Ausgabe 129, Rezepte

Lektion 3: Transparente Ravioli

Wenn Genies zum kochtopf greifen, explodiert entweder die ganze Küche oder die Geschmacksnerven. Ferran Adrià sorgt für zweiteres.

Foto: www.molecularrecipes.com
 Transparente Ravioli

Hat uns in den ersten beiden Lektionen noch der ultimative amerikanische Küchen-Nerd Nathan Myhrvold die Hightech-Leviten gelesen, übernimmt in dieser Lektion der kulinarische Geek-Godfather Ferran Adrià den Hörsaal. Haute Cuisine entsteht auf dem Boden der Besessenheit, hat der katalanische Kitchen-Freak einst verlautbart. Und zaubert Ravioli, die verschwinden. Die transparenten Ravioli waren übrigens die Superstars des elBulli-Menüs im Jahr 2009. Die durchsichtige und ultradünne „Pasta“, welche eher wie eine dünne Plastikhülle aussieht, löst sich am Gaumen sofort auf und offenbart unmittelbar den Inhalt der Ravioli.

Sie sehen wie durchsichtige essbare Filmscheiben aus, die aus Kartoffelstärke und Sojalecithin hergestellt werden und sich beim Kontakt mit Wasser sofort auflösen. Beim Kontakt mit Ölen oder flüssigen Zutaten mit wenig Wasseranteil ist das nicht der Fall. Ihr neutraler Geschmack ist ideal für eine pikante oder süße Zubereitung. Die extrem dünnen essbaren Filmscheiben können...

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14.11.2015