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Zeigt her eure Treter

Tierfüße sind vielseitig einsetzbar und sorgen für Wirbel am Gaumen. Plus: Fergus Hendersons Liebeserklärung.
November 13, 2015

Tierfüsse Fotos: Werner Krug, Peter Schulte; „Schlachtfest“ erschienen bei Tre Torri, Patricia Niven, Shutterstock

Oh du fettige, gelatinöse Göttlichkeit. Ein Satz, der einem in Japan des Öfteren um die Ohren flattert. Dass Nippon seit einigen Jahren zur absoluten Genuss-Weltmacht zählt, hat sich in unseren Breitengraden selbst im abgelegensten Kuhdorf herumgesprochen. Neuerdings schwören die japanischen Foodies neben Sushi, Wagyu und Ramen auch auf eine ausgesprochen schmackhafte Art des kulinarischen Anti-Agings – sie essen Schweinefüße. Der Grund: Das Eiweiß Kollagen im menschlichen Körper sorgt für eine straffe Haut, reinigt die Poren und soll so einen Verjüngungseffekt zur Folge haben. Die Füße, auf Japanisch „Tonsoku“ genannt, werden gekocht, frittiert oder gebraten und sind aktuell der große kulinarische Trend in Tokio und den anderen Metropolen Japans. Doch abgesehen von den offensichtlichen Beautyqualitäten haben die hierzulande eher stiefmütterlich behandelten Tierfüße vor allem geschmackliche Qualitäten.

Und diese starten aktuell einen Siegeszug rund um die Welt: Das Restaurant Hakata TonTon im New Yorker Stadtteil Greenwich Village hat Schweinefüße nicht nur auf die Speisekarte genommen, sondern verwendet diese für viele gewöhnungsbedürftige Zutat in stattlichen 33 seiner 39 Gerichte. Die restlichen sechs sind Desserts. Die New Yorker lassen sich davon nicht abschrecken, sondern verhalfen dem Restaurant zu stetig steigenden Besucherzahlen. Himi Okajima ist der Eigentümer dieses außergewöhnlichen Restaurants und bringt die grandiosen Vorteile seines Konzepts klar auf den Punkt: „Wir sind das einzige Restaurant in New York, das ausschließlich Schweinefüße auf der Karte hat. Fast keiner hier in dieser riesigen Metropole isst Schweinefüße und daher bekommen wir diese auch beinahe umsonst!“ Kein Gericht auf der Karte kostet mehr als zehn Euro, ein 9-Gänge-Menü bekommt man bereits um 40 Euro.

Auch Bärentatzen werden verkocht! Diese Spezialität kommt vorwiegend in Russland, Alaska oder Kanada vor. Auch hierbei Werden die weichen, aber Bindegewebsreichen Laufballen gebrüht, enthaart, weich gekocht und dann gebraten oder geschmort verzehrt.
Burkhard Schork

Verloren gegangene Superwaffe
Die Größen der Branche der europäischen Szene betrachten die tierischen Treter…

Tierfüsse
Fotos: Werner Krug, Peter Schulte; „Schlachtfest“ erschienen bei Tre Torri, Patricia Niven, Shutterstock

Oh du fettige, gelatinöse Göttlichkeit. Ein Satz, der einem in Japan des Öfteren um die Ohren flattert. Dass Nippon seit einigen Jahren zur absoluten Genuss-Weltmacht zählt, hat sich in unseren Breitengraden selbst im abgelegensten Kuhdorf herumgesprochen. Neuerdings schwören die japanischen Foodies neben Sushi, Wagyu und Ramen auch auf eine ausgesprochen schmackhafte Art des kulinarischen Anti-Agings – sie essen Schweinefüße. Der Grund: Das Eiweiß Kollagen im menschlichen Körper sorgt für eine straffe Haut, reinigt die Poren und soll so einen Verjüngungseffekt zur Folge haben. Die Füße, auf Japanisch „Tonsoku“ genannt, werden gekocht, frittiert oder gebraten und sind aktuell der große kulinarische Trend in Tokio und den anderen Metropolen Japans. Doch abgesehen von den offensichtlichen Beautyqualitäten haben die hierzulande eher stiefmütterlich behandelten Tierfüße vor allem geschmackliche Qualitäten.

