Ausgabe 124, Konzepte & Openings

Nordic Food Lab

Lars Williams ist die kulinarische Labor-Ratte von René Redzepi und experimentiert in dessen Nordic Food Lab an den Produkten, die das noma zur weltbesten Küche machten. Der exklusive Blick hinter die Kulissen.

Fotos: Fotos: Nordic Food Lab, Claes Bech-Poulsen, noma.dk.
Nordic Food Lab

Er ist mitverantwortlich dafür, dass Skandinaviens Küche nicht mehr nur für Köttbullar bekannt ist, sondern durch innovative regionale Küche kulinarikbesessene Foodies aus aller Welt ins Schwärmen geraten: Lars Williams.

Immer perfekt gestylt, beinahe wie einem Männermagazin entsprungen und doch raubeinig wie ein tätowierter Seebär wurde der unkonventionelle US-Amerikaner zum Chef der Forschungs- und Entwicklungsabteilung des Nordic Food Lab. In Kopenhagen hat der gefeierte noma-Chef René Redzepi nämlich mit Gleichgesinnten das Nordic Food Lab ins Leben gerufen: ein Showroom der neuen nordischen Askese.


"Aktuell beschäftigen wir uns gerade intensiv mit einigen sehr alten Rhabarberarten."




Lars Williams über verlorene Schätze



Dieses Laboratorium ist eine nicht-kommerzielle, selbstverwaltete Institution, die sich wissenschaftlich mit der New Nordic Cuisine beschäftigt und die Ergebnisse dieser Forschungen verbreitet. Gegründet hat René Redzepi das Labor gemeinsam mit dem Gastronomieunternehmer Claus Meyer. Finanziert wird es aus externen Mitteln privater und öffentlicher Geldgeber. Das Labor versteht sich als unabhängige Institution, von der nicht nur ein einzelnes Restaurant profitieren soll. Es will seine Erkenntnisse mit anderen teilen. Andererseits will es im Gegensatz zu universitären Einrichtungen...

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14.11.2015