Thomas Martin – Immer einen Schritt voraus

Fotos: Jan-Peter Westermann

Ein Facelift kann schiefgehen. Das größte Risiko: Straffung bis zur Unendlichkeit. Wenn es jedoch gut gemacht ist, strahlt Altbekanntes in neuem Glanz und sichert bewundernde Blicke.

Zweiteres genau so geschehen im „Louis C. Jacob“, genauer gesagt im „Jacob“, dem Sternerestaurant des Hotels mit Chef de Cuisine Thomas Martin. Seit über 13 Jahren kocht der 44-Jährige nun in dem edlen hanseatischen Kaufmannshaus an der Elbchaussee in Blankenese. Seit Anfang November aber nach und mit neuem radikal-puristischen Konzept.

À la Carte gibt es nicht mehr, stattdessen sind aus der ledereingebundenen Karte drei fixe Menüs zu bestellen, deren Namen klar die Richtung vorgeben: „Bewährt“, die Klassiker Martins, „Zeitgenössisch“ mit ungewöhnlichen Zutaten modern zubereitet und „Natürlich“ mit Fokus auf Gemüse und einem Fischhauptgang. Als kleines Bonmont zusätzlich die Rubrik „Selbstverständlich“, auf der Martins Signaturgericht die „Vierländer Ente“, serviert in zwei Gängen, zu finden ist. Neue Tischkultur und weißes Porzellan ohne Verzierung zählt auch zum Neumodell „Jacob“ mit den insgesamt 40 Plätzen.

Ein Konzept in dem 100 Prozent Thomas Martin drinsteckt, obwohl der Schein zu Anfang trügen mag: „In der Küche bin ich Franzose. Klassische Techniken, aufwendig hergestellte Saucen, regionale Produkte – das habe ich gelernt, und so möchte ich kochen. Damit identifiziere ich mich.“ Jedoch hat Martin nach 13 Jahren in Hamburg einen Faible für mondäne Zurückhaltung und Stilpurismus angenommen: „Eine französische Basis zu haben, heißt nicht, dass ich den Teller vollklatsche mit allen möglichen Komponenten. Auch von einem Übermaß molekularen Extras halte ich nicht viel. Ich bin eben ein puristischer Klassiker.“ So tauschte er beispielsweise bei seinem Jakobsmuschelgericht den Karottenespuma durch ein klassisches Kartoffelpüree aus. Einfach, aber passend.

Je klarer der Geschmack einer einzelnen Zutat hervorkommt, desto näher kommt das an Thomas Martins Vorstellung von dem perfekten Gericht heran. „Mein Grundprinzip ist simpel: ein gutes Hauptprodukt und eine außergewöhnliche Sauce, die alles rundum unterstützt und nicht widerspricht. Ich habe keine fixe Regel, wie viele Komponenten dabei am Teller sind, aber so wenige wie möglich, aber so viele wie nötig.“ Ähnlich hält es Martin mit der Dekoration seiner französisch-regional inspirierten Küche: „Es macht durchaus Sinn, aber nur wenn die Dekoration mehr dem Gaumen zuspricht, denn dem Auge. Im Moment arbeite ich gerne mit unterschiedlichen Kressen.“ Eine weitere Neuerung sieht das Konzept „Einfachheit“ auch vor. Erstmals werden im „Jacob“ Ruhetage eingeführt. Montag und Dienstag. „Diese Entscheidung mussten wir genau abwägen.

Denn bei einer 100 prozentigen Auslastung bedeuten zwei Ruhetage dementsprechende finanzielle Einbußen. Auf der anderen Seite kann ich so mit meinem perfekt eingespielten Stammteam jeden Tag zusammenarbeiten und die Qualität noch höher ansetzen.“ Gegenfinanziert wird das nun durch den Ausbau des Bankett-Geschäftes. Facelift gelungen.

Der Sohn Mannheims mit französischem Akzent

Thomas Martin stammt eigentlich aus Mannheim. Doch bereits seit mehr als 14 Jahren wohnt er nun in der Hansestadt Hamburg, 13 davon ist er bereits Chef de Cuisine im noblen Luxushotel „Louis C. Jacob“ in Blankenese.

Der 44-Jährige, nun selbst mit einem „Michelin-Stern“, 18 Punkte im „Gault Millau“, 5 Sternen im „Varta“-Führer und 4,5 von 5 Kochlöffeln im „Aral Schlemmeratlas“ bedacht, hat seine Kochkunst bei den Größen der Branche geschärft. Stationen bei Eckart Witzigmann in der Münchner „Aubergine“, Lothar Eiermann vom „Wald- und Schlosshotel“ in Öhringen und auch Dieter L. Kaufmann vom Restraurant „Zur Traube“ in Grevenbroich stehen dabei in seiner Vita.