Ausgabe 138, Porträts

TRETTL on Tour - Hummeln im Hintern und Ameisen am Teller

Taco-Revolte 2.0: Enrique Olvera verpasst dem Chili-con-Carne-Image Mexikos eine gehörige Abfuhr.

TRETTL on Tour - Enrique Olvera Fotos: Mauricio Ramos / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Chiltepin. Die Urform aller Chilis, so groß wie ein Daumennagel, scharf wie Hölle und typisch mexikanisch. Würde man Enrique Olvera in eine Schublade stecken wollen, diese passte ihm wohl am besten. Obwohl, da klemmt es trotzdem. Denn Olvera entschlüpft mit seinen ungewöhnlichen Zusammenstellungen den Klischees der mexikanischen Chili-Guacamole-Fraktion, wie er sie allerdings im gleichen Maße auch bedient. Noch vor einigen Jahren war der 36-jährige Mexikaner mit einer Kochausbildung im New Yorker Culinary Institute of America und einer Station im Everest von Jean Joho in Chicago einer der vielen Köche, die alte Traditionsrezepte neu inszeniert haben.

Spannend, exzellent abgestimmt, aber noch fehlte die ganz typische Handschrift. Keine Frage, er war 23 Jahre alt und begann erst zu experimentieren, die alten Rezepte wurden dem immer suchenden Olvera schließlich auch zu lahm für seine Küche. Nun – knapp 13 Jahre später – hat er seine Unterschrift perfektioniert und steht als unangefochtene Spitze der kulinarischen Avantgarde Mexikos vor. Das liegt aber nicht etwa daran, dass er in einem Labor mit medizinischen Geräten hantiert, sondern schlicht daran, dass er die emotionalen Kulinarik-Wurzeln des Landes in einen Topf packt und...



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14.11.2015