Ausgabe 010, Porträts

Toni Mörwald

Visionär, Regisseur & Herr über 9 Haupen.


Mörwald im AmbassadorDie Geschichte des Toni Mörwald klingt fast wie ein amerikanischer Traum. Aufgewachsen im elterlichen Gasthaus in Feuersbrunn versuchte „Klein Toni“ bereits mit 3 Jahren die Palatschinken mit Hilfe eines Kochlöffels umzudrehen. „Es war immer klar, dass ich Koch werden würde.“ Nach Absolvierung der Fremdenverkehrsschule in St. Pölten und der Hotelfachschule in Krems kehrte der 1967 geborene Toni, nach Engagements in Frankreich, Deutschland, Amerika und Spanien in Reinhard Gerers Korso ein. „Bei Reinhard habe ich nicht nur mit Materialien arbeiten dürfen die zu diesem Zeitpunkt noch rar und selten waren, sondern habe auch die Welt der großen Küche kennen gelernt, und dafür bin ich ihm noch heute dankbar“. Aufgestiegen zum Sous-Chef verließ Toni 1989 mit 22 Jahren das Korso und folgte dem Ruf der Eltern. „Ich wollte in unserem Gasthaus einfach nur gut kochen.“ Mit diesem Vorsatz schaffte es Toni Mörwald, dass innerhalb kürzester Zeit nicht nur Feinschmecker das Gasthaus „Zur Traube“ als Geheimtipp entdeckten, sondern auch die Presse darüber schrieb, und das zu einer Zeit als Köche noch keine Stars waren. Mit einem Zeitungsartikel nach seiner mit 22 Jahren ersten selbst erkochten Haube begann ein wahrer Run auf das kleine Landgasthaus im 700 Seelen Dorf Feuersbrunn. Über Monate hinweg war das Gasthaus „Zur Traube“ restlos ausgebucht. Eine Situation mit der sich die meisten Gastronomen am Ziel ihrer Träume glaubten. Nicht so Toni Mörwald. Als ihn Graf Franz Albert Metternich Sandor, der das Schloss Grafenegg besitzt, überreden wollte, den elterlichen Betrieb zu schließen und in sein Schloss zu siedeln, lehnte Mörwald aus Verantwortung seiner Familie gegenüber zwar ab, wurde aber durch Graf Metternich auf die Idee gebracht sich zu vergrößern und zu duplizieren. Der Rest ist Geschichte: 250 Mitarbeiter, 5 Restaurants, 9 Hauben, 2 Hotels, das exklusive Mörwald Catering und die neue junge „M“ Schiene. Toni Mörwald am Ende seiner Ziele? Bei weitem nicht. Der glücklich verheiratete dreifache Vater legt jeden Tag mit einem seiner Chauffeure zwischen 300 und 500 Kilometer zurück um seine ehrgeizigen Pläne zu verwirklichen. Im Exklusivinterview mit Jürgen Pichler verrät er seine Philosophie, seine Pläne, wie er es geschafft hat die Marke „Mörwald“ aufzubauen, und warum er keine Mitarbeiter sondern nur Spieler hat.


Gastgarten des Ambassador RP: Herr Mörwald, wie haben Sie es geschafft aus einem kleinen Landgasthaus ein Firmenimperium mit über 250 Mitarbeiter aufzubauen?

TM: In meinem elterlichen Betrieb waren wir nach unserer ersten erkochten Haube und guten Pressekritiken auf Monate im Voraus ausreserviert. Damals waren Köche noch keine Stars wie heute und eine Haube war schon sensationell. Ich war mehr damit beschäftigt jeden Tag eine gute Performance zu bringen und meine Gäste zu begeistern, als über meine Zukunft nachzudenken. Der Gedanke nach „mehr“ kam 1990 als mir Franz Albrecht Metternich Sandor das Angebot machte, in seinem Schloss ein Lokal nach meinen Wünschen einzurichten, das ich für ihn betreiben sollte. Da ich dafür unser Gasthaus „Zur Traube“ vernachlässigen hätte müssen, lehnte ich das Angebot schweren Herzens ab. Aber ab diesem Zeitpunkt beschäftigte ich mich intensiv mit der Frage „Wie kann ich ohne Qualitäts-, und Ertragsverlust expandieren?“ Ich reiste viel ins Ausland, besuchte die besten Lokale, unterhielt mich mit Top-Gastronomen, Vordenkern und Trendsettern. Durch diese Eindrücken sowie die voraussehbaren Trends entstand in meinem Kopf die Vision den Gast in den Mittelpunkt zu stellen und rund um ihn herum eine Inszenierung ähnlich einer Oper oder eines Theaterstückes stattfinden zu lassen. Daher haben wir auch kein Service sondern Inszenierungen. Wir haben auch keine Mitarbeiter sondern nur Spieler und versuchen durch unsere Performance den Besuch bei uns unvergesslich zu machen.

