F&B

Wie gut ist Zuchtlachs tatsächlich?

Die Meere sind leer gefischt. Aquakulturen, so scheint es, stellen die einzige Möglichkeit dar, die steigende Nachfrage nach Lachs zu befriedigen. Aber bildet Zuchtlachs tatsächlich eine Alternative zur wilden Delikatesse?
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Norwegian Seafood Export Council – Per Eide Studio, Are Kvistad, Thomas Ruhl aus dem Buch „Die See, Meeresfische“, beigestellt
Zuchtlachs

>> Reich an Nährstoffen
Bekannt ist das Lachsfleisch vor allem aufgrund seiner wertvollen Omega-3-Fettsäuren, denen ein positiver Einfluss auf die Cholesterinwerte und den Blutzuckerspiegel nachgesagt wird. Bereits 100 Gramm Wildlachs-fleisch decken den halben Tagesbedarf eines Erwachsenen an diesen Fettsäuren.
Zudem ist der Lachs ein guter Lieferant der fettlöslichen Vitamine A und D sowie der wasserlöslichen Vitamine B12 und Pyridoxin.
Dank seines hohen Anteils an Zink und Selen stärkt sein Fleisch zudem das Immunsystem.
Zudem ist der Lachs Lieferant von leicht verdaulichem Eiweiß.

Lange wurde nur vermutet, was die „Stiftung Warentest“ jüngst beweisen konnte: Das Millionengeschäft mit dem raren Produkt Wildlachs wird immer schmutziger. Wie die Zeitschrift „test“ nun berichtete, sei der angeblich irische Wildlachs des deutschen Edelkaufhauses „KaDeWe“ tatsächlich ein verdorbener Zuchtlachs gewesen. Verkauft wurde der Räucherlachs an der Fischtheke der Filiale in Berlin zum stolzen Preis von 14,80 Euro pro 100 Gramm. Dieser Fall gilt als beispielgebend für die Problematik der leer gefischten Meere. „KaDeWe“ hat zwar rasch reagiert und das „mangelhafte Produkt“ (Zitat „Stiftung Warentest“) aus dem Sortiment genommen, die Verunsicherung beim Konsumenten ist jedoch hoch wie nie zuvor.

Die Befürchtung: Das Geschäft mit dem Luxusprodukt Wildlachs verleitet viele Firmen dazu, die Grenzen für zulässige Deklarationen auszuweiten. So will man den Kunden glauben machen, dass es sich dabei um echten Wildlachs handelt.

Die Zahlen beweisen, dass der Bedarf an Wildlachs nicht gedeckt werden kann: Weltweit werden in Restaurants und Supermärkten jedes Jahr eine Million Tonnen Lachs verkauft. Wie viel davon tatsächlich Wildlachs ist, lässt sich nicht sagen. Erlaubt ist nur eine Fangquote von

Fotos: Werner Krug, Norwegian Seafood Export Council – Per Eide Studio, Are Kvistad, Thomas Ruhl aus dem Buch „Die See, Meeresfische“, beigestellt
Zuchtlachs

>> Reich an Nährstoffen

Bekannt ist das Lachsfleisch vor allem aufgrund seiner wertvollen Omega-3-Fettsäuren, denen ein positiver Einfluss auf die Cholesterinwerte und den Blutzuckerspiegel nachgesagt wird. Bereits 100 Gramm Wildlachs-fleisch decken den halben Tagesbedarf eines Erwachsenen an diesen Fettsäuren.
Zudem ist der Lachs ein guter Lieferant der fettlöslichen Vitamine A und D sowie der wasserlöslichen Vitamine B12 und Pyridoxin.
Dank seines hohen Anteils an Zink und Selen stärkt sein Fleisch zudem das Immunsystem.
Zudem ist der Lachs Lieferant von leicht verdaulichem Eiweiß.

