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Willkommen im Ibérico Himmel

Jamón Pata Negra Ibérico Guijuelo von Beher bietet Fleisch, wie man es von Schweinen vorher noch nie gegessen hat.
Feber 10, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Shutterstock, Albers

Jamón Pata Negra Ibérico Guijuelo

Geile Schweine

Im Jahr 1930 bündelte im spanischen Guijuelo die Familie Hernández ihre jahrelange Erfahrung in der Aufzucht des iberischen Schweins und im Umgang mit seinen Erzeugnissen und gründete ein erstes Unternehmen, das ganz diesem Sektor gewidmet war.

Damals hatte es Don Bernardo Hernández Blázquez mit einer völlig anderen Realität zu tun als der heutigen: Die Produkte vom iberischen Schwein waren nicht einmal in ganz Spanien bekannt, und seine besten Teile (Vorder- und Hinterschinken) hatten seinerzeit den gleichen Preis auf dem Markt wie der Speck. Zudem nutzte die gesamte Schinken- und Wurstproduktion das gleiche Mittel, das auch die Schweinehirten nutzten, um ihre Tiere vor allem aus der Estremadura nach Guijuelo zu bringen: den Zug, der die berühmte „Silberstrecke“ fuhr.

Da es in dieser Zeit keine Kühlkammern

Jamón Pata Negra Ibérico Guijuelo

Geile Schweine

Im Jahr 1930 bündelte im spanischen Guijuelo die Familie Hernández ihre jahrelange Erfahrung in der Aufzucht des iberischen Schweins und im Umgang mit seinen Erzeugnissen und gründete ein erstes Unternehmen, das ganz diesem Sektor gewidmet war.

Damals hatte es Don Bernardo Hernández Blázquez mit einer völlig anderen Realität zu tun als der heutigen: Die Produkte vom iberischen Schwein waren nicht einmal in ganz Spanien bekannt, und seine besten Teile (Vorder- und Hinterschinken) hatten seinerzeit den gleichen Preis auf dem Markt wie der Speck. Zudem nutzte die gesamte Schinken- und Wurstproduktion das gleiche Mittel, das auch die Schweinehirten nutzten, um ihre Tiere vor allem aus der Estremadura nach Guijuelo zu bringen: den Zug, der die berühmte „Silberstrecke“ fuhr.

Da es in dieser Zeit keine Kühlkammern gab, beschränkte sich die Schlachtung auf den kalten Winter in den Bergen (November bis Februar).  Den Rest des Jahres fokussierte man sich ganz darauf, die bereits fertigen Stücke zu pflegen und zu vertreiben. Das alles sollte sich jedoch ändern, als Don Bernardo die erste Kühlkammer der Region nach Guijuelo brachte.

In den 70er-Jahren wagte der Sohn des Gründers, Don Bernardo Hernández García, nach Jahren des soliden Wachstums ein weiteres unternehmerisches Abenteuer: die Aufzucht iberischer Schweine in eigenen Anlagen, um mit genetischer Auswahl und der natürlichen Ernährung der Tiere eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen.  Heute steht Beher kurz vor der Eröffnung der letzten Erweiterung dieser Anlagen mit zwei komplett neuen Hallen und an der Spitze des Unternehmens steht der nunmehr dritte Bernardo Hernández.

Zusammen mit seinem Bruder Jorge und mit dem steten Rat seines Vaters führt er ein Familienunternehmen an, das die iberischen Produkte aus Guijuelo mit seinem Wachstum und seiner Modernisierung zu einem der bekanntesten gastronomischen Mythen der Welt gemacht hat. 100 % de Bellota wird mit Meersalz eingerieben und je nach Gewicht (bei sieben Kilogramm sind es etwa sieben Tage) kurzzeitig gelagert. Anschließend wird das Meersalz abgerieben und der Schinken am Bein in dunkle Keller gehängt.

Hier reift er mindestens drei bis vier Jahre, manchmal bis zu sechs Jahre und entfaltet so sein faszinierendes Aroma. Beher 100 % Ibérico zeichnet sich durch seit Jahrhunderten bestehende 100-%-Reinrassigkeit aus.

Beef-Experte Frank Albers macht sich regelmäßig vor Ort ein Bild von den optimalen Bedingungen und erklärt, warum die Fleischqualität so außergewöhnlich ist: „Die Sauen leben halb wild auf schönen Weiden in der südwestspanischen Extremadura und fressen alles, was ein Schwein eben so frisst, wenn es fressen darf, was es will: nämlich alles. Und am Ende noch mal fette Eicheln.“

Daraus machen Schinkenmetzger einen der besten Schinken der Welt. Und auch frisch ist das Fleisch dieser Schweine der Hammer. Aber vor allem der Pata-Negra-Schinken ist ein Geschmackserlebnis aus süßer Nuss, speziellen Kräutern und zarter Konsistenz. Diese Gegebenheiten übertragen sich auf Schinken, Wurst und Fleischprodukte und machen sie zu dem, was sie sind: dem absoluten Spitzenprodukt im Bereich Schweinefleisch.

Der spanische Gesetzgeber regelt übrigens seit Anfang 2015 für luftgetrocknetes Schweinefleisch (zum Beispiel Schinken), dass der Name Pata Negra dem 100 % Ibérico unter der Prämisse der Eichelmast exklusiv vorbehalten ist. Das bedeutet, dass weniger als ein Prozent des Ibérico-Marktes Pata Negra ist.
Beher hat sich von Anfang an nur auf genau diese Linie spezialisiert.
www.beher.com/de

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