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Wachteln – großer Star unter den kleinen Vögeln

Mit gerade einmal 20 Zentimetern zählen Wachteln zu den kleinsten der Hühnervögel. Und trotzdem: Sie sind die größte Versuchung, seit es Geflügel gibt.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Shutterstock
eine rohe Wachtel

>> Tipps und Tricks
Wachteleier:
Reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Wachteleier sind ein wahrer Quell der Gesundheit: Sie sind reich an Vitaminen (A, B 1, B 2) und Mineralstoffen und enthalten ebenso wichtige Aminosäuren. Außerdem sind sie fast cholesterinfrei und werden als Diätmittel beziehungsweise als Cortisonalternative eingesetzt.
Haltbarkeit: drei Wochen
Von wegen faule Eier: Wachteleier können problemlos längere Zeit gelagert werden. Bei Raumtemperatur halten sie drei Wochen, bei kühler Lagerung ganze acht bis zehn Wochen.

Frühling wird‘s und somit Zeit für Wachteln. Das nussig-aromatische Fleisch verlangt nach zarten Gefährten, und was wäre besser geeignet, als Frühlingskräuter es sind? Sehr gut harmonieren Kerbel, Vogelmiere und Spitzwegerich. Ein idealer Begleiter ist auch der Löwenzahn mit seinem ebenfalls nussigen Geschmack. Bärlauch hingegen sollte eher dezent verwendet werden, damit er das feine Wachtelaroma nicht überdeckt. Dies gilt nicht nur für den Bärlauch, sondern generell für alle Gewürze und Beilagen mit starkem Eigengeschmack.

Michael Nährer
„Am besten die Wachtel einfach natur anbraten, um den feinen Geschmack wirklich zu erhalten.“
Michael Nährer
Gasthof Nährer
„junge wilde“-Sieger

Die Wachtel ist ein Edelprodukt und will als ein solches behandelt werden. Auch in Sachen Beilagen: Morcheln, Spargel, Macadamianüsse oder Klassiker wie Steinpilze bilden die Riege der Auserwählten. Gleich und Gleich gesellt sich eben gerne. Deswegen findet sich die Wachtel auch hauptsächlich im Bereich der gehobenen Gastronomie, weil es sich um kein klassisches Massenprodukt handelt. „In der Preis-Leistungs-Gastronomie rechnet sich die Wachtel…

Fotos: Werner Krug, Shutterstock
eine rohe Wachtel

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Wachteleier:
Reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Wachteleier sind ein wahrer Quell der Gesundheit: Sie sind reich an Vitaminen (A, B 1, B 2) und Mineralstoffen und enthalten ebenso wichtige Aminosäuren. Außerdem sind sie fast cholesterinfrei und werden als Diätmittel beziehungsweise als Cortisonalternative eingesetzt.
Haltbarkeit: drei Wochen
Von wegen faule Eier: Wachteleier können problemlos längere Zeit gelagert werden. Bei Raumtemperatur halten sie drei Wochen, bei kühler Lagerung ganze acht bis zehn Wochen.

Frühling wird‘s und somit Zeit für Wachteln. Das nussig-aromatische Fleisch verlangt nach zarten Gefährten, und was wäre besser geeignet, als Frühlingskräuter es sind? Sehr gut harmonieren Kerbel, Vogelmiere und Spitzwegerich. Ein idealer Begleiter ist auch der Löwenzahn mit seinem ebenfalls nussigen Geschmack. Bärlauch hingegen sollte eher dezent verwendet werden, damit er das feine Wachtelaroma nicht überdeckt. Dies gilt nicht nur für den Bärlauch, sondern generell für alle Gewürze und Beilagen mit starkem Eigengeschmack.

Michael Nährer
„Am besten die Wachtel einfach natur anbraten, um den feinen Geschmack wirklich zu erhalten.“
Michael Nährer
Gasthof Nährer
„junge wilde“-Sieger

Die Wachtel ist ein Edelprodukt und will als ein solches behandelt werden. Auch in Sachen Beilagen: Morcheln, Spargel, Macadamianüsse oder Klassiker wie Steinpilze bilden die Riege der Auserwählten. Gleich und Gleich gesellt sich eben gerne. Deswegen findet sich die Wachtel auch hauptsächlich im Bereich der gehobenen Gastronomie, weil es sich um kein klassisches Massenprodukt handelt. „In der Preis-Leistungs-Gastronomie rechnet sich die Wachtel …

 