Lange wurde nur vermutet, was die „Stiftung Warentest“ jüngst beweisen konnte: Das Millionengeschäft mit dem raren Produkt Wildlachs wird immer schmutziger. Wie die Zeitschrift „test“ nun berichtete, sei der angeblich irische Wildlachs des deutschen Edelkaufhauses „KaDeWe“ tatsächlich ein verdorbener Zuchtlachs gewesen. Verkauft wurde der Räucherlachs an der Fischtheke der Filiale in Berlin zum stolzen Preis von 14,80 Euro pro 100 Gramm. Dieser Fall gilt als beispielgebend für die Problematik der leer gefischten Meere. „KaDeWe“ hat zwar rasch reagiert und das „mangelhafte Produkt“ (Zitat „Stiftung Warentest“) aus dem Sortiment genommen, die Verunsicherung beim Konsumenten ist jedoch hoch wie nie zuvor.

Die Befürchtung: Das Geschäft mit dem Luxusprodukt Wildlachs verleitet viele Firmen dazu, die Grenzen für zulässige Deklarationen auszuweiten. So will man den Kunden glauben machen, dass es sich dabei um echten Wildlachs handelt.

Die Zahlen beweisen, dass der Bedarf an Wildlachs nicht gedeckt werden kann: Weltweit werden in Restaurants und Supermärkten jedes Jahr eine Million Tonnen Lachs verkauft. Wie viel davon tatsächlich Wildlachs ist, lässt sich nicht sagen. Erlaubt ist nur eine Fangquote von …

>> Das Rezept "Schottischer Lachs mit Apfel-Rosmarin-Püree, Wurzelgemüse & Schnittlauch-Meerrettich-Sauce" von Mario Lohninger finden Sie auf der nächsten Seite!

>> Infos

Der teuerste Lachs
Neben dem atlantischen Lachs(Salmo salar) sind vor allem fünf Lachsarten aus dem Pazifik in der Küche vertreten. Der teuerste und größte hierbei ist der Königslachs. Der Buckellachs oder Pink wird hingegen meist als Räucherware oder in Dosen verkauft. Lachskaviar der höchsten Qualität erhält man vom Ketalachs.
Bis zu 36 Kilo
So viel kann ein ausgewachsener Lachs auf die Waage bringen. Und dies bei einer Körperlänge von bis zu 1,50 Metern. Aufgrund seiner schnellen Gewichtszunahme zählt er zu den meistgezüchteten Fischen Europas.
Qualitätsmerkmale
Das Hauptkriterium beim Kauf eines Lachses sollte die frische der Ware sein. Die kann man testen, indem man darauf achtet, ob die Haut noch glänzend ist. Die Kiemen sollten zudem leuchtend rot und die Augen nicht trüb sein. Sollte der Fisch riechen, ist von einem Kauf abzuraten.
Künstliche Färbung
Der synthetische Farbstoff Canthaxin sorgt für eine hellrote Färbung des Lachsfleisches. Er wird in das Futter der Lachse gemischt, um so das rote Fleisch der Wildlachse zu kopieren. Unter natürlichen Umständen wird Lachsfleisch durch die gefressenen Krebsschalen eingefärbt.

… fünf Tonnen Wildlachs pro Jahr. Ausreichende Wildbestände finden sich weltweit nur noch in Alaska und Kanada.

Die Konsequenz: Neue Aquakulturen schießen aus dem Boden. In den letzten 20 Jahren hat sich die Menge der Lachse aus Zuchtbetrieben um das 40-fache erhöht. Hauptlieferant hierbei ist Norwegen, das jährlich mehr als 300.000 Tonnen Zuchtlachs vertreibt. In Europa sind Zuchtbetriebe außerdem vor allem in Schottland und den Färöerinseln zu finden.