RP: Wie wurde aus Ihrer Vision Realität?
TM: Das Problem der meisten ist, dass sie nicht delegieren können. Ich gestehe, dass es auch für mich anfangs eine große Überwindung war nicht wie gewohnt selbst jeden Arbeitsschritt zu machen bzw. zu überwachen. Auch ich musste Vertrauen und Delegieren erst lernen. Ohne Vertrauen und Delegieren gibt es jedoch kein Wachstum. Ich habe daher versucht ein Dream-Team rund um mich herum aufzubauen, auf welches ich mich blind verlassen kann und das den Mörwald-Spirit lebt. Mit diesem Dream-Team habe ich es Schritt für Schritt geschafft mich aus dem Tagesgeschäft herauszunehmen und für Expansion mit gleichbleibender Qualität zu sorgen. Heute bewirten wir in all unseren Unternehmen über 2500 Gäste pro Tag.


Toni Mörwald mit einer Pfanne in der Hand in der Küche RP: Wie ist das Mörwald Imperium organisiert? Sie können ja nicht überall gleichzeitig sein.

TM: Ich habe schrittweise ein Führungsteam aufgebaut, was heute 5 Personen umfasst, in welchem jeder klare Kompetenzen und Aufgaben hat. Neben den Bereichen Marketing & Sales, Con-trolling, Finanzen, Spielerbetreuung gibt es auch die kulinarische Leitung und die der Inszenierungen, für welche ich verantwortlich bin. Durch unsere schlanke Organisationsstruktur können schnell und unbürokratisch Entscheidungen getroffen und umgesetzt werden.

RP: Sie sprechen immer von Spielern und nicht von Mitarbeitern, worin liegt der Unterschied?

TM: Das ist ganz einfach. Unzufriedene Mitarbeiter werden eine schlechte Leistung bringen. Wir versuchen zuerst herauszufinden, ob der Mitarbeiter seine Arbeit liebt und zu uns passt, oder ob er nur schnelles Geld verdienen will. Dann versuchen wir ihm Rahmenbedingungen zu geben, dass er sich voll einbringen kann. Wenn man sich wohl fühlt, merkt, dass man ein wichtiger Teil des Ganzen ist und geschätzt wird, bringt man eine viel bessere Performance. Ich möchte, dass unsere Mitarbeiter spielen und Spaß an der Sache haben. Daher haben wir auch nur Spieler und keine Mitarbeiter. Jeder Spieler ist ein wichtiger Teil der Inszenierung die der Gast erlebt. Daher muss der Spieler sich auch wohl fühlen. Neben einem guten Einkommen, coacht der jeweilige Teamchef den Spieler. Meine Teamchefs haben die klare Aufgabe den Spieler zu fördern und dafür zu sorgen, dass sich jeder Spieler wohl fühlt.

RP: Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Spieler aus?
TM: Da der Teamleiter mit seinen Spieler harmonisch zusammenarbeiten muss, wählt grundsätzlich jeder Teamleiter seine Spieler selbst aus. Ich behalte mir immer nur das Recht vor, mit jedem Kandidaten 5 Minuten zu sprechen. In diesen 5 Minuten versuche ich herauszufinden, ob er den Mörwald-Spirit hat.


Website Screenshot von Gourmet express RP: Bilden Sie auch Lehrlinge aus?

TM: Natürlich. Aktuell haben wir 25 Lehrlinge. Ich lege sehr großen Wert darauf, dass der Teamleiter den Lehrlingen neben der fachlichen Ausbildung auch Werte wie Moral und Ethik vermittelt.

RP: Wie lange bleiben Ihre Mitarbeiter durchschnittlich in Ihren Unternehmen?

