Ausgabe 137, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Cuitlacoche?

Cuitlacoche
Fotos: Shutterstock

Schlummernder Kot

Eines gleich vorweg: Auch wenn die Headline anderes vermuten lässt, handelt es sich bei dieser Speise um eine echte Delikatesse. Behaupten zumindest die Mexikaner.

Cuitlacoche oder auch Huitlacoche stammt aus der uto-aztekischen Sprache und bedeutet übersetzt so viel wie „Der schlafende Kot“. In Wahrheit ist es aber ein parasitisch lebender Pilz, der Maispflanzen befällt und den sogenannten Maisbeulenbrand verursacht. Von diesem Pilz befallene Maiskörner schwellen an und verfärben sich dunkelblauviolett bis schwarz. Die so entstandenen Wucherungen werden Gallen genannt. In dem Stadium, in dem diese befallenen Maiskörner noch unreif und im Inneren feucht sind, gelten sie als Delikatesse und werden geerntet.

Der Geschmack von Cuitlacoche wird oftmals mit Trüffel verglichen. Der Kohlehydratgehalt von Cuitlacoche ist höher als der von anderen Speisepilzen und gibt seinem Aroma einen Anflug von Süße. Außer- dem wurden in dieser Delikatesse viele verschiedene Aromastoffe wie etwa Vanillin nachgewiesen. Obwohl den größten Reiz von Cuitlacoche sicherlich sein Aroma ausmacht, ist sein Nährwert auch nicht zu verachten, denn dieser Pilz enthält Vitamin C, Phosphor, Kalzium und andere Nährstoffe.

Saison für Cuitlacoche ist in Mexiko die Trockenzeit bei Temperaturen zwischen 25 °C bis 34 °C. Cuitlacoche wird für unzählige Speisen verwendet wie zum Beispiel für Tamales, Suppen oder Salsas. Diese spannende mexikanische Delikatesse konnte sich aber
international noch nicht durchsetzen, selbst dann nicht, als die Spezialität in „Mexikanischer Trüffel“ umbenannt wurde.

14.11.2015