Ausgabe 141, F&B Know-how

Geile Schweine!

Die Fleischbeschau der anderen Art: wir haben nicht nur die leckersten, sondern vor allem die attraktivsten Borstentiere der Welt gecastet und in ihre Einzelteile zerlegt.

attraktivstes Borstentier
Fotos: Andrew Perris/LV-Buch, Werner Krug, Otto Gourmet, Wolfgang Hummer

Es gibt sie wieder: die Borstentiere mit Geschmack. Das Schwein ist zwar nach wie vor das beliebteste Stück Fleisch auf den Tellern in unseren Breitengraden, aufgrund der industriellen Schweinehaltung und der auf mageres Fleisch hingezüchteten Rassen wurde die Sau vor allem in der gehobenen Küche jedoch zur Rarität. Zu Recht, denn von Gaumenfreuden kann man dabei nicht sprechen.

Das hat sich seit einiger Zeit aber glücklicherweise wieder geändert und alte, fast vergessene Schweinerassen entpuppen sich als großartige Bereicherung für experimentierfreudige Küchenchefs. Das Fleisch dieser unterschiedlichen Weideschweine ist fest, meist etwas dunkler und hält aufgrund der gesunden Zellstruktur den Saft besonders gut. Die Farbe ist dadurch etwas kräftiger, was es natürlich auch gleich wertiger erscheinen lässt. Dank artgerechter Tierhaltung und Fütterung der unterschiedlichen Züchter schmeckt es auch hervorragend. Das typische Aroma und der kräftige Geschmack sind ja...

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14.11.2015