Und diese starten aktuell einen Siegeszug rund um die Welt: Das Restaurant Hakata TonTon im New Yorker Stadtteil Greenwich Village hat Schweinefüße nicht nur auf die Speisekarte genommen, sondern verwendet diese für viele gewöhnungsbedürftige Zutat in stattlichen 33 seiner 39 Gerichte. Die restlichen sechs sind Desserts. Die New Yorker lassen sich davon nicht abschrecken, sondern verhalfen dem Restaurant zu stetig steigenden Besucherzahlen. Himi Okajima ist der Eigentümer dieses außergewöhnlichen Restaurants und bringt die grandiosen Vorteile seines Konzepts klar auf den Punkt: „Wir sind das einzige Restaurant in New York, das ausschließlich Schweinefüße auf der Karte hat. Fast keiner hier in dieser riesigen Metropole isst Schweinefüße und daher bekommen wir diese auch beinahe umsonst!“ Kein Gericht auf der Karte kostet mehr als zehn Euro, ein 9-Gänge-Menü bekommt man bereits um 40 Euro.

Auch Bärentatzen werden verkocht! Diese Spezialität kommt vorwiegend in Russland, Alaska oder Kanada vor. Auch hierbei Werden die weichen, aber Bindegewebsreichen Laufballen gebrüht, enthaart, weich gekocht und dann gebraten oder geschmort verzehrt.
Burkhard Schork

Verloren gegangene Superwaffe
Die Größen der Branche der europäischen Szene betrachten die tierischen Treter seit jeher als ihre kulinarische Geheimwaffe. Diese herrliche Ansammlung von Haut, Knochen, Fett und Bindegewebe sind wie Dynamitstangen: eine kleine Packung mit einer unglaublich explosiven Ladung an Geschmack. Gerne bezeichnen Experten Tierfüße als das kulinarische Äquivalent zum Schweizer Messer. Denn obwohl Tierfüße natürlich sehr wenig Fleischanteil haben, geben sie doch einen herrlich milden Geschmack des jeweiligen Tiers weiter, ganz egal was man damit kocht. Für den 2-Sterne-Berliner Tim Raue sind die aromatischen Pfoten schon seit langer Zeit nicht mehr wegzudenken: „Ich koche seit fast zehn Jahren meine Saucen und Fonds mit Füßen. Die Bindung und vor allem die gallertartige Beschaffenheit der Füße, die in den Fond übergehen, sind für mich enorm wichtig.“ Sie erzeugen laut Raue eine dichte Konsistenz, ohne am Gaumen leimig zu wirken.

Um diesen Effekt zu erreichen, müssen die Füße allerdings lange gekocht werden: Raue gibt den Füßen extra viel Zeit und gestattet den Enten- und Hühnerfüßen vier Stunden, bis sie zerfallen, Schweins- und Kalbsfüßen sogar bis zu sieben Stunden. Hierzulande kulinarisch verwendet werden hauptsächlich Schweinsfüße, teilweise auch Kalbsfüße. Der britische Nose-to-tail-Guru Fergus Henderson nennt die Schweinetreter gerne „Könige der Füße“. Der Schweinsfuß enthält nur wenig Muskelfleisch, dafür aber reichlich Gelatine. Aus diesem Grund verwendet man Schweinsfüße vor allem zum Eindicken von Suppen, Saucen oder Eintöpfen. Schweinsfüße werden heute im Handel kaum noch angeboten, da sie nur einen sehr geringen Fleischanteil haben. Die im Handel erhältlichen Schweinsfüße sind daher meist roh, geräuchert oder gepökelt. Der Großteil wird zur industriellen Herstellung von Gelatine herangezogen.

In der Chinesischen Küche werden die Hühnerfüße gegart, danach angebraten und nochmals gedämpft, so bekommen sie einen kräftigen Geschmack.
Wolfgang Müller

