Ausgabe 122, F&B Know-how

Sweet as candy

Zucker und Süßstoff bekommen gesunde Konkurrenz: Das lange verbotene Kraut Stevia schmeckt nicht nur zuckersüß, sondern ist obendrein noch supergesund.

Foto: Shutterstock
Kraut Stevia

Süsse Geschichte
Stevia ist eine wärmeliebende, blattreiche Pflanze mit kleinen lanzettförmigen Blättern und weißen Blütenkörbchen, die etwa 60 bis 100 Zentimeter hoch wird. Stevia wird aus der subtropischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen, aus deren Blättern sogenannte Steviolglykoside gelöst werden. Die Stevia-Pflanze ist jedoch keine Neuentdeckung. Seit über 500 Jahren nutzen die Ureinwohner Paraguays und Brasiliens die Pflanze zum Süßen ihrer Speisen und Getränke und verwenden sie als Heilpflanze. Da Stevia eine plaquehemmende Wirkung hat, findet man Zusätze von Stevia immer mehr in Zahnpasten und Mundwassern.

Sweet Facts
Kalorienarme Powerblätter. Im Vergleich zu Rübenzucker sind Stevia-Blätter 30 Mal süßer, der darin enthaltene Süßstoff Steviosid in reiner Form sogar 150 bis 300 Mal. Dabei enthält das Blatt nur ein 300stel der Kalorien der süßkraftäquivalenten Menge von Haushaltszucker. Ein weiterer Vorteil von Stevia ist, dass er auch ausreichend temperaturstabil ist und daher auch zum Backen und Kochen verwendet werden kann. In getrocknetem Zustand können die Blätter über Jahre aufbewahrt werden.

Endlich legal
Nachgewiesen unbedenklich. Im Dezember 2011 hat die EU-Kommission beschlossen, den Süßstoff Steviolglycosid zur Verarbeitung in Lebensmitteln zuzulassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat festgestellt, dass das Süßungsmittel weder krebserregend oder genotoxisch sei, noch mit Störungen der Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht werden kann.

Fans aus der Haute Cuisine
Der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Schweizer Spitzenkoch Renato Wüst ist bereits seit Langem Fan des süßen Wunderkrauts: „Der Grund lag darin...

HIER registrieren

14.11.2015