Ausgabe 142, F&B Know-how

Innen Ansichten

Das Maul aufzureissen, kann in so mancher Spitzenküche unangenehme Folgen haben – ausser es handelt sich um Fisch. Da nämlich lohnt ein tiefer Blick in den Schlund.
Eine Reise ins Innere der Stromlinienförmigen.

ein tiefer Blick in den Schlund
Fotos: madamsvito/brusheezy.com, Wolfgang Hummer

Lassen Sie doch einmal kurz eine Zahl auf sich wirken: 7,7 Kilogramm Fisch verzehrt der Durchschnittsösterreicher pro Jahr. Na? Tun sich vor Ihrem geistigen Auge auch gerade Bilder von grätenlosem, weißem Fischfilet auf? Nachvollziehbar. Aber sollten Sie sich als Verteter der Fine-Dining-Zunft betrachten, müssen wir Ihnen an dieser Stelle leider ein Armutszeugnis ausstellen. Denn Oberflächlichkeiten sind nicht nur im echten Leben, sondern auch in der modernen Fischküche out.


Fischsauce besteht aus Fischdärmen, und die Leute

lieben diesen Geschmack. Warum sollten sie ihn in einem

Sternerestaurant plötzlich ablehnen?

2-Sterne-Koch David Kinchs Plädoyer für Fischgedärm als Würze



Fakt ist: Genoss zu Großmutters Zeiten das Nose-to-Tail-Prinzip auch...

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14.11.2015