Asiatischer Exportschlager
Der Berliner Spitzenkoch und gelernte Metzger Wolfgang Müller hadert schon lange damit, dass ein großer Teil der Füße nach Asien, besonders nach China exportiert wird, wo Schweinsfüße nach wie vor als Delikatesse gelten: „In der klassischen Küche wurden Tierfüße noch sehr geschätzt und es war definitiv ein Produkt, auf das man nicht verzichten konnte, wenn es um Abbinden, Sülzen oder Pasteten ging. In unserer modernen Küche sind diese kulinarischen Granaten leider verloren gegangen, weil man eben auch mit unheimlich viel künstlichem Zeugs arbeiten kann.“ Der Fleischexperte Müller hat dabei gleich auch noch einige wichtige Tipps für alle zukünftigen Fußfetischisten parat: „Im Allgemeinen sollte man die Füße immer mit wenig Hitze, also mit maximal 80 °C, kochen. Wenn man sie wie Wäsche kocht, also bei 100 C°, dann wird die Brühe trüb und sie schmecken auch nicht unbedingt lecker, da es auf der Zunge sehr knochig, ja fast leimig wirkt.“

Wenn man die Füße laut Müller langsam garen lässt, dann besteht auch nicht die Gefahr, dass sie reißen oder kaputtgehen. Man kocht sie häufig in Eintöpfen, Brühen oder Saucen mit, denen sie ein kräftiges Aroma geben und durch die enthaltene Gelatine ergibt sich eine leichte Bindung. Auch zur Herstellung von Sülzen werden Schweinsfüße ausgekocht. Die enthaltene Gelatine sorgt im erkalteten Zustand für ein schnittfestes Ergebnis das sich fantastisch weiterverarbeiten lässt. In der Emilia-Romagna in Italien wird der Schweinsfuß auch entbeint und gefüllt als Zampone geschätzt. Zur Herstellung von Zampone werden zuerst Schwarte, Schulter, Backe und Haxe vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und in einem speziellen Ofen leicht gegart und getrocknet, was ihn auch konserviert. Vor dem Servieren wird der Zampone etwa zwölf Stunden gewässert, mehrfach eingestochen und noch für mehrere Stunden leicht gekocht.

Baden-Württembergischer Fuß-Guru
Rezepte wie diese findet man en masse in der Speisekarte von Burkhard Schork. Seit 1988 betreibt Schork sehr erfolgreich als Küchenchef und Patron das Romantik Hotel und Restaurant Friedrich von Schiller in Bietigheim-Bissingen. Seinen Gästen bietet der gelernte Metzgermeister neben dem normalen Restaurantbesuch auch ab und zu an, bei einer Hausschlachtung teilzunehmen und in den Genuss einer frisch zubereiteten Schlachtschüssel zu kommen. Die baden-württembergische Fleischkoryphäe erklärt, dass Rinderfüße heutzutage eher selten in der Küche verwendet werden, dafür aber gebrühte und enthaarte Kalbsfüße: „Klein gesägt und angeröstet gelten sie zusammen mit Kalbsknochen und Wurzelgemüse als perfekter Ansatz für eine klassische Glace de Veau.“ (Anm. d. Red.: eine Grundsauce für viele Ableitungen wie Weinhändlersauce, Madeirasauce oder Portweinsauce.) Auch hierbei spielt das Bindegewebseiweiß eine große Rolle, da es für Konsistenz und Glanz der fertigen Sauce verantwortlich ist. „Bei Rinderfüßen, die ich noch aus meiner Metzgerzeit auch in gebrühtem und enthaartem Zustand als Beinscheiben im Suppenfleisch kennengelernt habe, gibt es so etwas nur noch ohne die Oberhaut.

Wir kochen unsere Jus für die pekingente aus 50 Prozent Keulenfleisch und 50 Prozent Entenfüßen. Bei Schweinsfüßen lösen wir die gallertartige Haut aus und machen daraus eine lauwarme Vinaigrette mit Thaipfeffer, Paprika und Ingwer zu Dim Sum.
Tim Raue

Das Gleiche gilt für Kalb, das als Osso bucco in Scheiben gesägt wird. Wobei hierbei die Oberhaut noch häufiger vorhanden ist.“ Kalbsfüße in Zusammenhang mit Kalbskopfmaske bildeten auch die Grundlage für die sogenannte „falsche Schildkrötensuppe“, auch als „Mock turtlesoup“ bekannt. Heston Blumenthal serviert diese noch heute und schafft dabei ein magisches Alice-im-Wunderland-Erlebnis. Doch ganz egal in welcher kulinarischen Form man sich den schmackhaften Tretern widmen will, die Basics sind erst mal einfach: Grundsätzlich werden alle Füße in leicht gewürzter Flüssigkeit kalt angesetzt, man gibt entweder Gemüse oder Kräuter dazu und köchelt bei mäßiger Hitze, je nach Größe der Füße, zwischen einer und vier Stunden. Alles Weitere bleibt der individuellen Experimentierlust überlassen! Und den ultimativen Tipp für alle Neo-Fußfetischisten gibt Beef-Experte Burkhard Schork noch zum Abschluss mit auf den Weg: „Eine Fingerprobe ist der einfachste Weg, um festzustellen, wann die Tierfüße perfekt sind. Lässt sich die Haut leicht durchdrücken, dann ist jedes Füßchen gar!“