Mittlerweile verzichten viele namhafte Spitzenköche gänzlich auf Zuchtlachs. Ein Beispiel ist 2-Sterne-Koch Thomas Bühner aus dem „La Vie“ in Osnabrück: „Das hat zur Folge, dass ich eigentlich gar nicht mehr mit Lachs koche, da Wildlachs seit etwa sechs Jahren nur noch sehr schwer zu bekommen ist.“

Wildlachs nur mit MSC-Siegel
Nicht ganz so radikale Ansichten vertritt Britta König, Sprecherin der Umweltstiftung WWF in Deutschland: „Das wichtigste Kriterium ist die Nachhaltigkeit beim Fang der Lachse. Es sollte möglichst schonend mit den Ressourcen umgegangen werden. Lachs aus Aquakulturen sollte das Bio-Siegel besitzen.“ Ein spezielles Siegel ist zurzeit in der Entwicklung. Der WWF will damit diejenigen Zuchtbetriebe auszeichnen, die bei der Zucht nachhaltig wirtschaften. Für Wildlachse existiert ein solches Siegel bereits: das sogenannte „MSC-Siegel” der Marine Stewardship Council.

Thomas Bühner
Egal, ob biologisch oder nicht; Zuchtlachs stellt für mich keine Alternative zum Wildlachs dar.

Thomas Bühner
Sternekoch im „La Vie”, Osnabrück

Eine Bioproduktion bedeutet bei Aquakulturen vor allem, dass die Lachse frei von synthetischen Zusatzstoffen aufwachsen sowie frei von Antibiotika, Wachstumsregulatoren oder gentechnisch veränderten Futterstoffen. Außerdem sind die Haltungsmethoden der Biolachse fischfreundlicher: Auf einen Kubikmeter Wasser kommen in der Bio-zucht zehn Kilogramm Lachs. In den konventionellen Zuchtbetrieben werden dagegen bis zu 25 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser gehalten.

Lachsfilet„Nicht immer jedoch erweisen sich die Lachse aus biologischer Aufzucht als besser im Vergleich zu den konventionellen Zuchtbetrieben”, widerspricht Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg dem WWF und verweist damit auf die neuesten Ergebnisse der „Stiftung Warentest“, die ebenfalls keinerlei geschmacklichen Vorteil von Biolachsen gegenüber Zuchtlachsen aus konventionellen Betrieben feststellen konnte.
In einem jedoch sind sich sowohl Fischexperte Keller, WWF-Sprecherin König als auch Sternekoch Bühner einig: Der Geschmack des wilden Lachses ist unverwechselbar.

„Etwa 95 Prozent der Gastronomiekunden sehen keinen Grund, für Bio-lachs mehr zu bezahlen“, sagt Peter Reitmeier, Verkaufsleiter bei „Eisvogel“, dem österreichischen Fisch-Unternehmen, das europaweit wegen seiner modernen Produktionsweise geschätzt wird.

Ein Blick auf die Preisliste bei Lebensmittelgroßkonzernen zeigt derzeit: Ein Kilogramm frischer Biozuchtlachs kostet im Einkauf etwa 11 Euro, herkömmlicher Zuchtlachs etwa 10 Euro, Wildlachs 16 Euro.

Fakt ist: Der Gast verlangt nach Lachs. Was auch Max Aichinger, Haubenkoch im Wiener In-Restaurant „Kulinarium 7“, bestätigen kann. „Lachs ist mittlerweile ein Standardprodukt und der Gast meist nicht bereit, einen hohen Preis zu bezahlen. Als Alternative bleibt also nur der Lachs aus Aquakulturen. Ob Bio-Siegel oder nicht, ist mir egal. Die Qualität des Fisches muss passen. Was bei mir im Restaurant jedenfalls nie vorkommen würde, ist, dass ich auf der Karte einen Biolachs anpreise, dann aber nur herkömmlichen Zuchtlachs verkaufe.“ Offiziell will das niemand bestätigen, aber hinter vorgehaltener Hand ist klar: Nicht in allen Restaurants wird mit dieser Offenheit gearbeitet. Wie bei jedem Handel mit Luxusprodukten, führen die hohen Preise für Biolachs einige Gastronomen in Versuchung.

Wildlachs

Antibiotika-Gebrauch geht zurück
Schadstoffe, die im Zuchtlachs auftreten können.

