Ausgabe 141, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Dachs?


Schwarz-weiße Gaumenfreude?

Der Dachs ist am deutschen Kulinarik-Aktienindex heiß begehrt. Weil schwer zu erlegen und deswegen selten, wird der Dachs meist von den Jägern selbst aufgegessen. Das heißt, die Chancen, einen feinen Braten der raren Delikatesse zu bekommen, sind nicht besonders groß.

Mit 80 bis 90 Zentimetern vom Kopf bis zur Schwanzspitze ist der grau gefärbte Dachs mit den typischen schwarzen Gesichtsstreifen nicht viel größer als ein Rotfuchs. Der Körperbau von Meister Grimbart ist aber breiter und gedrungener als bei Reineke und so bringen gut genährte männliche Dachse bis zu 15 oder gar 20 leckere Kilogramm auf die Waage. Sollte man das außerordentliche Glück haben, trotz der enormen Nachfrage einen Dachs in die Küche zu bekommen, muss man unbedingt beim Ausweiden darauf aufpassen, dass die sich im Bereich der Schwanzwurzel befindenden Duftdrüsen sauber herausgeschnitten werden. Deren Sekret darf nämlich keinesfalls mit dem Messer auf das Wildbret übertragen werden.

Zudem sollte der Dachs davor von einem Veterinär auf Trichinen untersucht werden. Es ist auch sehr wichtig, das Fleisch von sämtlichem Fett zu befreien, da es einen penetranten Eigengeschmack hat, der dem feinen Geschmack des Fleisches nicht zuträglich ist. Aufgrund seines reichen Anteiles an Fettzellen ähnelt Dachsfleisch dem Schweinefleisch. Im Geschmack liegt es irgendwo zwischen Wildschwein und Jungrind. Wegen seiner Zartheit ist das Dachsfleisch schnell durchgebraten, man sollte also bei der Zubereitung auf die richtigen Garzeiten schauen. Kulinarischer Grimbart-Spezialtipp: Dachsschinken. Um einen Schinken herzustellen, sollte man unbedingt darauf achten, vorzugsweise jüngere Tiere von etwa 20 Monaten zu verwenden. Ältere sind generell nicht so gut geeignet, da ihr Fett noch intensiver schmeckt.

14.11.2015