Füße

phpK4KvsbSchwein

Gewicht: 400 bis 600 Gramm
Garzeit: 2 bis 3 Stunden
Preis pro Kilo: maximal 4 Euro

Enthaart und in einem gewürzten Sud mit Spickzwiebeln weich gekocht. Das abgelöste Hautmaterial (leimgebende Teile) wird entweder zu Würsten verarbeitet, als natürliches Bindemittel (Leber- und Blutwurst, Presssack, Sülze), oder als Kesselfleisch serviert. Man kann sie panieren, frittieren oder angeröstet zu einer Saucengrundlage verwenden. Gekochte Pfoten sind in den Südstaaten von Amerika als „porc feet“ eine große Delikatesse. In eine Form gepresstes weich gekochtes Hautmaterial wird mit einer Vinaigrette auch als Salat serviert. In der italienischen Küche füllt man in eine ausgelöste Pfote Fleischmaterial hinein, gart es in Brühe und serviert es als Zampone (gefüllter Schweinsfuß).


phpHeYEGnKalb

Gewicht: 500 bis 800 Gramm
Garzeit: 3 bis 4 Stunden
Preis pro Kilo: maximal 9 Euro

Rinderfüße werden in der Küche eher selten verwendet, dafür aber gebrühte und enthaarte Kalbsfüße. Knochen und Bindegewebe bilden den Hauptanteil. Wenig reines Muskelfleisch, dafür sehr viel gallertartiges Gewebe und Haut, woraus sich bei langem Kochen Kollagen löst. Also ein Must-have für erstklassigen Kalbsfond, der dann zu Sülzen und Aspik geliert. Drei bis vier Stunden kochen oder schmoren. Fleisch, Knorpel und Haut sind dann ganz weich und wabbelig. Tipp: Zum Fondkochen den Fuß vom Metzger längs spalten lassen, so kann das Kollagen besser ausgekocht werden.


phpUmnIOLLamm

Gewicht: 300 Gramm
Garzeit: 2 bis 3 Stunden
Preis pro Kilo: maximal 6 Euro

Diese Füße verwendet man vor allem in arabischen oder muslimischen Ländern. Sie werden auch gebrüht und enthaart, entweder gekocht, gebraten oder in Schmorgerichten mit verwendet. Dann das weiche, gallertartige Gewebe sowie die Haut ablösen und in einer Sauce servieren. Das ergibt letztendlich den arttypischen Lammgeschmack. Hierbei werden sie auch aus der Hand abgenagt. Besteht vorwiegend aus Zehenknochen, Knorpel und Vorderfuß. Ein kleiner Teil sind Muskel, Bindegewebe und Haut. Kommt ausgelöst, vorgegart und gefüllt auch auf den Grill.


phplQdBxyGeflügel

Gewicht/Fuss: 40 Gramm (Ente) | 25 Gramm (Huhn)
Garzeit: 1 Stunde (Ente) | 2 Stunden (Huhn)
Preis pro Kilo: maximal 2 Euro

Entenfüße:
Vor allem in asiatischen Ländern gebräuchlich, werden diese sehr kollagenhaltigen Tierteile nach dem Reinigen in einem gewürzten Sud weich gekocht, paniert oder unpaniert in großen Wokbehältern in Fett knusprig frittiert. Dann kann man sie in einer Sauce schmoren oder nur kochen (etwa zwei Stunden). Danach sind Gewebe, Knorpel und Haut weich. Besonderheit: Wie bei allen Geflügelfüßen quillt die Haut beim Garen stark auf und wird gummiartig. Abgekühlt und frittiert sind die Füße aber megaknusprig.