>> Tipps und Tricks
Wachtel:
Trockene Haut als Frischezeichen
Damit die Wachtel nicht zum Suppenhuhn verkommt, muss sie so frisch wie möglich sein. Für die Beurteilung der Frische gibt es aber nur wenige Merkmale: Neben einer trockenen, aber nicht ausgetrockneten, Haut spricht ein neutraler Geruch für die notwendige Frische. Gefrorene Tiere sollten gemieden werden.
Lagerung bei 1 bis 4 Grad
Damit sich die sensiblen Vögel wohlfühlen, sollten sie nur kurz gelagert werden. Idealerweise im Kühlhaus. Lagerzeiten von zwei bis drei Tagen sind in Ordnung. Über drei Tage sollten sie aber nicht hinausgehen.
Kräuterfülle
Das ganze Vögelchen wird auch gerne mit Fleisch- oder Kräuterfülle gestopft. Aber auch die Brust alleine kann befüllt werden: Dafür werden gerne Trüffel- oder Gänseleberfarce verwendet.
Gut abtrocknen
Vor der Zubereitung die Wachteln gut waschen und putzen. Danach mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Außerdem kann man die Wachtel innen mit Küchenpapier ausstopfen, um auch die letzten Blutreste verschwinden zu lassen.
Die Größe spielt eine Rolle
Nicht immer ist weniger mehr: Der „junge wilde“ Michael Nährer rät dazu, große Wachteln mit um die 300 Gramm zu verwenden. Kleine sollten für Vorspeisen herangezogen werden.

… nur schwer“, konstatiert Michael Nährer, Gewinner des „junge wilde“-Kochaward. Vor allem, weil die Qualität und auch die nötige Frische eine wichtige Rolle spielen. Nährer rät deshalb zum Kauf heimischer Wachteln. Züchter sollten sich immer finden lassen. Im Fall der Fälle kann auch der jeweilige Hof besucht werden, um sich ein Bild machen zu können. Das geht bei ausländischen Tieren schwer. Aber auch, wenn man um die Qualität Bescheid weiß, ist der dementsprechend längere Transportweg ein Minus. Wegen des Stichworts Frische.

Wachtelarten gibt es um die 40, wobei sich nur gewisse im Angebot der Händler wiederfinden. Ein Klassiker: die japanische Zuchtwachtel. Die gezüchteten Tiere unterscheiden sich vor allem im Gewicht: Bringt eine wilde Vertreterin zwischen 90 bis 110 Gramm auf die Waage, schafft es die domestizierte Verwandte auf 200 bis 300 Gramm. „Wobei die Weibchen schwerer werden als die Männchen“, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer von Wiesbauer Gourmet. Interessanterweise werden die gezüchteten Wachteln bei guter Haltung auch älter: Ganze fünf Jahre können sie werden anstatt nur zwei. In Europa steht im Übrigen eher das Fleisch im Mittelpunkt, in Japan eher das Ei. Neben den gesundheitlichen Aspekten dürften die Eier auch eine stark beruhigende Wirkung haben: Ein Gefängnis in Mailand setzt in Sachen Täterresozialisierung auf die Eierproduktion der kleinen Hühner.

Wachtelfleisch

Zurück zu den Tieren und ihrer Zubereitung: Entweder löst man Brust, Flügel und Keulen aus, oder man verwendet die Wachtel im Ganzen. Eine andere Möglichkeit schätzt Michael Nährer: Das vakuumierte Pouchieren des Fleisches. Die Wachtel auslösen und mit Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Oliven- oder Traubenöl vakuumieren. Danach geht es ins 80 Grad heiße Wasserbad. Dabei sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad nicht überschritten werden. Nach fünf Minuten die Wachtel den heißen Fluten entnehmen und die Haut kurz anbraten. Dabei immer beachten, dass die Wachtel im Kern rosa und niemals durchgebraten sein soll. Weil das Fleisch so zart ist, darf es auch nie lange hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Die knusprig gebratene Wachtel bietet auch den Asia-Freunden eine Alternative zu anderen Gerichten. Dazu kann man Panaden, beispielsweise mit Ingwer oder Zitronengras, reichen. Dabei gilt wieder: Weniger ist mehr. Schließlich stehen nicht die Saucen, sondern der edle Vogel steht im kulinarischen Mittelpunkt. Das sollte wirklich so sein: Als einziger Zugvogel seiner Art würde er bei entsprechender Missachtung wohl einfach das Weite suchen.

Wachtel-Gänseleber-TerrineWachtel-Gänseleber-Terrine

Ein Rezept von Michael Philipp
Aus: talent & passion. Die Meisterschule der Jeunes Restaurateurs. Gräfe und Unzer

Zutaten für 4 Portionen

Für die Wachtel-Gänseleber-Terrine:

  • 250 ml Wachtelessenz
  • 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 ml roter Portwein
  • 500 g Gänseleber (küchenfertig)
  • 8 Wachtelbrüstchen, rosa gebraten, ohne Haut (kalt)

Zubereitung

Eine kleine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Wachtelessenz zum Kochen bringen. In der warmen (nicht kochenden!) Essenz die gut ausgedrückte Gelatine auflösen und den Portwein zufügen. Die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Gänseleber und Wachtelbrüstchen entsprechend der Form zurechtschneiden und abwechselnd in die Terrinenform einschichten. Entstandene Hohlräume mit dem flüssigen, abgekühlten Portweingelée ausgießen, und etwas Gelée zum Anrichten beiseitestellen. Die Terrine im Kühlschrank durchkühlen lassen.

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