Ausgabe 132, Porträts

Projekt: Nummer eins

Die ehrgeizigen Methoden von Steffen Mezger und die geplante Deklassierung der Münchner Gastro-Szene.

Steffen MezgerFotos: Wolfgang Hummer

Wenn einen das Fieber packt, dann lässt es dich auch nicht mehr los“, erklärt Steffen Mezger seinen Gefühlszustand nach dem im Vorjahr errungenen Michelin-Stern.
Demzufolge läuft der ehrgeizige Küchen-Hochleistungssportler nach wie vor mit einer Betriebstemperatur von 45 Grad Celsius durch die Küche seiner Wirkungsstätte im Hotel Bayerischer Hof in München. Denn der 33-Jährige gebürtige Heilbronner ist endlich am ersten Etappenziel seines Projekts „Nummer eins in der Landeshauptstadt des Freistaates Bayern“ angekommen. Ja. Richtig gelesen. Der hoch motivierte Sternekoch hat noch viel vor und nimmt sich dabei kein Blatt vor den Feinschmecker-Mund: „Aktuell ist natürlich das Tantris das Nonplusultra in unserer Stadt, dann folgt das Dallmayr und danach kommen dann aber schon der Königshof und unser Atelier im Bayerischen Hof“, nennt Mezger die unmittelbaren Konkurrenten, die es noch zu schnupfen gilt. Und dass der Heißsporn der Weißwurst-Metropole seine Ziele auch konsequent umzusetzen weiß, zeigt, wie vehement er auf den ersten Michelin-Stern hingearbeitet hat.
Seit 2004 ist Mezger Küchenchef im Bayerischen Hof in München, wobei es anfangs nur das Garden Restaurant gegeben hat. Die ersten Lorbeeren wurden nach sukzessiver Aufbauarbeit und drei Jahren mit 16 Gault-Millau-Punkten eingefahren, doch waren die Kapazitäten aufgrund der Strukturierung des Restaurants am Limit. Ein neues Ziel musste her und das lautete: Michelin-Stern. „Ich habe damals meiner Chefin vorgeschlagen, alles komplett neu zu machen“, erklärt der Küchenchef, „und das hat sie dann auch gemacht.“ Aber wie. Sechs Millionen Euro wurden in die Hand genommen, kein Stein blieb auf dem anderen. Küche und der Restaurantbetrieb wurden umgebaut und umgestellt. „Wir haben seither...

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14.11.2015