Hühnerfüße:
Bestehen aus dünner, fest an Knochen und Zehen haftender, ledriger Haut und einer Fettschicht. Es gilt die gleiche Handhabung wie bei den Entenfüßen, allerdings dauert es doppelt so lange, bis die hornige Haut weich ist. In Asien, Peru, Südafrika und dem Mittleren Osten sind sie ein beliebter Snack aus Garküchen und Klassiker für Hühnersuppe. Tipp: Asiatische Geflügelsorten liefern XXL-Füße, denn da ist mehr Fleisch drauf.


phpx8YT0NKrokodilfuß

In Chinatown voll der Hit.


phpHsnH4aHasenfuß

Kaninchenpfoten bringen mehr Gluck als Geschmack…

phpWdepojEine Ode an die Füße
Fergus Henderson

Fergus Henderson betreibt das Londoner Restaurant St. John sowie eine gleichnamige Weinbar, zum St. John imperium gehören mittlerweile auch eine Bäckerei und ein Weinvertrieb. Der glühende Nose-to-tail-Verfechter hat exklusiv für ROLLING PIN seiner großen Liebe diese Zeilen gewidmet.

Füße sind lebensnotwendig, denn darauf stehen wir. Den ganzen Tag. Vielleicht ist das ja auch der Grund, warum ein Großteil der Menschen beim Fleischer des Vertrauens den schmackhaften tierischen Tretern eher skeptisch gegenübersteht. Aber genau das will ich ändern! Ich will die leckeren Füße auf eine kulinarische Ebene mit vermeintlich edlen Teilen wie Filet oder Roastbeef heben. Fangen wir gleich mal mit dem König unter den Füßen an: dem Schweinsfuß.

Die ergiebigste aller Extremitäten mit ihrer schmierigen Beschaffenheit veredelt die unterschiedlichsten Gerichte durch ihren unübersehbaren Hollywoodglamour. Ich selbst begann meine innige Beziehung mit diesem heißen Teil in der ersten Nacht meiner Hochzeitsreise. Der Hochzeitsakt wurde nach einem extrem langen Tag bei einem Dinner in Paris beendet. Vor lauter Müdigkeit fiel meine mir frisch angetraute Frau totmüde mit dem Gesicht voraus in ihr Steak Tartare, wo sie zumindest weich landete. Doch diesen Umstand bemerkte ich kaum, denn ich machte mich gerade mit frisch verliebten Augen über meine neu entdeckte Leidenschaft her: gegrillte Schweinsfüße.

Seit diesem Erlebnis ließen mich die leckeren Tierpfoten nie mehr los. Und auch meine Frau blieb mir Gott sei Dank erhalten! Sinnliche Erlebnisse hatte ich im Laufe meiner langen Karriere auch immer wieder mit Kalbsfüßen. Nie würde ich ein Bœuf à la mode, also einen Rinderschmorbraten, ohne meine über alles geliebte Geheimwaffe zubereiten. Es ist einfach atemberaubend, wie sich das Gallert herrlich an das zarte Fleisch schmiegt und es so zu einer unvergleichlich stimmigen Komposition mit geschmacklichen Steherqualitäten macht. Lammfüße sind in meinen wagemutigen Füße-Kochabenteuern noch kaum vorgekommen, wobei ich von libanesischen Freunden gehört habe, dass sie dort kühne Kreationen auftischen.

Auf die Teller kommen dort etwa Krautrouladen, die man mit Lammfüßen füllt und dann eine gefühlte Ewigkeit kocht, um den übrigen Zutaten die Möglichkeit zu geben, sich miteinander zu vereinigen, ohne jedoch dabei ihre Unabhängigkeit zu verlieren. Nun von den Hufen zu den Krallen: Hühnerfüße sind definitiv nichts für all jene, die eine Knochenphobie haben, aber sie sind ein toller Transporteur für himmlische Saucen. Ganz anders jedoch als bei Gänsefüßen, die ich einmal in Singapur gegessen habe. Dort heißt ein grandioses Gericht grob übersetzt „Wickelfüße“. Das sind die gebrühten, abgezogenen Gänsefüße, die mit gereinigten Därmen umwickelt gekocht oder geschmort werden. Ein wahrlich toller Nutzen für einen Fuß, finden Sie nicht?

www.stjohngroup.uk.com

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