Ausgabe 120, Porträts

10 Fragen an Eckart Witzigmann

Der Großmeister der deutschen Sterneküche abseits von Kochlöffel und Dessertspachtel


Foto: Wolfgang Hummer
Eckart Witzigmann

Der Chef: Witzigmann
Die gastronomische Zeitrechnung in Deutschland und Österreich wird von vielen in die Zeit vor und die Zeit nach Witzigmann unterteilt. Aber wussten Sie, dass der Großmeister der deutschen Sterneküche als Kind wie Skilegende Toni Sailer sein wollte? ROLLING PIN zeigt die Größen der Branche abseits von Kochlöffel und Kellnermesser.


1. Welche Ihrer Eigenschaften ist Ihnen beruflich am meisten im Weg?
Nachdem ich beim Kochen stets auf der Suche nach dem absolut Wunderbaren bin, stoße ich dabei auch immer wieder an die Grenzen des Machbaren. In diesem Fall ist der Perfektionismus nicht nur ein Segen, sondern kann manchmal zu einer Belastung führen und dann muss man einmal fünf gerade sein lassen. Leider!

2. Welchen Job würden Sie gerne ausüben, wenn Sie jeden Beruf wählen könnten, den Sie möchten?
Für mich war immer klar: Ich möchte Koch werden und zu den Besten gehören. Ich habe meinen Traumberuf also gleich beim ersten Anlauf gefunden.

3. An welches Ereignis Ihrer Karriere erinnern Sie sich am liebsten?
An die unglaubliche Nachricht, als erstes Restaurant in Deutschland für mein Restaurant Aubergine in München den dritten Michelin-Stern erhalten zu haben.

4. Wie erholen Sie sich am besten vom Stress?
In der Spitzengastronomie gehört Stress zum Alltag. Ich habe gelernt, damit umzugehen, und wenn es einmal besonders heftig wird, heißt es: tief durchatmen, einmal um den Block schlendern und dabei an blauen Himmel, Berge und das Meer denken.

5. An welches Gericht von Ihnen soll man sich noch in 100 Jahren erinnern?
Eigentlich gehe ich nicht davon aus, dass man sich in 100 Jahren noch an ein Gericht von mir erinnert. Natürlich würde ich mich freuen, wenn mein Name bis dahin noch ein Begriff wäre.

6. Hand aufs Herz: Kochen oder essen Sie lieber?
Das klingt für mich wie eine Frage nach Backen ohne Mehl. Ich tue beides gleich gerne, mit derselben Hingabe und Konzentration.

7. Was wollten Sie immer schon tun, haben es aber noch nicht geschafft?
Es klingt so einfach, ist aber fürchterlich schwierig: abnehmen.

8. Wie sieht Ihre Idealvorstellung von Glück aus?
Für mich ist Glück, wenn man gesund und munter und im Besitz aller Sinne ist. Man hat außerdem die Freiheit, sich alle Ziele zu stecken, die man erreichen möchte.

9.Als Kind wollten Sie sein wie …?
… Toni Sailer. Als gebürtiger Bad Gasteiner, das mitten in den Alpen Österreichs liegt, sind Skirennläufer in der Kindheit die größten Helden, die man sich vorstellen kann. Und Toni Sailer war ein Jahrhundertskirennläufer.

10. Wenn Sie eine Superkraft haben könnten, für welche würden Sie sich entscheiden?
Ich würde mir wünschen, dass niemand auf unserem Planeten an Hunger leiden müsste. Ich finde es grausam, dass in reichen Ländern 50 Prozent der Lebensmittel weggeworfen werden, während in anderen Teilen der Erde Abertausende verhungern oder davon bedroht sind.

70 Jahre, 66 Ehrungen, 1 Kochgenie
Eckart Witzigmann katapultierte die deutsche Spitzengastronomie in ein neues Zeitalter.
Von seiner Schülerschaft, die sich selbst wie das Who is who der Haute Cuisine liest, wird er anerkennend die Mutter aller Köche genannt. Seit 1994 trägt er den Titel „Koch des Jahrhunderts“.

www.eckart-witzigmann.de
14.11.2015