TM: Wir haben Spieler und Teamchefs die von Anfang an bei uns sind. Durchschnittlich gesehen bleibt ein Spieler 3 Jahre bei uns, bis er sich beruflich weiterverändert und 3 Jahre ist für die Gastronomie sensationell lang. Auf Grund unseres guten Rufes und unserer überdurchschnittlichen Bezahlung erhalten wir viele Blindbewerbungen. Wir haben aber auch wunderbare Erfahrungen mit Rolling Pin gemacht, da viele unserer Spieler und Teamchefs regelmäßig Rolling Pin lesen und wir sie so gefunden haben.

RP: Wie sehen solche Inszenierungen aus?

TM: Jedes unserer Häuser hat einen eigenen Reiz. Regelmäßig überlegen wir uns gemeinsam mit unseren Teamleitern was wir inszenieren oder besser machen könnten. Wir dekorieren um, stellen die Tische anders. Die Spieler erhalten andere Kleidung und ein Ruck geht durch das Team.
Wir geben dem Gast das was er gerne hätte: Zeit, Platz und Magie. Wir haben in jedem unserer Häuser eine Empfangsdame, die jeden Gast persönlich begrüßt und dafür sorgt, dass er sich wohl fühlt. Wir geben über 50% nur für Personalkosten aus und das merkt der Gast, weil er der Star ist um den sich alles dreht.

RP: In wieweit geben Sie die kulinarische Linie vor?

TM: Ich gebe bei den Meetings vor, welche Produkte die Teamchefs verwenden sollen. Dabei legen wir größten Wert auf Frische und geografische Verbundenheit. Wir bevorzugen eindeutig Produkte die aus der Region stammen. Jeder Küchenchef legt mir dann seine Vorschläge vor. Dabei schaue ich, dass es mit unseren anderen Restaurants keine Überschneidungen in der Art und Zubereitung gibt und das sich bodenständige und innovative Kreationen die Waage halten und mit der Inszenierung einhergehen. Wenn ich alles vorgeben würde, würde die Kreativität unserer Teamleiter darunter leiden. Über die Qualität überzeuge ich mich immer persönlich, das ist auch ein Grund wieso ich jeden Tag zwischen 300 und 500 Kilometer mit dem Auto zurücklege. Unser Gast erhält auf jeden Fall die Kreativität und den Spirit unserer Spieler mit Mörwald Qualität.


ein gedeckter tisch mit wein und trank inmitten einer parkanlage RP: Welche Tipps können Sie Köchen oder Gastronomen geben?

TM: Seien Sie authentisch und lieben Sie das was Sie tun. Verzaubern Sie Ihre Gäste. Jeder Koch sollte nur die Lebensmittel verarbeiten, die er gut kennt und auch selbst gerne isst. Kochen Sie so wie es Ihnen schmeckt, der Gast wird diese Liebe schmecken. Versuchen Sie immer Ihr Bestes zu geben, denn Erfolg entsteht nur durch Lernen, Kontinuität, Selbstdisziplin und Durchhaltevermögen.

RP: Welche Trends sehen Sie in der Gastronomie?

TM: Essen wird einen immer größeren Stellenwert in unserem Leben einnehmen. Damit meine ich nicht den schnellen Burger oder die Pommes, sondern sich Zeit nehmen, genießen und verzaubert werden. Gutes Essen, bei welchem der Gast der Star ist und sich einfach wohl fühlt wird eine Art der Entspannung werden.

RP: Sie sind ja auch Präsident des BÖG. Was möchten Sie mit dem BÖG erreichen?

TM: Es ist eine Tatsache, dass Gäste auf der ganzen Welt bei ihren Reisen immer stärker nach einem authentischen Angebot suchen. Eine unverwechselbare Küche, die für die Region bzw. die Jahreszeit typisch ist, unverfälschte, natürliche und hochwertige Lebensmittel sowie Menschen, die Gastfreundschaft in ihrer ursprünglichen Form glaubhaft vorleben. Unsere Mitglieds-Betriebe bevorzugen die Verwendung regionaler, österreichischer Rohprodukte. 2/3 der verwendeten Produkte in Küche und Keller stammen aus der Region bzw. aus Österreich. Dafür promoten wir die Betriebe in unserem BÖG Führer „Kulinarisches Österreich“ auf unserer Internetseite sowie auf Messen im In- und Ausland.
RP: Wie entspannen Sie? Woher nehmen Sie Ihre Ideen?

