (bis zum Ende der ersten Rückenflosse) mit Schuppen besetzt ist. Sie sind aufgrund ihres stark entwickelten Blutgefäßsystems Warmblüter und haben im Körper eine höhere Temperatur (bei Erregung 6 bis 12 °C mehr) als das sie umgebende Wasser.

Zerlegt man einen Thunfisch, findet man 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Das wertvollste Stück vom Thunfisch ist der Toro, also die Stücke aus dem sogenannten Harakami unterhalb der Bauchflosse (s. Infografik auf der folgenden Seite). Toro erinnert optisch an Wagyu-Fleisch. Es ist schichtartig fettdurchzogen und dadurch nicht thunfischtypisch weinrot, sondern eher hellrosa.

Allmorgendlich pünktlich um 5.30 Uhr beginnt auf Tokios Fischmarkt die Thunfisch-Auktion. Diese mächtigen Meerestiere werden dann zu astronomischen Preisen an den Mann gebracht. Wer jemals bei diesem Spektakel dabei war, der versteht, warum der Thunfisch einer der gefragtesten Fische der Welt ist. Mehrere Zehntausend Euro kostet hier ein Exemplar. 74,2 Millionen Yen, also knapp 600.000, Euro wurden in diesem Jahr bereits für einen Thunfisch von 212 Kilo bezahlt.

Video: Darja bzw. esfck.de

Aber warum? Interessanterweise war der Thunfisch nicht immer so beliebt wie heute. Im „Appetit-Lexikon“ von 1894 steht etwa geschrieben: „Sein derbes, rotes Fleisch, das zubereitet zumeist an Rindfleisch erinnert, ist an den verschiedensten Körperstellen von verschiedener Qualität und spielt noch immer in der spanischen, südfranzösischen und italienischen Volksküche eine sehr hervorragende Rolle, schmeckt aber roh und etwas tranig und wird daher von der besseren Küche durchgängig verschmäht.“
Das ist natürlich Bullshit. Jeder, der schon einmal Kama Toro auf dem Teller hatte, weiß, wie der aquatische Himmel aussieht. Es stammt vom Kragenknochen des Toro-Stücks des Blauflossen-Thunfischs. Da dieser Abschnitt, in der Nähe der Kiemen, stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht es förmlich auf der Zunge.
Fakt ist: Jährlich 450.000 Tonnen Thunfischfleisch verzehren die Japaner, weit mehr als alle anderen Völker auf der Welt. Der Thunfisch ist es, der dafür sorgt, dass in Tsukiji insgesamt siebenmal so viel umgesetzt wird wie auf dem zweitgrößten Markt der Welt, dem Rungis in Paris. Kulinarische Meeresschätze Thunfische haben einen mehr oder weniger lang gestreckten Körper, der nur entlang der Seitenlinie sowie an Brust und Rücken (bis zum Ende der ersten Rückenflosse) mit Schuppen besetzt ist. Sie sind aufgrund ihres stark entwickelten Blutgefäßsystems Warmblüter und haben im Körper eine höhere Temperatur (bei Erregung 6 bis 12 °C mehr) als das sie umgebende Wasser.

Zerlegt man einen Thunfisch, findet man 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Das wertvollste Stück vom Thunfisch ist der Toro, also die Stücke aus dem sogenannten Harakami unterhalb der Bauchflosse (s. Infografik auf der folgenden Seite). Toro erinnert optisch an Wagyu-Fleisch. Es ist schichtartig fettdurchzogen und dadurch nicht thunfischtypisch weinrot, sondern eher hellrosa.

Dieses Fleisch ist eine absolute Köstlichkeit und wird in Japan mit bis zu 250 Euro pro Kilo gehandelt. Kein Wunder, dass Toro übersetzt „schmelzen“ heißt: Er zergeht buchstäblich auf der Zunge. Daher braucht Thunfisch die richtige Behandlung. Wird er gebraten, muss es schnell gehen, denn sonst wird er schnell staubtrocken.  Man sollte ein Thunfischsteak also wie ein normales Steak braten. In der Mitte muss es noch rosa sein, sonst wird es zu trocken. Nach wie vor der Burner ist er als rohe Ware in Verbindung mit Reis, kurz: Sushi. Aber hierbei wird nicht nur einfach ein Stück Filet kleingeschnippelt und auf klumpigen Reis gedrückt.

Vielmehr muss ein Sushi-Koch bestimmte Schnitttechniken beherrschen und genau wissen, wie man mit der Maserung umgeht. So ein Filet hat nämlich durchaus so etwas wie eine Gesichtsseite. Die Fettmaserung muss appetitlich und einheitlich aussehen. Das zu lernen, erfordert neben einem guten Lehrer ein geschicktes Händchen und viel Erfahrung. Ebenso wichtig ist das Wissen um die verschiedenen Qualitäten des Thunfischs, nicht jeder eignet sich für Sushi, das in der Regel aus dem Rückenfleisch hergestellt wird.
Top-Qualität hat das Stück direkt hinter dem Rücken, denn es ist extrem dick und extrem rot und hat einen hohen Fettanteil. Die wichtigsten Arten Es gibt zahlreiche Thunfischarten, die kulinarisch wichtig sind: Der Rote Thun etwa hat relativ fettarmes Fleisch, das beim Braten schnell trocken wird. Am besten schmeckt es roh (Sushi, Sashimi) oder nur leicht angebraten mit rosa Kern. Roter Thunfisch wird auch für die Herstellung von Dosenthunfisch verwendet

Die Fettmaserung muss appetitlich und einheitlich aussehen. Das zu lernen, erfordert neben einem guten Lehrer ein geschicktes Händchen und viel Erfahrung. Weißer Thunfisch hat ein weißes und etwas fetteres Fleisch als der rote Thunfisch. Er eignet sich zum Braten und sogar zum Grillen, wird jedoch auch roh gegessen. Gelfbflossenthun wiederum hat ein dunkles Fleisch, das relativ wenig fett ist und gerne roh oder nur knapp gegart gegessen wird.  Großaugenthune leben meist in größeren Tiefen als andere Thunfischarten und ihr rotes Fleisch hat daher einen deutlich höheren Fettgehalt als das anderer Tiere. Großaugenthun ist in Japan vor allem für Sashimi sehr beliebt. Alle vier gerade vorgestellten Thunfischarten stehen jedoch auf der Roten Liste von Greenpeace International.

Wobei wir schon bei einem wichtigen Punkt angelangt wären: Dass es einigen Fischbeständen nicht gut geht, ist unbestreitbar. Allerdings ist die Gegenüberstellung von mit gutem Gewissen konsumierbaren und angeblich bedrohten Arten unsinnig. Denn entscheidend ist nicht die Art, sondern der Bestand. Am besten ist es also, sich beim Kauf von Fisch an das blaue Nachhaltigkeitssiegel MSC (Marine Stewardship Council) zu halten.  Zu den Kriterien gehört natürlich vor allem die Vermeidung von Überfischung, das heißt, die Fischereibetriebe dürfen nur so viel aus einem Bestand fischen, dass am Ende immer noch genug nachwächst. Bei überfischten Beständen muss die Fischerei nachweislich zur Erholung der Bestände beitragen.

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