Ausgabe 122, Porträts

Der Purist

Vor den Toren Paduas kreiert 3-Sterne-Koch Massimiliano Alajmo Gerichte von grandioser Einfachheit.


Fotos: Mario Reggiani, Wowe
3-Sterne-Koch Massimiliano Alajmo

Brot mit Olivenöl. Das Lieblingsgericht des aktuell angesagtesten italienischen Spitzenkochs. Diese augenscheinlich spartanisch wirkende Mahlzeit drückt aber genau aus, worum es dem Kochphilosoph Massimiliano Alajmo geht: Ingredienti. Auf Deutsch: Zutaten. Und vor den Toren der alten Universitätsstadt Padua forscht der Welt einst jüngster 3-Sterne-Koch nach dem Wesen der Dinge und kreiert dabei Gerichte von grandioser Einfachheit.

Mein primäres Ziel? Den Kern einer Zutat zu erkennen und ihm mit Respekt und Leichtigkeit zu begegnen.

Massimiliano Alajmo über die Wahrheit des Kochens



Massimiliano Alajmo führt in fünfter Generation das elegante Restaurant La Calandre. Alajmos Mutter Rita Chimetto Alajmo erkochte bereits 1992 den ersten Stern. Und Tradition wird beim erfolgreichen Küchenvirtuosen nach wie vor großgeschrieben: „Wenn es einen Koch in meiner Karriere gab, der mich maßgeblich beeinflusst hat, dann war das definitiv meine Mutter.“ Die ganze Familie Alajmo arbeitet mittlerweile für das kleine Gastro-Imperium und versucht, raffiniert zubereitete Produkte der Alltagsküche, wie Risotto, rote Beete, Schweinefleisch oder Ricotta, zu neuen kulinarischen Höhenflügen zu verhelfen.



Massimiliano Alajmo

Von Effekthascherei, wie sie gerne in der Kommerz-Molekularküche praktiziert wird, hält der italienische Traditionalist wenig: „Ich bin der Meinung, dass Technik unverdaulich ist. Man sollte nie durch Zuhilfenahme von Technik die Qualität hochwertiger Produkte zu verschleiern versuchen.“ Dieses Unterfangen gelingt auf allen Ebenen. Denn neben perfektem Handwerk besticht vor allem die Auswahl der Gewürze. Hier ist eine Besinnung auf die sizilianischen Familienwurzeln mit allen arabischen Einflüssen auf diese Inselküche zu spüren.

Außerordentlich simpel, aber herrlich zubereitet ein klassisch sizilianisches Gericht: hauchdünne, knusprig gebratene Cannelloni mit Ricotta, Mozzarella und Tomaten gefüllt. Dabei erfrischend unkonventionell: Man darf mit den Fingern essen. Außer zum geschmorten Milchferkel mit Senfcreme und Kaffeepulver muss man kein Messer in die Hand nehmen. Meist genügen Gabel und Löffel. Neue Rezepte kreiert der Vollblut-Italiener nach dem Trial-and-Error-Prinzip: „Ich liebe es ganz einfach, mit den scheinbar unmöglichsten Kombinationen herumzuexperimentieren.“

So stellt Alajmo beispielsweise Tofu aus alten Kichererbsen-Sorten her oder tischt als Dessert eine Millefoglie aus zartestem Blätterteig mit Safrancreme und Tahiti-Vanille auf. Massimiliano Alajmo: ein Philosoph, der mit seiner Materie stille Zwiegespräche führt, etwa, wenn er sich reifem Spargel annähert: „Ich will die Düfte, die an Haselnuss und Lakritzwurzel erinnern, erfühlen und darf so wenig wie möglich eingreifen.“ Was soll man da noch sagen? In Massimiliano veritas.

www.alajmo.it
14.11.2015