Ausgabe 146, F&B Know-how

Scharfe Teile

Bester Freund, Geliebte und täglicher Begleiter: Ohne das Messer geht gar nichts! Wir helfen bei der Frage, mit welchem Baby sie am besten aufschneiden.

scharfe Messer
Fotos: Shutterstock, beigestellt

Das Messer ist die Seele des Kochs. Das sagt zumindest ein japanisches Sprichwort. Und sollte in Ihnen beim Hantieren in der Küche seit einiger Zeit eine gewisse Leere herrschen, verlangt Ihre Seele wahrscheinlich nach einem scharfen Upgrade.

Nicht umsonst betrachten wahre Kochmeister ein Messer keinesfalls nur als Küchengerät, sondern vielmehr als die Verlängerung ihrer Arme. Deswegen sollte man vor dem Kauf einer schnittigen Prothese seine ganz individuellen Vorstellungen abwägen, den Preisrahmen kalkulieren und den genauen Einsatzbereich definieren. Seit jeher die Gewissensfrage: japanische Schmiedearbeit oder doch besser Handwerksqualität made in Germany? Japanische Messer weisen noch heute den charakteristischen sogenannten V-Schliff auf, während europäisch geprägte Messer früher meist dem U-Schliff zugerechnet wurden. Ersterer galt gemeinhin als etwas schärfer, zweiterer dafür als robuster. Dieser einstige Gegensatz von japanischen und deutschen Kochmessern hat sich jedoch längst aufgelöst, die Konturen verschwimmen zusehends.

Doch nicht nur, was man schneidet und wie die Klinge beschaffen sein sollte, ist wichtig, nein, auch der Griff spielt eine große Rolle. Experten gewichten die Wertung eines Kochmessers mit 50 Prozent Klinge, 45 Prozent Griff und fünf Prozent Ästhetik. Der Griff ist also fast so wichtig wie die Schneide. Dabei sollte man beachten, wie ausbalanciert das Messer gefertigt wurde und ob es denn auch gut in der eigenen Hand liegt.
Wichtigstes und einzig wahres Kaufargument jedoch ist immer: Das Messer sollte mit leichtem Druck, fast nur mit seinem Eigengewicht durch das Lebensmittel gleiten. Ein wirklich scharfes Küchenmesser, egal wie dick oder dünn, sinkt geradezu in das Schneideobjekt ein. So muss ein Messer in allen Situationen reagieren: nicht abrutschen und...

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14.11.2015