F&B

Zu Fisch!

Von Kopf bis Schwanz: Denn Es muss nicht immer nur Filet sein! Mit den schärfsten Cuts von der Forelle zu den abgefahrensten Gerichten.
September 1, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Forelle

Fangf(r)isch

Fisch frisch auf den Tisch. Ob aus dem Teich oder dem Meer, die köstlichen Tiere haben eigentlich immer Saison. Dabei landet in unseren Breitengraden noch immer sehr viel von der stromlinienförmigen Köstlichkeit in der Tonne statt auf dem Teller.

Während im Feinschmeckerland Frankreich Fischinnereien wie Leber oder Rogen seit Jahrzehnten zu Delikatessen zählen, gehen wir in der heimischen Gastronomie von mehr als 50 Prozent Schnittmenge aus.
Hinzu kommt noch, dass die Weltmeere ohnehin durch den immer effektiver werdenden Fischfang stark überfischt sind. Darunter leiden aber nicht nur viele Fischarten wie Aal, Goldbrasse oder Lachs, sondern auch die Qualität.

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Fangf(r)isch

Fisch frisch auf den Tisch. Ob aus dem Teich oder dem Meer, die köstlichen Tiere haben eigentlich immer Saison. Dabei landet in unseren Breitengraden noch immer sehr viel von der stromlinienförmigen Köstlichkeit in der Tonne statt auf dem Teller.

Während im Feinschmeckerland Frankreich Fischinnereien wie Leber oder Rogen seit Jahrzehnten zu Delikatessen zählen, gehen wir in der heimischen Gastronomie von mehr als 50 Prozent Schnittmenge aus.
Hinzu kommt noch, dass die Weltmeere ohnehin durch den immer effektiver werdenden Fischfang stark überfischt sind. Darunter leiden aber nicht nur viele Fischarten wie Aal, Goldbrasse oder Lachs, sondern auch die Qualität.

Kein Wunder also, dass der Trend beim Thema Fisch immer stärker in Richtung Regionalität geht und somit Süßwasserfische wie Forelle, Zander Saibling und Co. vermehrt den Weg in die heimischen Restaurants finden.
Mehr und mehr Köche entscheiden sich bewusst dafür, ihre Fische aus kleineren Zuchten zu beziehen, die mit nachhaltigen Aquakulturen Top-Fischqualität liefern.

Aus diesem Grund haben wir uns ein paar schnittige Süßwasserfische aus der Fischzucht unseres Vertrauens geschnappt und sie von Schwanz bis Kopf zerlegt und dann verkocht. Und das Ergebnis schmeckt.

eine halbe Forelle mit Innereien

Süße Fische

Als ersten Gang im Fischmenü (mit Rezept in unserer aktuellen Online-Ausgabe) hat unser SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht eine Ceviche vom Zander mit Sojabohnen, Pfifferlingen und knusprigen Hautchips serviert.
Dabei wird das Zanderfilet in Limettensaft gut 15 Minuten mariniert. „Das Geniale an dieser südamerikanischen Zubereitungsmethode ist, dass sich durch die Zitronenssäure der Limette die Struktur des Filets so verändert, als hätte man es gegart oder gekocht“, erklärt der Küchenchef seine Vorspeisenvariation.

Bei größeren Fischen wie dem Kabeljau kann das Filet auch der Länge nach durchtrennt werden, um so zwei kleinere Stücke zu gewinnen. Wer das Filet braten möchte, sollte die Haut unbedingt dranlassen, da es für das Fleisch eine wesentlich schonendere Zubereitungsmethode ist und außerdem als eine willkomme knusprige Komponente das zarte Fleisch ideal abrundet.
Kleiner Tipp: direkt vor dem Braten eine Prise Zucker auf das Filet streuen. Dadurch karamellisiert das Stück ab circa 100 Grad und es entstehen Röstaromen, während das Filet nicht übergart Abgezogen und entschuppt kann die Haut in den Ofen geschoben werden, bis sie knusprig und dann als kleine krosse Chips zum Filet serviert wird.

Der Bauchlappen eignet sich ideal zum Räuchern oder Grillen.
SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht

Im zweiten Gang (mit Rezept in unserer aktuellen Online-Ausgabe) hat sich unser SOULKITCHEN-Big-Boss einem hierzulande eher unterschätzten Stück gewidmet – dem Bauchlappen. Dabei eignet sich speziell bei der Lachsforelle der Bauchlappen durch seinen hohen Fettanteil wunderbar zum Räuchern oder Grillen und saugt dabei Geschmacks­nuancen regelrecht auf wie ein Schwamm.
Um seinem Gericht noch einen asiatischen Touch zu verleihen, hat der SOULKITCHEN-Alleskönner den Bauchlappen vor dem Räuchern noch in Miso-Sauce gebeizt. Eine weitere Delikatesse an der Forelle sind die Bäckchen zwischen Augen und Kiemen. Ganz einfach in Butter gebraten, liefern sie ein einmalig zartes Fleisch – zwar klein, aber fein.

Wer eher auf Leber, Rogen oder Zunge steht, dem seien Saibling oder Zander ans Herz gelegt, denn für Innereiengerichte eignet sich die Forelle wegen der kleinen Organe nicht so sehr.
Innereien-Guru Max Stiegl vom Gut Purbach im Burgenland schwört in seinem Restaurant darum auf Saiblingsleber, Zanderrogen oder Salat mit Fischblase, die in China übrigens ein kulinarischer Dauerbrenner ist und der dort obendrauf noch heilende Kräfte nachgesagt werden.

Andere Länder, andere Sitten

Im asiatischen Bereich wird sowieso jedes noch so kleine Teil am Fisch verkocht. So werden Fischlippen in Sauce geschmort oder auch das Herz ganz einfach roh verzehrt – aber das ist Geschmackssache.
Fakt ist, dass neben der enormen Gerichte-Vielfalt, die sich mit Fischinnereien zubereiten lässt, sie auch noch fettarm sind und zusätzlich wertvolle Mineralen und Vitamine liefern.

Bei uns kaum verwertet, zählen anderswo der Kopf und die Karkasse samt Gräten zu Nationalgerichten und müssen dort keinesfalls im Abfall landen.
SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht kocht die Karkasse inklusive Gräten nach französischer Art mit Olivenöl, Fenchel, Knoblauch und Safran zwei Stunden im Topf. „Danach kommt alles in den Mixer und wird püriert“, erklärt der Küchenchef.

In Portugal gehört die Fischkopfsuppe zum Küchenalltag und ebenso wird in Indien das Fischhaupt zu einem leckeren Curry verarbeitet.
Wer jetzt so richtig Bock auf Fisch hat, findet auf der vorherigen Seite alle wichtigen Cuts vom Süßerwasser-Rundfisch am Beispiel der Forelle inklusive jeder Menge Zubereitungstipps – oder als großes Fisch-Poster für deine Küche. Exklusiv nur in dieser Ausgabe erhältlich!

Zum Online Special Fisch-Menü von SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht geht es HIER.

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