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Very Slow Food

Zeit ist Geschmack, Aroma ist Rauch und der Smoker der neue Beste Freund aller BBQ-Freaks. Wie man mit den Lokomotiven unter den Grills Gäste in Begeisterungsstürme versetzt.
November 13, 2015

slow Food
Fotos: Werner krug, Neuseelandhirsch, Otto Gourmet, BBQ Cooking Junks, BBQ-Laden, Shutterstock, Florian Bolk

Vergessen Sie Würstchen, Steaks und mickrige Fleischspießchen: Hier dreht sich ab sofort alles um mehrere Kilo schwere Schweineschultern, mächtige Rinderbrust und echte Spareribs. Es geht genauer gesagt um die Kunst, mit Feuer, Rauch und sehr viel Geduld auch das zäheste Stück Fleisch zu einem echten Hochgenuss zu garen. Das passende Grillgerät dazu heißt Smoker und stammt, wie sollte es anders sein, aus dem Land der Burger und BBQ-Freaks, den USA. BBQ im Smoker hat sogar etwas mit Fast Food gemeinsam: Es ist genau so einfach in der Zubereitung. Damit hört sich aber auch schon jede Ähnlichkeit auf. Denn dieser American Way of Barbecue ist das exakte Gegenteil der schnellen Küche: Man braucht dafür Platz und Unmengen an Zeit, die Resultate jedoch schmecken einzigartig.

Smoker sehen zwar martialisch aus…

slow Food
Fotos: Werner krug, Neuseelandhirsch, Otto Gourmet, BBQ Cooking Junks, BBQ-Laden, Shutterstock, Florian Bolk

Vergessen Sie Würstchen, Steaks und mickrige Fleischspießchen: Hier dreht sich ab sofort alles um mehrere Kilo schwere Schweineschultern, mächtige Rinderbrust und echte Spareribs. Es geht genauer gesagt um die Kunst, mit Feuer, Rauch und sehr viel Geduld auch das zäheste Stück Fleisch zu einem echten Hochgenuss zu garen. Das passende Grillgerät dazu heißt Smoker und stammt, wie sollte es anders sein, aus dem Land der Burger und BBQ-Freaks, den USA. BBQ im Smoker hat sogar etwas mit Fast Food gemeinsam: Es ist genau so einfach in der Zubereitung. Damit hört sich aber auch schon jede Ähnlichkeit auf. Denn dieser American Way of Barbecue ist das exakte Gegenteil der schnellen Küche: Man braucht dafür Platz und Unmengen an Zeit, die Resultate jedoch schmecken einzigartig.

Smoker sehen zwar martialisch aus und erinnern mitunter an frühe Maschinen der industriellen Revolution, sind in Wahrheit jedoch ausgesprochen leicht zu bedienen. Im Gegensatz zum Grillen kann man hier nämlich nur ausgesprochen wenig falsch machen. Denn hat man einmal die perfekte Temperatur erreicht, die das eingebaute Thermometer anzeigt, wirft man das gewürzte Fleisch auf den Rost der Garkammer, schließt den Deckel und kümmert sich die nächsten Stunden nur mehr darum, die Glut zu pflegen. Nicht einmal Wenden ist mehr angesagt. Der Clou beim klassischen Barbecue-Smoker ist die Trennung von Feuer- und Garraum. Das Barbecuen kann damit bei sehr niedriger Temperatur geschehen, und es gibt mit Sicherheit kein Verbrennen des Fleisches durch auflodernde Flammen. Außerdem tropft kein Fett in die Glut, das zu schädlichen Dämpfen führen kann. Das indirekte Grillen über längere Zeit ergibt besonders zartes, saftiges Fleisch, dazu kommt zusätzlich auch noch das unglaubliche Räucheraroma, das man je nach Gusto dosieren kann.

Das Wichtigste ist beim BBQ daher, früh genug damit zu beginnen. Fünf Stunden sollte man für einen Tafelspitz schon einplanen, sieben Stunden für einen Rindsbraten und bis zu 12 Stunden, wenn man noch größere Fleischteile mürbe bekommen will. In den USA werden von sogenannten Pitmastern für eine Schweineschulter sogar bis zu 25 Stunden bei gerade einmal etwa 85 Grad vorangeschlagt. Denn je gröber und zäher die Fleischfasern sind, desto niedriger sollte die Temperatur sein und desto länger auch die Gardauer. Über 140 Grad sollte man jedenfalls nie in der Garkammer erreichen, die Unterkante liegt bei etwa 80 Grad.

Damit der Smoker die Temperatur über die vielen Stunden möglichst konstant halten kann, muss er die Hitze in seinen Stahlwänden speichern. Je dicker der Stahl, desto besser die Speicherleistung. Drei Millimeter sollten es schon sein. Der Pitboss, also der Chef am Smoker, muss laufend Holz nachlegen. Das ist mühsam und teuer, denn als Brennmaterial kommen nur aromatische Hölzer infrage, da der Rauch das Grillgut nicht nur gart, sondern auch würzt.

Rund 200 Euro kostet der Start in die Smoker-Welt, die Spitzenmodelle kommen gerne auch auf 15.000 Euro. Echte Kerle bauen sich ihre heißen Öfen jedoch gleich selbst. In den USA auch gern so groß, dass sie gleich auf einen Anhänger geschweißt werden.

Smoker

Wie smokt man richtig?

1 In der Feuerbox, auch Brennkammer genannt, befindet sich ein Rost, seitlich eine Tür mit Regulierklappe. Hier wird quasi eingeheizt. Rauch und Wärme durchstreifen die Garkammer, auf der das Grillgut auf einem Rost liegt, und entweichen dann aufgrund des Zuges durch den Kamin. Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erhöht und das Feuer raucht weniger. Lässt man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erhält aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen.