Antibiotika: Noch vor zehn Jahren verabreichte man Antibiotika flächendeckend. Aufgrund vieler Verbraucherproteste setzt man heutzutage vermehrt auf Impfungen. Die Bestandsdichte wurde zudem von 40 auf 25 Kilogramm Lachs pro Kubikmeter Wasser verringert. Besonders in Norwegen findet ein Umdenken in Bezug auf Antibiotika statt. Bis heute ist es jedoch nicht möglich, bei intensiver Haltung darauf zu verzichten.

Chlorierte Kohlenwasserstoffe: Aufgrund der Nähe der Becken zum Hafen und der Fütterung mit Fischmehl und -öl sind Zuchtlachse häufiger mit krebserregenden Substanzen belastet, dazu zählen unter anderem:

  • Dioxine
  • polychlorierte Biphenyle (PCB)
  • Hexachlorbenzen (HCB)
  • Pestizide
  • Rückstände von Hydraulikölen und Anstrichmitteln für Schiffe.

Wildlachsfang

Schlachtreif nach nur 24 Monaten
So funktioniert die Zucht von Lachsen.

Aquakulturen
Sie spalten die Gemüter. Doch nur wenig ist bekannt über das tägliche Arbeiten in den Zuchtfarmen. ROLLING PIN begleitet für Sie den Lebenszyklus der Lachse von der Wiege an.

In der Küste von Hanstholm, Dänemarks größtem Fischereihafen im Nordwesten Jütlands, beginnt pünktlich zum Frühlingsanfang die geschäftige Zeit. Wie jedes Jahr bricht ein neuer Zyklus an in der Zucht der Lachse. „Am Anfang steht die Befruchtung,” sagt Niels Holst. Er ist Exporteur bei Scampex. Das Hanstholmer Fischereiunternehmen vertreibt seine Fische und Krustentiere auch nach Deutschland und Österreich.

„Zuerst wird den weiblichen Lachsen beim sogenannten ‚Stripping‘ so lange über den Bauch gestrichen, bis sie ihre Eier entlassen. Das Weibchen legt hierbei etwa 2000 Eier pro Kilogramm Körpergewicht”, erklärt Holst. „Diese werden mit dem Sperma der männlichen Lachse vermischt und so befruchtet.”

Die nächsten 60 Tage lagern die Eier in Brutkästen, die mit Süßwasser gefüllt sind. Hierbei ist es wichtig, dass die Temperatur stabil bei 8° C gehalten wird. Bis auf die regelmäßigen Wasserwechsel liegen die Brutkästen möglichst ungestört im abgedunkelten Raum, um so die natürliche Umgebung des Flussbettes zu imitieren.

Sind die Lachse geschlüpft, werden sie in größere Süßwassertanks verlegt. Als Nahrung dient ihnen in der ersten Zeit ihr Dottersack. Erst wenn dieser aufgebraucht ist, wird mit der Gabe von speziellem „Starterfutter” begonnen.

Im Alter von drei bis vier Monaten entwickeln die Junglachse eine dunkle Markierung an den Flanken. Dies ist das Signal für die Züchter, die Tiere in Frischwasser-becken umzusiedeln. Ist der Lachs ein Jahr alt, wird er ins Salzwasser entlassen. „Die 80 bis 100 Gramm schweren Tiere werden mit Tankschiffen zu den großen Netzkäfigen gebracht, die in Küstennähe lagern.” erklärt Holst. „Nach einem weiteren Jahr haben sie ihr Schlachtgewicht von zwei bis acht Kilogramm erreicht.” In einer Woche produziert Scampex durchschnittlich 40 Tonnen Lachs.

