Ausgabe 112, F&B Know-how

Raw-Food

Der Trend der kalten Küche erobert Europa. Was dahinter steckt und welche Methoden für die Gourmetküche funktionieren, lesen Sie im großen F&B-Check.

Fotos: Shutterstock, Bob Noto, Quique Dacosta/Restaurante Quique Dacosta, Matt Amsden/2010 RAWvolution, beigestellt

Der neue Trend der kalten Küche

RAW-Cooking: ein Megahype, der in den USA schon lange und besonders im ästhetikbetonten Kalifornien Fuß gefasst hat. Ein Hype, der Gurus der Szene, wie Matthew Kenney oder Markus Rothkranz, zu weltweitem Erfolg verholfen und inzwischen auch in Europa eine große Anhängerschaft vorzuzeigen hat. Allerdings auch ein Hype, der aufgrund seiner teilweise durchaus extremen Auslegungen oft mit Skepsis gesehen wird und dadurch die positiven Aspekte der Rohkost nicht bis zum konventionellen Koch oder Kunden durchdringen.

Raw-Cooking, eine Bezeichnung mit vielen Definitionen. Boris Lauser, Raw-Cook aus Berlin, verrät den kleinsten gemeinsamen Nenner: „Bei allen Roh-Köstlern liegt die Temperaturgrenze bei 42 Grad Celsius. Denn ab dieser Temperatur setzen in Lebensmitteln gewisse Vorgänge ein, die das Produkt verändern und somit wesentliche Inhaltsstoffe verloren gehen.“

Wer Produkte also nicht kochen oder braten darf, braucht auch keinen Herd. Besonders die Gourmet-Raw-Cuisine der auch Raw-Experte Lauser angehört, ist darauf bedacht...

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14.11.2015