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Wie schmeckt eigentlich … Hahnenkamm?

Vergessene Delikatesse
November 13, 2015

HahnFotos: Shutterstock

Dem Umdenken der Gesellschaft und der Rückbesinnung auf Traditionen sei es gedankt, dass Nose-to-Tail und die damit verbundene ganzheitliche Verarbeitung von (Zucht-)Tieren wieder en vogue sind. Fein, kommen dadurch doch vergessen geglaubte Leckerbissen aus der Versenkung zurück auf unsere Teller. Zum Beispiel Hahnenkamm, der fleischige Hautlappen, der das Köpfchen der Haushähne ziert und schon seit jeher von Köchen mit Sinn für das Besondere zur Spezialität gemacht wird.

Nicht umsonst gelten die Kämme in vielen Ländern als Delikatesse, darunter nicht nur die üblichen (asiatischen) Verdächtigen, sondern auch Deutschland, Italien und Frankreich. Durch ihre außergewöhnliche Form wurden die Kämme schon in der Zeit der Medici und der Grande Cuisine des 19. Jahrhunderts verarbeitet und selbst Escoffier servierte Hahnenkämme nach „Finanzmanns Art“ in Kombination mit Gänseleber. Erhältlich sind die Kämme in Europa ob der veränderten Produktionsbedingungen in der Geflügelzucht heute aber kaum noch. Schlagen Sie also zu, wenn Ihnen das Vergnügen frischen Hahnenkamms zuteilwird!

Hahnenkämme haben eine gallertartige Konsistenz wie Kalbskopf oder Kalbsfüße und bei richtiger Zubereitung einen delikaten Geschmack. Dafür gilt es, die Kämme erst kurz mit heißem Wasser zu überbrühen, damit sich ihre dünne Haut löst. Danach werden sie so lange eiskalt gewässert, bis sie weiß sind, und anschließend in Hühnerbrühe mit Zitronensaft weich gegart. Dabei gilt es zu beachten, dass die Kammspitzen nicht aus der Brühe ragen, da diese sonst schwarz werden. Welches Schicksal den Leckerbissen daraufhin widerfährt, liegt bei Ihnen – gängige Zubereitungsformen umfassen das Ragout, aber auch die gefüllte, panierte oder gebackene Kamm-Variante. Letzteres entspricht einem Klassiker-Rezept von Otto Koch. Im Italienischen Piemont kommt der zarte Hahnenkamm mit anderem Geflügelklein, Parmesan, Weinessig und Tatar in den traditionellen Innereieneintopf namens Finanziera.

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