2 Einige Smoker-Modelle bieten über der Feuerkammer auch eine Koch- oder Grillplatte an, die es möglich macht, kleinere Fleischteile auch direkt zu grillen oder Saucen und Ähnliches in Töpfen zu erhitzen.

3 In der Garkammer wird das Grillgut so lange bei einer konstanten Temperatur ab ungefähr 80 °C gegart, bis die Kerntemperatur zwischen 55 und 70 °C liegt.

4 In großen Smokern hat man die Möglichkeit, Grillgut in der Warmhaltekammer warm zu halten oder nachzuräuchern.

5 Der Kamin, der sich an der Garkammer befindet, leitet die heiße Luft und den Rauch schließlich ab und sorgt für einen Sog im Inneren. Er hat in der Regel oben ebenfalls noch eine Klappe zur Regulierung des Rauchabzugs. Generell kann man sagen: Will man sehr intensiven Rauchgeschmack, Klappen zu (am Kamin und auch die Feuerbox). Will man eher weniger Rauchgeschmack, Klappen auf (mehr oder weniger weit).

Schwein

Das beliebteste Fleisch unter Smokern ist das Schweinefleisch. Es ist preiswerter als Rindfleisch und durch den wesentlich höheren Fettgehalt sind annähernd alle Teile vom Schwein für den Smoker geeignet. Pulled Pork ist dabei für viele die Königsdisziplin. Seine Zubereitung wird rituell zelebriert und der Geschmack bekehrt selbst die größten Kritiker. Die Zubereitung kann zehn bis 16 Stunden in Anspruch nehmen. Dabei wird eine schöne Schweineschulter gewürzt und über mehrere Stunden geräuchert, bis das Fleisch so zart ist, dass es einfach auseinanderfällt.

Smoker-Klassiker beim Schwein

Rind

Smoker-Klassiker beim Rind sind natürlich Tafelspitz, Nackenstück oder Flanksteak. Ausgehend vom Rinderzüchter-Staat Texas wird vielerorts aber auch Brisket angeboten. Das ist im Smoker meist mehr als zwölf Stunden gegarte Rinderbrust. So zart, dass das Fleisch fast zerfällt und angenehm smoky im Geschmack. Als Teilstück des Vorderviertels vom Rind setzt sich das Brisket aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen. Der mehrere Stunden dauernde Prozess des Warmräucherns im Smoker lässt das im Muskel eingelagerte Fett langsam schmelzen.

Smoker-Klassiker beim Rind

Lamm

Butterzart, mild und zugleich würzig: Lammfleisch steht für Spitzenqualität und bringt Abwechslung in den Smokeralltag. Das ideale und edelste Teilstück ist bestimmt der gesamte Rückenbereich. Generell sollte Lammfleisch zum Smoken nicht zu mager sein, eine frische hell- bis ziegelrote Farbe aufweisen und von feinen Fettadern leicht durchzogen sein. Wichtig zu beachten: größere Teile mindestens drei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Smoker-Klassiker beim Lamm

Fisch

Am einfachsten zu smoken sind Fischsorten mit festem Fleisch und höherem Fettgehalt: Lachs, Forelle, Dorade, Schwertfisch, Makrele oder auch Thunfisch sind gut geeignet. Bei ganzen Fischen kann man den Gargrad anhand der Rückenflosse bestimmen: Lässt sie sich leicht herausziehen, ist er gar. Natürlich hilft auch bei Fisch ein Garthermometer. Eine Kerntemperatur, je nach Sorte etwas unterschiedlich, von 56 °C bedeutet glasig, von 58 bis 60 °C gerade gar, von 60 bis 64 °C gar und bei 70 °C übergart.

Smoker-Klassiker beim Fisch

So raucht man(n) richtig

Im Smoker ist das Holz mehr als nur Brennstoff: Die verwendete Holzsorte bestimmt nämlich maßgeblich das Aroma. Ganz allgemein eignen sich als Räucherholz Hartholzsorten, insbesondere Frucht- und
Nussbaumhölzer. Ungeeignet sind Weichhölzer, insbesondere Koniferen, also Tanne, Fichte und Co.

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Apfel Geeignet für Schwein, Geflügel, Fisch

Ein wenig bonbonartiges, aber dichtes, fruchtiges Raucharoma. Leicht süß und sehr vielseitig verwendbar. Das beliebteste Obstholz für Smoker.

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Kirsche Geeignet für Schwein, Geflügel

Leicht süß, fruchtig und etwas schwerer als Apfelholz. Wer einen eher milden Rauchgeschmack bevorzugt, ist hiermit gut beraten.

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Eiche Geeignet für Rind, Lamm

Kräftiges Raucharoma, das aber nicht überpowert. Das Holz, das am zweithäufigsten verwendet wird. Brennt bei etwas höheren Temperaturen als etwa Buche.

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Hickory Geeignet für Rind, Schwein, Lamm

Typisches Aroma von Bacon, wie man ihn in den USA bekommt. Vorsicht: Das Raucharoma kann wie bei Mesquite schnell zu kräftig werden.

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Mesquite Geeignet für Geflügel, Fisch

Der Texas-Klassiker. Kräftiges, sehr starkes Raucharoma. Deshalb eignet sich diese Sorte besser für Räucher-Chips oder als Zugabe zu milderen Holzarten (z. B. Erle oder Eiche), da sie als Brennholz schnell überpowert.

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Pekan Geeignet für Lamm, Schwein, Fisch

Nussig und süß, ähnlich dem Geschmack von Hickory, aber nicht ganz so kräftig, daher besteht weniger die Gefahr, dass das Raucharoma zu streng wird.

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