TM: Ich rede mit unseren Gästen was sie gerne hätten, bin viel unterwegs und gehe mit offenen Augen durch die Welt und schöpfe Kraft aus meiner Familie. Meine Frau Eva gibt mir den nötigen Rückhalt um mich voller Energie in meinen Beruf hineinknien zu können und meine 3 Töchter Antonia 4, Johanna 3 ,Theresa 1 helfen mir wunderbar abschalten zu können.

RP: Kocht Toni M. überhaupt noch selbst?

TM: Mit meinen Küchenchefs Christian Domschitz, Christian Wöber, Christian Göttfried, Peter Baumann und Leonard Cernko habe ich Spitzenköche gewinnen können, die den Mörwald-Spirit voll mittragen und 9 Hauben erkocht haben. Ich selbst stehe ab und zu hinter dem Herd, koche aber jeden Mittwoch in meiner Kochschule in Feuersbrunn und bin verantwortlich, dass jeder Mörwald-Gast die Qualität bekommt, die er bekommen würde, wenn ich kochen würde.


Drei Herren stehen in einem Flur, einer hält einen Teller gefüllt mit einer köstlichen Kreation und der zweite hält ein weinglas RP: Sie sind ja einer der bekanntesten Köche Österreichs, welchen Stellenwert messen Sie Marketing bei?

TM: Einen sehr hohen. Du kannst heute der beste Koch der Welt sein, wenn dich keiner kennt, wird keiner zu dir essen kommen und du wirst Pleite gehen. Auf der anderen Seite ist Bekanntheit aber auch mit großer Verantwortung den Gästen und den Spielern gegenüber verbunden, schließlich kommen sie mit einer viel größeren Erwartungshaltung zu uns. Und dieser Erwartungshaltung müssen wir nicht nur gerecht werden, wir müssen sie noch übertreffen.

RP: M. Kochschürzen, M. Kochschule, M. Teller mit Fingerabdruck, Weinseminare, M. Kochbücher und vieles mehr. Sie haben ja ein besseres Merchandising als mancher Fußballklub.

TM: Das stimmt, und unsere Gäste nehmen das gerne an. Unser neues Buch „Süße Küche“ hat sich bereits über 18.000 mal verkauft und ist damit das meistverkaufte Süßspeisenbuch der Welt. Unsere Gäste möchten einfach ein Teil unserer Welt sein.

RP: Was haben Sie in Zukunft noch vor?

TM: Wir werden die Qualität in unseren bestehenden Betrieben weiter ausbauen. Werden uns interessante Projekte angetragen, werden wir sicherlich noch das eine und andere Restaurant eröffnen. Auf jeden Fall werden wir unsere bereits bestehende m. Linie, welche für „schnelle, kreative & preiswerte“ Gastronomie steht, um die „m. Stores“ erweitern. „m. Stores“ werden in frequentierten Lagen wie Fußgängerzonen oder Einkaufszentren liegen. Der Clou daran ist, dass die „m. Stores“ nur ca. 30 Quatratmeter groß sein werden und das es in den „m. Stores“ nur sechs Top-Speisen geben wird, die sich wie die ebenfalls angebotenen sechs Top-Produkte wie Golfschläger etc. wöchentlich ändern werden. Gastronomie und Produkte in höchster Qualität zu einem unschlagbaren Preis.

„Kein Genuss ist
vorübergehend,
denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend“

„Erfolg erfordert extreme Hartnäckigkeit, Kontinui-tät und Durchhaltevermögen“


Toni Mörwald mit einem Weinglas im Weinkeller
Lebenslauf Toni Mörwald
geboren am 13. 3. 1967, verheiratet mit Ing. Eva Pregesbauer-Mörwald
drei Töchter: Antonia geboren 1. 8. 1999 & Johanna geboren 26. 1 .2001
& Theresia geboren 9. 9. 2002

BERUFSERFAHRUNG
Imperial Hotels Austria
Hotel Bristol Wien Küche
Restaurant Korso Wien bei Vierhaubenkoch Reinhard Gerer
Palais Ferstel Wien Veranstaltungszentrum
Kurkonditorei Oberlaa Wien
Internationale Kochwettbewerbe in Frankreich bei Bocuse d`Or Lyon, Budapest, Lausanne
Restaurant Kurhausstüberl, Waging am See (D)
Auslandsaufenthalte in Frankreich, Monaco, England, Italien, Spanien, USA, China

13.04.2004