„Dank des extrem sauberen Wassers vor Hanstholms Küste sind Medikamente bei uns nur ein untergeordnetes Thema”, so Holst. „Auch unsere Bestandsdichte ist so gering gehalten, dass sich Krankheiten und Parasiten nur schwer vermehren.” Scampex folgt hierbei dem allgemeinen Trend. Auch in Norwegen wurde die Besatzdichte auf etwa ein Drittel des früheren Wertes reduziert. Der Durchschnitt beträgt hier nur noch 15 Kilogramm Lachs pro Kubikmeter Wasser. Laut dem „Norwegian Seafood Export Council“ ist jeder Züchter Norwegens zudem angehalten, genau zu dokumentieren, wenn Fische beispielsweise von der Lachslaus befallen sind und welche Maßnahmen ergriffen wurden. Zudem muss jeder Fischfarmer Norwegens mindestens zwei Standorte mit guten Wasserbedingungen und einer geeigneten Stömung haben. Diese werden im Wechsel bewirtschaftet, sodass sie sich zwischenzeitlich erholen können.

Die Fütterung trägt ebenfalls zur hohen Qualität des Lachsfleisches bei. Normalerweise besteht es vorwiegend aus Fischmehl und -öl. Weitere Bestandteile sind Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. Das Verhältnis der verschiedenen Komponenten konnte mit der Zeit so weit an die Bedürfnisse der Lachse angepasst werden, dass heute 1,1 bis 1,2 Kilogramm Futter ausreichen, um ein Kilo Lachs zu erzeugen. Für die heutige Landwirtschaft ist dies sehr effizient.

Haben die Lachse ihr Produktionsgewicht erreicht, werden sie aus dem Gehege gefischt und noch vor Ort verarbeitet. Ebenso wie in der gesamten Haltung, sollte auch bei der Schlachtung der Lachse jeder Stress für die Tiere vermieden werden, da ihr Fleisch sonst zu weich wird.

In Dänemark wie in Norwegen gilt die Fischproduktion im Einklang der Natur viel. Nur so kann die Qualität der Lachse auf dem hohen Niveau gehalten werden.

Schottischer Lachs mit Apfel-Rosmarin-Püree, Wurzelgemüse & Schnittlauch-Meerrettich-SauceSchottischer Lachs mit Apfel-Rosmarin-Püree, Wurzelgemüse & Schnittlauch-Meerrettich-Sauce
Rezept von Mario Lohninger, Zutaten für 4 Personen

Lachs:
Lachsfilet in 150-g-Tranchen auf ein gut gebuttertes tiefes Blech geben. Eine Butterflocke auf jede Tranche geben und das Blech dicht mit Klarsichtfolie überziehen. Den Lachs bei 90° C ca. 8 bis 10 Minuten garen.

Apfel-Rosmarin-Püree:
2 Granny Smith, 2 Golden Delicious, 150 g Butter, 1 Rosmarinzweig, 200 ml Weißwein, 20 g Zucker

Zubereitung: Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren und mit dem Wein ablöschen,
die Apfelscheiben darin leicht köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen. Butter in einem Topf zergehen und bräunen lassen, den Rosmarinzweig hinzufügen. Butter durch ein Sieb streichen und mit den verkochten Äpfeln pürieren.

Wurzelgemüse:
Jeweils die Schale einer gelben und einer grünen Zucchini, 1 Karotte,
1 Sellerie.

Zubereitung: Alles in Julienne schneiden und in Hühnerfond blanchieren, kalt abschrecken, beiseite abstellen.

Schnittlauch-Meerrettich-Sauce:
Zutaten für 4 Personen: 1 Kartoffel, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 l Gemüsefond, 150 g Butter,
1 Bd. Schnittlauch, 50 g Sahnemeerrettich, 500 ml Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Ingwer, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Öl im Tiefkühler herunterkühlen, dann mit dem Schnittlauch fein mixen und sofort auf Eis kalt rühren.
Für den Kartoffelfond die Kartoffel, Knoblauch und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen, mit dem Hühnerfond aufgießen und köcheln lassen, bis die Kartoffel zerfällt. Abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Kartoffelfond, Sahnemeerrettich und Schnittlauchöl zu einer Sauce mixen und mit Ingwer und Zitronensaft abschmecken.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…