F&B

Wie viel Natur steckt noch im Wein?

Gentechnisch veränderte Hefen, Enzyme, entschlüsselte Genome, fraktionierte Weine … sind eigentlich auch noch Trauben im Wein?
November 13, 2015

das Equipment zur WeinherstellungDer momentane Biohype hat auch den Wein ins Gerede gebracht.
Verunsichert fragt sich der Konsument: Wo greifen eigentlich Technik, Chemie etc. in den Wein ein und wie groß ist denn die Distanz zwischen konventionellem und Bioweinbau?
Zurück an den Start, beginnen wir beim philosophischen Überbau. Es gibt keinen Wein ohne menschlichen Eingriff. Das Auspflanzen des Rebstocks, das Schneiden, das Pflügen des Bodens oder die Lese sind bewusste Maßnahmen. Und dabei bedienen sich die Weinbauern selbstverständlich der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse.
Gentechnisch verändertes Rebmaterial zum Beispiel! Klingt ja furchtbar. Stellen wir aber einmal klar, was da jüngst durch die Medien gegeistert ist. Man hat das Genom der Rebsorte Pinot noir entschlüsselt. Na und? Nach wie vor kann die Menschheit keine Reben züchten, die 40 Minusgrade aushalten oder gegen Krankheiten immun sind. Die Kreuzung funktioniert wie vor 100 Jahren, nur mit dem Unterschied, dass man schneller vorankommt, da die Eigenschaften gewisser Sorten besser bekannt sind. Die Reben werden immer eine länder- und standortspezifische Angelegenheit bleiben. Eine Pflanze, die an der Mosel und auf Urgestein gegen Oidium (Anmerkung des Verfassers: echter Mehltau, eine Pilzkrankheit) resistent ist, versagt auf Kalk in Umbrien. Der Rebstock ist gelenkte Natur…

