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Wie schmeckt eigentlich … Hibias?

Wie die bunte Hochlandkartoffel aus den südamerikanischen Anden die Welt erobern will, erfährt ihr hier!
Mai 19, 2016 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Claudio Martinuzzi

hibias

Die Wunderknolle

Diese kleinen bunten Würmchen sind Hibias – und nein, es sind keine Tiere, sondern Pflanzen. Knollen genauer gesagt und verdammt lecker sind sie auch noch. Im deutschen Sprachgebrauch besser unter dem Namen Peruanischer Sauerklee bekannt, findet die Hochlandkartoffel aus den südamerikanischen Anden immer öfter ihren Weg in die heimische Küche.

Nicht nur wegen ihrer bunten Vielfalt präsentieren sie sich als echter Hingucker auf dem Teller, sie sind auch, verglichen mit ihren gelben Verwandten, richtige Vitaminbomben. Angebaut werden Hibias vorwiegend in den peruanischen Anden auf schwindelerregenden 3500 bis 3800 Höhenmetern.

Mit dem Ziel, größere und nahrhaftere Knollen zu züchten, haben sich in den Jahrtausenden viele verschiedene Sorten herausgebildet, die sich vor allem farblich unterscheiden und somit langsam, aber sicher zu einem peruanischen Luxusgut mausern. Anders als die herkömmliche Kartoffel werden die Hibias

hibias

Die Wunderknolle

Diese kleinen bunten Würmchen sind Hibias – und nein, es sind keine Tiere, sondern Pflanzen. Knollen genauer gesagt und verdammt lecker sind sie auch noch. Im deutschen Sprachgebrauch besser unter dem Namen Peruanischer Sauerklee bekannt, findet die Hochlandkartoffel aus den südamerikanischen Anden immer öfter ihren Weg in die heimische Küche.

Nicht nur wegen ihrer bunten Vielfalt präsentieren sie sich als echter Hingucker auf dem Teller, sie sind auch, verglichen mit ihren gelben Verwandten, richtige Vitaminbomben. Angebaut werden Hibias vorwiegend in den peruanischen Anden auf schwindelerregenden 3500 bis 3800 Höhenmetern.

Mit dem Ziel, größere und nahrhaftere Knollen zu züchten, haben sich in den Jahrtausenden viele verschiedene Sorten herausgebildet, die sich vor allem farblich unterscheiden und somit langsam, aber sicher zu einem peruanischen Luxusgut mausern. Anders als die herkömmliche Kartoffel werden die Hibias nicht auf dem Weltmarkt gehandelt und von einem Kontinent zum anderen verschifft.

Sie wird lokal angebaut, lokal gehandelt und lokal gekauft. Speziell der Anbau erfolgt in den Anden noch auf sehr altmodische Art und gänzlich ohne die Verwendung von Pestiziden. Schon der von Stieren gezogene Pflug fällt in den peruanischen Bergdörfern unter die Rubrik Hightech, denn meist wird der Boden dort noch von Hand umgegraben.

Anteil am großen Hibias-Hype haben aber auch findige Spitzen­köche aus Lima, die die Wunderknolle immer vielseitiger in die peruanische Top-Gastronomie integrieren. Die jungen Blätter und Sprossen der Hibias enthalten geringe Mengen von Oxalsäure und sind geschmacklich leicht sauer. In der peruanischen Küche werden sie im Salat oder als Gemüse serviert. Die Knollen enthalten deutlich weniger Oxalsäure, dafür Stärke und massenhaft Vitamin C.

In Europa tauchte die exotische Knolle übrigens erstmals im 19. Jahrhundert auf (heute ist sie über R&S Gourmet Express erhältlich). Hier konnte sich die bunte Hochlandkartoffel aber wegen des Klimas nie richtig als Nutzpflanze etablieren und ziert seither die Gärten ausgewählter Pflanzenliebhaber, aber immer öfter auch die Teller findiger Köche.

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