Ausgabe 127, F&B Know-how

Leck mich!

Dem Geschmack auf der Spur: Was sich in unseren Schleckermäulern abspielt und warum.

Fotos: Shutterstock, Wolfgang Hummer, Dr. Michael Brauer, Jürgen Dollase
Dem Geschmack auf der Spur

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich vortrefflich streiten. Was der eine als versalzen empfindet, ist dem anderen zu lau, und nicht jeder kann sich für die Kombination aus scharf und pfeffrig begeistern. Unbestritten hingegen ist: Ob uns etwas mundet oder nicht, wird von verschiedensten Faktoren beeinflusst, denn Geschmack ist ein hochkomplexer, mehrdimensionaler Sinneseindruck, der seine wahre Größe erst im Zusammenspiel mit seinen Artverwandten entfaltet. Rein physiologisch betrachtet ist der Geschmacksinn nämlich der kleinste aller Sinne. Auf Zunge, Gaumen und Kehldeckel befinden sich jene etwa 10.000 Geschmacksknospen, ohne die wir die fünf geschmacklichen Grundqualitäten salzig, sauer, süß, bitter und den pikant-würzigen Umami-Geschmack nicht wahrnehmen könnten.


Was wir in der Regel nie machen, ist das präzise Beschreiben dessen, was wir beim essen eigentlich wahrnehmen.

Jürgen Dollase, „Geschmacksschule“



Wissenschaftliche Uneinigkeit herrscht übrigens nach wie vor darüber, ob die Liste der Grundqualitäten nicht um die Qualität „fetthaltig“ ergänzt werden müsste, zumal in einer 2010 von amerikanischen Wissenschaftlern durchgeführten Studie Testpersonen in der Lage waren, Fettsäuren in geschmacksneutralen Lösungen zu differenzieren. Die lange Zeit weitverbreitete Meinung hingegen, dass...

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14.11.2015