ein Teil der Geraetschaft fuer die Weinproduktion Der momentane Biohype hat auch den Wein ins Gerede gebracht.
Verunsichert fragt sich der Konsument: Wo greifen eigentlich Technik, Chemie etc. in den Wein ein und wie groß ist denn die Distanz zwischen konventionellem und Bioweinbau?
Zurück an den Start, beginnen wir beim philosophischen Überbau. Es gibt keinen Wein ohne menschlichen Eingriff. Das Auspflanzen des Rebstocks, das Schneiden, das Pflügen des Bodens oder die Lese sind bewusste Maßnahmen. Und dabei bedienen sich die Weinbauern selbstverständlich der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse.
Gentechnisch verändertes Rebmaterial zum Beispiel! Klingt ja furchtbar. Stellen wir aber einmal klar, was da jüngst durch die Medien gegeistert ist. Man hat das Genom der Rebsorte Pinot noir entschlüsselt. Na und? Nach wie vor kann die Menschheit keine Reben züchten, die 40 Minusgrade aushalten oder gegen Krankheiten immun sind. Die Kreuzung funktioniert wie vor 100 Jahren, nur mit dem Unterschied, dass man schneller vorankommt, da die Eigenschaften gewisser Sorten besser bekannt sind. Die Reben werden immer eine länder- und standortspezifische Angelegenheit bleiben. Eine Pflanze, die an der Mosel und auf Urgestein gegen Oidium (Anmerkung des Verfassers: echter Mehltau, eine Pilzkrankheit) resistent ist, versagt auf Kalk in Umbrien. Der Rebstock ist gelenkte Natur – that’s it! Okay! Dann schlägt die Weinkeule also im Weingarten zu?
Auch eine oft gebrauchte, unreflektierte Standardmeinung! Chemie kommt auf zwei Wegen in den Weingarten: durch Düngung und durch Pflanzenschutz. An die zwei Drittel der heimischen/österreichischen Winzer arbeiten nach den Leitlinien der KIP (= Kontrollierte Integrierte Produktion), naturnah mit genauen Vorschriften hinsichtlich der verwendeten Mittel, der Mengen und des Zeitfensters. Was kommt überhaupt in den Boden? Meistens gar nichts; manchmal das, was dem Stock „entnommen“ wird, wenn die Trauben geerntet werden. Das sind Stickstoff, Phosphor und Kalium. Ein Beispiel: Jeder Heimgärtner braucht mehr als die 30 kg Stickstoff/pro Hektar (!), die den Weinbauern in Form vom Mineraldünger erlaubt sind.
So weit, so gut, marschieren wir tiefer in den Weingarten und wenden uns dem Thema Pflanzenschutz zu.
Es könnte tatsächlich sein, dass der konventionelle Weinbau dem biologischen überlegen ist. Ein Weinhauer, der nach herkömmlichen Methoden arbeitet, setzt ja gegen jede Krankheit (Anmerkung des Autors: im Wesentlichen sind das falscher Mehltau/Peronospora, echter Mehltau/Oidium und Botrytis/Graufäule) gezielt ein passendes Mittel ein. Dabei baut die Chemie genau das nach, was auch die Pflanze an Schutzmechanismen parat hat, z. B. das berühmte, gesundheitsrelevante Resveratrol gegen Botrytis. Es sind durchwegs natürliche Stoffe, die da in den Weingaren kommen. So werden z. B. Kupfer oder Wasserglas verwendet, um die Beerenhaut zu härten. Was wiederum bewirkt, dass Schimmelpilze ungleich schwerer andocken können.
Paradiesische Zustände im Weingarten – zumindest scheint’s so! Was ist nun aber mit den ca. 800 Weinbehandlungsmitteln, die laut amtlicher Liste zugelassen sind? Abgesehen davon, dass der versierte Weinhauer ja nur einige wenige aus diesem Angebot braucht – was findet sich denn in dieser Liste? Ca. 200 Hefen (Anmerkung des Verfassers: unerlässlich zur Vergärung; verwandeln den Traubenzucker u. a. in Alkohol), Enzyme (Pektinspalter) und viele Mittel zur Stabilisierung des Mostes. So wird im Bedarfsfall z. B. Bentonit, eine Klärerde, eingerührt, um Eiweißpartikel zu entfernen. Dieses so genannte Schönungsmittel bleibt aber nicht im Most, sondern setzt sich auf dem Tankboden ab.
Weiter im Programm zu den oft und viel zitierten Oakchips/Eichenspänen. Genau genommen nichts anderes als Natur pur! Warum muss eine uralte Eiche für ein paar Barriquefässer herhalten, wenn ich den Holzgeschmack viel einfacher nachstellen kann. Nur zum Verständnis: Die Chips bringen natürlich nie das gleiche Resultat wie die Fässer. Und ein dünnes Weinchen wird auch durch geraspelte Eichengabe kein Blockbuster. Dermaßen aromatisierter Wein darf auch nicht als im Fass ausgebauter beworben werden.
Was stört uns noch? Maschinen, die dem Most durch Verdampfung oder Osmose Wasser entziehen. Zugegeben kein kleiner Eingriff. Denken wir aber an die verheerenden Regenfälle, die sich in den letzten Jahren quasi planmäßig zur Lesezeit einstellten, dann schaut die Sache schon anders aus. Warum soll dann der Weinproduzent nicht das Regenwasser durch Umkehrosmose oder Vakuumverdampfen schonend aus dem Most entfernen?
Fürchten sollten wir uns vielmehr vor einem Monster namens Spinning-Cone-Column, auf gut Deutsch Schleuderkegelkolonne. Dieses Ungetüm fraktioniert/zerlegt zuerst den Wein, um ihn dann wieder neu zusammenzubauen. Wenig Freude beim Konsumenten dürfte vermutlich auch ein Wein auslösen, der mit gentechnisch veränderter Hefe erzeugt wurde. Es geht aber noch schlimmer: ein Tropferl Orangenaroma, etwas Stachelbeere aus dem Flakon, dazu noch ein Schauferl Tannin … Lauter Dinge, die im EU-Raum – zumindest nach offizieller Lesart – ohnehin verboten sind. Wir wollen es gerne glauben – und vorsichtshalber doch öfter einen naturnah erzeugten/biologischen Wein in uns
schütten.

Mehr darüber im nächsten Heft!

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