Ausgabe 145, F&B Know-how

Wie schmecken eigentlich ... Schwalbennester?

Vogel-Speichel-Mjamjam


SchwalbennesterFotos: Rachel Kaylynn, beigestellt.

Gleich vorweg – von Schwalben wird hier nur der Einfachheit halber geredet. Denn eigentlich handelt es sich um Nester der süßen kleinen Salangane, nahe Verwandte des Mauerseglers, die den Schwalben maximal etwas ähnlich sehen. Vor allem in Indien, Südostasien, Australien, in der Gegend um den Indischen Ozean und den Südwest-Pazifik trifft man die kleinen bis ganz kleinen Segler an. Und wenn man sie antrifft, kann es gut sein, dass sie gerade beim Nestbau sind. Viermal im Jahr arbeiten sie an ihren raffinierten kleine Bauten, die sie ganz hoch oben zwischen Felsspalten verstecken. Ihr klebriger, eiweißreicher Speichel entwickelt beim Bau eine durchscheinende, gelatinöse Konsistenz, die an der Luft zu Nestzement aushärtet. Dass die schlauen Vögelchen ihre Brutplätze zum Schutz ihres Nachwuchses in bis zu 90 Meter Höhe bauen, versteht sich von selbst. Dass es auf die Jungvögel kein Mensch abgesehen hat, können die Salangane nicht wissen. Und dass die wahre Delikatesse die Nester selbst sind, können sie erst recht nicht ahnen! Die bestehen je nach Salanganen-Art aus reinem Speichel oder aus einer Speichel-Federn-Mischung. Erstere werden im Delikatessenhandel naturgemäß bevorzugt.

Sie haben noch keine Bekanntschaft mit diesem Leckerbissen gemacht? Kein großes Wunder, denn in erster Linie sind es die Chinesen, die auf die relativ geschmacksneutralen Nester abfahren. Sie lassen die gründlich gesäuberten Gebilde erst quellen, bevor sie dann mit Fleisch in Brühe gegart werden. Dann entfalten diese ihr ganzes Potenzial und geben der Suppe ihre typische leicht gelatinöse Bindung. Geschmacklich fällt die Schwalbennest-Suppe eher mild aus. Und das ganz im Gegensatz zu ihrem Preis, der mehr als gesalzen ist: Für eine Schale Schwalbennest-Suppe kann man schon mal rund 50 Euro berappen. Wobei: Das Heim einer mittlerweile vom Aussterben betrohten Vogelart hat eben seinen Preis ...

14.11.2015