Ausgabe 117, F&B Know-how

60 Seconds Food Facts - Luxus Schwein

Das Ibérico-Schwein ist der ultimative Garant für Weltklasseschinken. Langsam, aber sicher kämpft sich der Spanische Eichelfresser wieder in die Sterneküche zurück. Warum Ibérico in Zukunft noch viel öfter auf dem Menü stehen sollte, zeigt der F&B-Check!


Fotos: Otto Gourmet, Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de
60 Seconds Food Facts - Luxus Schwein

Solomillo Filetsteak1 Solomillo Filetsteak
Es gilt als das Premiumstück des Tieres und wird aus dem Inneren des Lendenstücks geschnitten. Ein zartes und fettarmes Fleisch, das aber durch den geringen Fettanteil weniger saftig ausfällt. Ideal in einem Stück gebraten oder als Carpaccio.



Lomo Schweinelende2 Lomo Schweinelende
Die deutsche Spitzengastronomie greift am liebsten auf dieses kräftige, tiefrote Fleisch mit geringem Fettanteil zurück. Die Schweinelende liegt direkt am Rückgrat des Tieres und schmeckt gegrillt oder gebeizt schweinisch gut.



Presa Schulterstück3 Presa Schulterstück
Dieses Stück gilt als das In-Fleisch der spanischen Avantgarde-Küche. Denn es ist durch die starke Marmorierung sehr saftig und zart. Auf dem Grill oder im Ofen zubereitet sowie im Vakuum gegart kommen die geschmacksintensiven Noten am besten zur Geltung.



Carillera Bäckchen4 Carillera Bäckchen
Kaum ein anderes Stück des Schweins ist derart fettarm wie die Carillera, die aus den Muskeln am Unterkiefer des Tieres besteht. Eine Delikatesse, die am besten in Schmorgerichten oder zwischen 55 und 60 Grad Celsius in Vakuum gegart punktet.


Aufgedeckte Ferkeleien

Herkunft: Das iberische Schwein stammt aus dem Südwesten Spaniens, im Speziellen aus den Regionen Extremadura und Andalusien.

Rasse: Die Besonderheit der halbwilden Schweinerasse besteht in der Fähigkeit, intramuskuläres Fett einzulagern. Generell gilt: Je reinrassiger das Tier, umso besser die Fetteinlagerung. Gehalten werden die Tiere in Eichenhainen, den Dehesas.

Futter: Der nussige Geschmack des Fleisches wird durch Eichelfütterung erreicht. Der Begriff Bellota-Qualität garantiert, dass das Tier die letzten drei Monate vor der Schlachtung mindestens 30 Prozent Eicheln als Futteranteil hatte.

Zubereitung: Entgegen der Meinung vieler, Schweinefleisch müsse durchgebraten werden, empfiehlt sich beim Ibérico ein Gargrad von "rare" bis "medium".


 Wolfgang Otto
"Sie sind die Wagyus unter den Schweinen. Ausschlaggebend für Top-Qualität sind Reinrassigkeit sowie die Art der Fütterung."

Wolfgang Otto
Geschäftsführer Otto Gourmet

www.otto-gourmet.de



03.10.2011